从翻台率看，在疫情的影响下，各品牌的翻台率均有下降。
翻台率表示餐桌的重复使用率，在有限的时间和空间中，高翻台率意味着更高的效率与营收。
国信证券曾测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，但在上半年，海底捞的整体翻台率跌倒2.9次/天，与啄木鸟计划的翻台率4.0次/天仍有不小的差距。
太二酸菜鱼曾经有惊人的翻座率，在2019年上半年，翻座率高达4.9次/一天，现如今只剩2.9次/天。疫情对消费的压制和门店密度的增加降低了翻台率，但仍然处在行业优异水平。
本季度，湊湊火锅翻台率已经降到和呷哺呷哺翻座率同一水平，为1.9次/天，且不及自己在2020年上半年的表现。虽然翻台率快速下降，但管理层依旧认为，倘疫情可于二零二二年下半年缓和，湊湊业务经营料将合理强劲回暖，并看好其海外扩张的前景。
从门店利润率看，在披露的公司中，除九毛九西北菜外，门店经营利润率均大幅度下滑。
九毛九西北菜门店利润率逆势提升，是今年上半年财报中为数不多的「亮点」。
2020年，九毛九西北菜退出北京、天津、武汉三地。关闭低效门店、降低管理半径。此后品牌逐步调整，菜单结构优化、门店坪效提升，带动门店利润率回升至11.7%。
经营利润率下降最多的是奈雪的茶，同比下降8.8个百分点至10.4%，其中上海地区门店经营利润率告负，从15.4%下降至-22.1%。
奈雪的茶也在通过多种手段提升自己门店经营利润率，比如通过数字化/自动化改造措施、人力优化措施和租金谈判等方式，以及持续优化供应链，持续恢复门店的盈利能力。
04
重新审视发展战略，投入更成熟和更有潜力的业务上
在当前的环境下，餐饮企业重新审视自身的发展战略。
海底捞在啄木鸟计划初见成效后，宣布了一项名为「硬骨头」的门店重启计划，择机重新开业原本啄木鸟计划里关停的部门门店。
今年6月中旬，海底捞建立社区营运中心，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。
呷哺呷哺重新上线「高性价比」模式，推出以大众市场为目标的高性价比套餐。
呷哺集团新品牌“呷哺X”——趁烧，首家门店也将在9月下旬落地上海，主打“烤肉+酒+茶”的复合型业态，客单价在250元左右。未来将形成 呷哺呷哺、湊湊、趁烧多品牌起头并进的局面。
海伦司将继续拓展酒馆网络，加大向更广阔下沉市场布局的同时，也将重构发展模式，向平台型公司转型。
根据媒体报道，海伦司·越在湖北利川开店，试验“大排档+小酒馆”模式，探寻下沉市场的增长曲线。
拥有多品牌的餐饮集团，选择将资源投入在更成熟和经过验证更具发展潜力的业务上。
百胜中国成熟的业务，自然是肯德基+必胜客，2022年上半年年，肯德基净新增342家餐厅，必胜客净新增121家。包括塔克贝尔、小肥羊、黄记煌、COFFii&JOY 和Lavazza 的其他品牌的总门店，净关闭81家。
在疫情下，肯德基和必胜客仍然是开店主力，门店占比从90.49%提升到92.2%，相对应的，收入占比也从90.92% 上升至96.04%。
九毛九集团将资源倾注到太二酸菜鱼上，集团80%的门店成为了太二酸菜鱼。太二酸菜鱼标准化、具备特色且容易复制，同时，全国的门店布局也能更好的低于疫情防控风险。
同样，在考虑到未来增长潜力后，九毛九集团出售了「两颗鸡蛋煎饼」，仅作价50.94万元贱卖。
在新业务中，怂重庆火锅厂及赖美丽品牌被认为「巨大增长潜力」，本次财报中，其他收入占比的增加，主要来自于怂重庆火锅厂的门店扩张。
05
最后…..
在疫情的冲击下，其实每一笔营收，都是不容易的。在财报之外，我们能够看到餐饮企业积极自救，竭尽所能度过难关的努力。
在各地疫情防控形势稳定， 加之全国多个城市相继出台促消费一揽子政策，餐饮行业正在回暖 。而中国餐饮未来，依然存在着巨大的潜力。
餐饮企业重回高速发展的时代，有难度，但并非无望。
来源：餐企老板内参 张铎
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