除了重盐，酸菜鱼离不开的“配角”酸菜也在今年3·15掀起轩然大波。
据央视曝光，湖南插旗菜业生产的“土坑酸菜”没有经过卫生检测，工人有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上，连称量酸菜的磅秤也直接放在酸菜上。这场食品安全风波影响深远，酸菜鱼品牌也纷纷主动发布酸菜安全质检报告，以求自证清白。
媒体呼吁，酸菜鱼市场“莫让‘土坑酸菜’毁了”。“一直以来，食品安全问题都是餐饮业的底线，一旦触碰，丢掉了消费者的信任，再大的市场、再大的品牌也会毁于一旦。”
如果说消费者层面的“阴影”更多与健康、食品安全有关，那么，企业层面的“阴影”则主要是同质化严重，不少面向C端的品牌和商家从装修风格、菜品乃至标识都直接照搬或微调。
去年5月，媒体报道称，广州一家酸菜鱼店铺招牌及外墙上使用的图案与某知名酸菜鱼品牌商标的构图、颜色、背景线条、整体风格基本一致，“仅在人物头部及身体线条的细节存在区别”，构成侵犯商标权及不正当竞争，需赔偿对方30万元。
正因同质化严重，竞争激烈，加上疫情的冲击，酸菜鱼品牌和商家大大承压。据企查查数据，2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家，倒闭门店数则达到了11299家，闭店数明显高于开店数，换句话说，酸菜鱼门店数出现负增长。
对于预制菜市场来说，疫情的影响和激烈竞争同样难以避免。
国海证券研报显示，2021年，预制菜C端占比仅20%，以B端为主，而在B端，入局较早的龙头企业占据了渠道、供应链和品牌优势，新晋企业想打开市场，要么在B端抱大腿，要么在C端市场“狂卷”。
罗老板宣称要做第一家面对用户（To C）的预制菜企业，只是，他没想到，很快就有消费者投诉称，从他的直播间买到了过期变质的预制菜。
长跑
一边是强劲的消费需求、广阔的市场空间，另一边却是食品安全、同质化竞争、疫情影响等重重阴影，这说明酸菜鱼市场尤其是预制菜市场仍然处于野蛮生长的阶段，用某预制菜企业创始人浦文明的话来说，“处于有品类、无品牌阶段”。
毫无疑问，对于入局的品牌和商家而言，这将是一场“长跑”。在重阳金融研究院高级研究员刘戈看来，预制菜市场一定可以成长出超级大公司，但预制菜进入家庭消费即To C的门槛，要比餐饮企业高得多。
刘戈认为，这是因为，家庭对预制食品的保存期更敏感，对食物口味的要求也更高，“尤其是中餐，要满足家庭成员吃现成饭的需求，必须在口味上和现场制作无限接近”。
不过，“预制菜口味无限接近现场制作”，与其说是消费者的需求，不如说是某种“梦想”。
目前，预制菜口味一般，差不多成了消费者的共识。据江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告显示，62.32%的消费者表示“预制菜口味一般”，3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”。
《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》也显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食品安全问题需要改进。
具体到酸菜鱼预制菜，口味也是品牌和商家聚焦的“火力点”，同时还有一些预制菜品牌正在努力探索差异化卖点。
比如，有的品牌主打“真活鱼制作、酸菜81天腌制、酸汤12小时文火熬制”，有的品牌强调酸菜经历“220天发酵”，有的利用本地水产养殖优势，专注鱼片加工相关产品。不过，浦文明认为，预制菜的技术没有太大难度，关键是复合调味上的差异。
归根到底，酸菜鱼预制菜市场再怎么热闹，都要尊重消费者主权，都要从质量、口味、服务等多个层面为消费者创造价值。惟其如此，酸菜鱼品类才真正“能打”，品牌和商家才能穿越行业震荡，最大限度承接消费需求，“做大做强”。
参考资料：
1.《罗敏砸钱的预制菜，还预制了你高血压的命运？》，爅爅有闻
2.《酸菜鱼预制菜，能成为下一个爆品吗？》，预制菜洞察
3.《一年倒闭1万多家门店，酸菜鱼还值得做吗？》，红餐网
4.《初探国内ToC预制菜大单品的机会以及背后逻辑》，FoodPlusHub
5.《中式预制菜：一个必将生长出大公司的大市场》，中国经营报
快来说说，你觉得酸菜鱼为什么能成为预制菜的爆品？
来源：新零售商业评论 响马
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