社交场景的缺失，同样也影响到了很多中高端商务宴请业态。
但瑞幸不一样，瑞幸是纯粹做咖啡的，没有空间的，他的门店选址都很小，基本上不能提供堂食的范畴，大家也都不在门店堂食。而且他打折促销力度非常大，给人一种性价比很高的感觉。
所以，这个时候瑞幸的盈利就凸显出一个变化，就是消费逐渐的转变成以刚需为主。就像之前做过的一些选题，我们会发现社区餐饮崛起了，而社区的主要消费特性就是刚需。
社区餐饮能够满足一日三餐，比在家做饭性价比更高、更有效率。再加上，消费降 级之下，大家会变得越来越谨慎，预算甚至会越来越紧缩，而社区餐饮给人的印象最起码不会太高。至少在还没有穿越疫情周期的前提下，社区餐饮一定是大趋势。
现在再看巴比馒头，如果没有这样残酷的疫情，他的业绩可能还没有这么好。但在今天这样一个残酷的环境下，客单价下降、消费频次下降，直接降到了刚需层面去满足。所以，一定程度上也会刺激刚需餐饮的需求扩大，相对应的也会带来一个业绩的增长。
03
疫情是面“照妖镜”：加速出清，但并不为败局“背锅”
>>>餐饮老板内参：
今年上半年，餐饮相关的企业一共吊销了37.3万家，那要知道这个数字在2020年全年仅有32万家，这个现象反常吗？
>>>王盼：
我有一个非常直观的感受，现在商场里面，餐企员工的平均年龄都偏大。
像一些类似于有音乐属性的餐厅，里面的服务生在之前都是相对年轻的，但是今天他的传菜生年龄基本都是四、五十岁以上的阿姨，许多年轻人正在逃离一线城市，一线城市也出现了一定程度的用工荒。
>>>秦朝：
今年的失业率19%、20%，在如此高的失业率下，大城市的年轻人没有工作该怎么生活？只能选择回乡。
>>>王盼：
这个现象现在还蛮明显的，像我们一直说的商场餐饮，从形态上、从氛围上，都是走在一些时尚的前沿，但也会发现平均年龄在悄然上涨。
如果从人流、客流量的角度来看，会发现有很多主打性价比，比如说小面、米粉类，他可以卖的很便宜，可能20元出头一个套餐，但正是这种店门口会有很多人排队的现象。
但是对于这种店，也会让人十分担忧，它各方成本都不不小，这种情况下不管是极度压缩的利润也好，或者卖一个非常低的价格也罢，对于品牌而言，能够持续多久？我觉得是要去思考的下一个话题。
>>>餐饮老板内参：
这也是很多人关心的话题，虽然粉面类主打性价比的快餐赛道目前看来恢复的不错，但是在疫情下，它要面临着问题可能客流量恢复了70-80%，但原材料价格也在不断的上涨的难题，那这个品类可称得上是疫情下恢复最好的吗？
>>>秦朝：
整体来说，粉、面、咖啡、茶饮这些品类，是偏偏快销、偏零售、偏满足刚需的品类。说白了就是，在不用花很多钱的情况下，让我能够吃的有保障一些，然后还能够能喝一个饮品。只要有需求、有营收、有现金流的品类，都应该说恢复的还不错。
虽然原材料价格在上涨，但是这个没有直接关系，因为原材料上涨是一个长期的事情。以前也有过原材料价格上涨的问题，这个问题是所有做快餐和刚需类餐饮人，需要去解决的问题，也是企业品牌日常经营的难题。
这不应该当成为阻碍你能不能活下来的难题。
换句话说，如果你连这个问题都解决不了，那可能你确实应该考虑注销了。举一个例子，前两天见到一个餐饮老板，他们就提到了解决这个问题的答案，比如说现在的原材料市场中，猪肉价格已经连涨了很久，其他原材料价格也不断的上涨，但是由于他们在年初的时候就签订了全年的采购协议，锁定了一个价格，就使得原材料涨价这件事对于他们而言压力并不大。
这样进行对比，就能够看出来一个成熟的连锁品牌跟一些没有抗风险能力的品牌之间的差异，也意味着竞争优势将进一步凸显。所以，就注定会出现这样的情况——应付不了这类问题的，就要面临注销的风险，而能够很好解决这些问题的，就能够在严苛的环境中活下来。
类似这样的挑战的疫情里面会更加剧烈。
所以，等到上海疫情风控结束之后，真正解封之时，才是倒闭潮的开始。因为很多人在上海的管控期间，还想着再挣扎一下，刚封控时账上可能还有现金流，还能撑一撑。但真到解除的那一刻，它会面临两个问题：第一个问题，现金流储备被耗的差不多了，没有太多能力再去进行试错；第二个问题，用原来的经营水平、经营能力，去挑战今天这样更加残酷的环境，会发现挑战不了。这样带来的结果势必是，如果你不想继续烧钱熬下去，只有只能注销公司这一条路走。
而这种行业成规模的出清速度，会在今年下半年爆发式上演，但是就像很多头部品牌大佬说的那样，这对他们反而是好事。因为这个市场就要这样洗一洗。只有这样洗一洗，不健康、有问题的就些就会被干掉了，真正健康的才能留下来。
也就是说真金不怕火烈，只有经历这样一轮一轮的洗礼，才能出现真正站得住的中餐的品牌。所以，也可以理解为疫情这几年就是一次烈火灼烧，燃烧到最后，才能看出谁有真正的实力。
>>>王盼：
其实我们可以看到很多品牌，尤其是头部品牌，会提前去布局很多事情，比如刚才我们讲到的海底捞，德克士这样，不管是在社区下沉市场，还是小店模型，都会去提前布局。
>>>秦朝：
所有健康的企业一定都会要提前半步，布局不可能是走到这一步再说下一步。
尽管有时候那半步是超前投入，或者需要烧钱来试错，但是追求增长的企业都需要这样，这种情况在头部的品牌里面会更明显一些，因为只有健康的头部企业才有实力、有空间、有能力去不断的提前布局，而一些小的餐厅，对于明天的情况往往无法预料。
所以我们一直提倡中餐一定要企业化，现代化。不能只把自己定义成一个餐馆，满足于这个门店能挺赚钱就好的感觉中，越是这样，抗风险能力就越弱。
>>>餐饮老板内参：
那在这一次出清的浪潮当中，有一些网红品牌，像克里斯汀、东方既白，这些品牌永久的跟大家说再见了，他们的消失主要是什么原因呢？
>>>秦朝：
他们消失的原因有很多，网红也是原因之一，因为网红就意味着“过去式”。
网红，代表营销投入的成本占比会很大，而这种模型本的复购较低，现在再加上大环境让这群喜欢尝鲜的人消失了，这批品牌自然倒下了。
但越是这个时候，越考验餐企的私域流量。所谓的私域流量就是你的忠实客户，你的忠实用户到底有多少？复购率极强的人有多少？比如说在一些旅游目的地城市和一些核心打卡地的网红品牌，只要没有任何的流量，撑不了多久就要关店消失，疫情让网红目标客群的流动性消失了。
第二个原因，对于一些时间比较长的品牌来讲，品牌老化也是很大的问题，不能长期住在舒适区。部分初代网红品牌一直没有大的动作，对未来没有危机感，没有去思考未来会有什么样的竞争挑战，甚至没有去思考客群是不是在悄悄变化。
在武汉有个非常著名的热干面品牌，跟老板聊天的时候，他说他的生意非常好，基本上所有去武汉的人一定会吃他们家的热干面，并且到了大家排队举着碗，才能有个地方站着去吃的程度。
但老板其实非常焦虑，他焦虑的源泉是什么？
因为他观察到，作为一家老字号，他店里的顾客年龄越来越大。很多创始人对于消费者一些变化可能是无感的，但这是一个很致命的问题。也就是说，虽然我今天是一个老字号，生意也不错，每天也能算得出来利润，日子过得很舒适，但没有发现客群正在消失。
说白了就像这次疫情突然让很多客群都不见了，本来有钱的，能消费的起的，他收入减少了他就消费不动了，就意味着这个客群直接就消失掉了。
在品牌没有创新、也没有迎合市场的情况下，已经是在但带病运作了，再加上今天这样赤裸裸的巨变之下，这部分网红品牌就属于被淘汰一批名单中了，这就是因为长期在舒适区里老化的一个结果。
>>>秦朝：
这个市场是很残酷的，这个市场不会因为你是网红或者老字号，大家就非常喜欢你，你就能这样生存下去。是否能生存下去，最根本的原因就在于你的经营是否健康，你的现金流、利润规模、发展模式是否健康？
这个才是最核心的，不能听个别的消费者说：“我特别喜欢你们品牌……”个别消费者甚至代表不了大众。有很多广州很多老字号关门的时候，老顾客都去哭，但这又有什么用呢？
这也意味着现在正在哭的这群人，其实已经不是你的目标客群了，不是你需要抓住的那群消费者了，所以哭有什么用呢？哭也要关。
>>>餐饮老板内参：
最后也想了解下半年的餐饮趋势会怎样？或者说餐饮人应该如何做才能更积极的去面对这些不确定性？
>>>秦朝：
我相信将来一定会好的，可能在春节之后，会进入到一个非常崭新的状态。
如果从做准备的角度来看，在当下依然非常残酷，因为今年只剩下了四、五个月的时间，但是对于很多餐饮人来讲，是否有足够的储备能扛过这几个月？撑到春天的来临？
所以不同的企业应该有不同的准备，对于力非常强的头部企业，其实没有太大的影响，依然可以去做战略向前的布局、判断决策，甚至可以抓住一些提前机会，做一些策略和模式上的打磨。
但对于现下过得不太好的小型企业，需要多聚焦于眼下。说白了就是要清楚止损的重要性，如果这个时候盲目的相信信念或者情怀，其实是一间很可怕的事情。如果你在这春天到来之前，断掉了现金流，那一切就都没有了。
因为你空有情怀，春天来了，也跟你也无关。
而唯一能实现未来情怀的一件事情，就是立刻止损锁住现金流，等四个月过后，春天来了，再去战斗一番。
>>>王盼：
其实疫情也是一面照妖镜，如果在今天都没有办法生存的餐企，即便有一天疫情结束了，他们依然是存活率很低的那一波。
所以说，在今天这个情况下需要更多的去积极自救也好，未雨绸缪也好，多去向头部品牌去做一些学习。也要结合前面提到不同的品牌，在面对不同的情况下，要有不同的策略，有一部分需要保存实力，有一部分甚至可以在逆势中进行抄底。
我们也由衷地希望所有的餐饮品牌都能迎来明年的春天。
来源：餐企老板内参 杨柠睿
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