不久前，职餐发布的《重庆一知名餐饮老板凌晨留遗书，疑似跳江失联：实在是撑不下去了》，引发无数餐饮人共鸣。
疫情重创餐饮业，每个餐饮老板都像在钢丝上行走，面临着前所未有的压力：有人困在局中，借钱发工资，餐厅打地铺，卖房卖车抵押付货款；有人挥泪离场，血本无归，多年积蓄和努力一切“归零”……
此中痛苦只有餐饮人自己知道，好好活着成为彼此勉励的话语。
说不出的“无奈”、道不明的“苦撑”，当我们在惋惜重庆这位餐饮老板被逼入绝境的“不容易”，其实也是在为自己疫情下的餐饮生存叹息。
疫情下三大压力，
让餐饮人愁白了头发
“压力好大，又不得不面对”，这几乎已经成为所有餐饮人的心声和境况。
有多少餐饮人在深夜无人时痛哭一场缓解积压已久的“压力”，可白天又不得不重新“工作”。
三重压力下，让不少餐饮老板愁白了头发。
1、每天一睁眼就要面临的“成本压力”
成本分两种，一是固定成本，每月固定支出的钱。譬如租用“物理空间”的租金成本、租用“员工时间”要支付的人工成本、购买原料要支出的原料成本。
另一种成本是变动成本。如获客成本、交易成本以及时间成本。获客成本是获得一个客户要支付的费用；交易成本是顾客在交易期间所发生的成本；时间成本是老板管理餐厅、培训员工所消耗的时间成本。
这些“成本的叠加”，让许多餐饮经营者面临着巨大的经营负担。固定成本让餐饮经营者时刻关注成本，生怕“破产”，让身心处于财务的高压之下；变动成本让餐饮人时刻面临各项经营的负担，深刻处在焦虑之中。
2、防疫常态化下封控不确定的“模式压力”
在疫情下，许多餐厅营收受到了巨大影响。譬如每一次疫情的突发，流量直线下降，堂食被叫停。即使转战外卖，生意依然未必有起色。
即便是海底捞这样的“庞大大物，面对疫情也无奈“自降身价”卖早餐、快餐等；喜茶这样的“茶饮巨头”，面对茶饮行业的“极端内卷”，也要无“选择降价”，走以前“瞧不上”的中端市场。
之所以如此是因为：过去旧有的、机械式的生意模式，不再适应多变不确定的环境。这就造成了“模式压力”，死死压着许多餐饮经营者。
3、应对变化自救无门的认知“压力”
“变化”的到来总会造成生意的两级分化：有些品牌的生意一落千丈如海底捞、星巴克等，有些品牌逆袭翻盘如甜啦啦、瑞幸和蜜雪冰城等等。
之所以疫情下，生意会出现两极分化，是因为餐饮经营者认知层次不同导致的。在面对变化和不确定时，感到迷茫和无助，无法快速掌握趋势，从而做出准确、及时的决策。
餐饮人该怎么“降压”？
餐饮人想生意逆袭翻盘，就要想尽办法降“压”：在成本、模式和认知上进行重构。
那怎么才能纾解压力呢？我总结了一些思路和方法，和各位餐饮人探讨。
1、降低时间成本，突破成本“压力”
关于“成本”，网上有许多是讨论固定成本和变动成本的，却很少讨论时间成本的，这篇文章我们就集中讨论一下“怎么降低餐饮经营者的时间成本？”。
因为时间成本，直接影响着餐饮人是否可腾出时间了解疫情的变化，找出解决方案，并摆脱疫情的困扰。
“降低时间成本”，最好的办法便是，餐饮经营者“一份时间多次出售”和““购买”别人的时间”。具体怎么操作？
a.经验标准化，培训视频化，一份时间多次“出售”给员工。
一些餐饮经营者，管理上所有的细节都要“亲自操刀”，如一对一员工培训。这样的结果是我们将所有的时间“打包”给了员工，留给自己真正进行提升和思考的时间少之又少。
那餐饮经营者可以将自己过往的运营、管理、产品研发经验梳理出来，变成标准化的手册。再将其拍摄成视频，分发要培训的员工。这样做的原因是将我们单位的培训时间压缩到了视频，让员工无限次去看。然后，餐饮经营者再针对性按照员工反馈针对性的辅导。这样以一份培训时间“出售”给员工的培训方法，可以让餐饮经营者剩下更多时间对餐厅未来方向进行思考。
b.使用工具，让单位时间可以服务多个客户。
另外，一份时间多次出售，还可以让自己在固定的时间，同时“服务”更多的客户。
如使用企业微信+社群，一个社群运营人员，可是同一工作时间为几千个客户做“服务”；抖音和视频号直播，主播可以同时“一对多”展现新品信息。
C.将工作交给“有能力的下属”，购买他时间。
疫情下更要学会放权，让有能力和有责任心的员工，用“他的时间”替代老板做一些工作，以此来让老板有更多时间去做“战略性的思路”和“有价值的决定”。
如海底捞张勇，在疫情前全权把控海底捞，可疫情后，因为其决策失误，盲目扩张，导致海底捞三年的收入赔了进去。事后，张勇将权力下放给下属“杨丽娟”，让杨丽娟用她的才华和时间继续推动海底捞，而自己则退居幕后，用更多的空闲时思考海底捞的未来结合和战略思考。
2、重搭模式，突破模式“压力”
过去餐饮经营者的生意是被动性的生意模式：顾客有需求再寻餐厅。
譬如，顾客有需求，找线下餐厅，或跑美团看优惠，再看找餐饮经营者否。这样的结果相当于餐饮经营者将生意主动权抛了顾客：坐等客户的“荣幸”才有利润。
所以，餐饮经营者要主动出击拿回生意主动权，降低餐厅生意的不稳定性。那具体怎么做呢？
a.用私域掌握客户运营的主动权。我们有没有发现这样一个现象：疫情后的瑞幸推出爆款概率有所增加。比如譬如它的椰云系列咖啡，一经推出，刷爆了朋友圈，还卖出了一亿多杯。其实这一切要归功于它“私域”的生意模式：以社群+APP+公众号+小程序的构建顾客池，降低和顾客群体的距离，掌握用户需求的主动权，主动推出符合用户需求的新品、优惠和套餐以及活动，以此来摆脱疫情对生意的影响。
其实，很多大牌餐企，主动拥抱“私域”，其实也是为了将客户群，放到自己可自主掌控的“流量池”中。在这里，可以经常接触客户，收集需求，调整产品策略；用企业微信细化“客户标签”，策划针对性的活动，刺激需求，产生消费。
除了私域能掌握“客户运营的主动权”外，将店开在社区中也可以。比如江西南昌的火锅品牌辣子千红，在大多品牌再抢核心商圈的流量时，把店开在了距离消费者最近的社区，疫情来了，它的加盟店存活率高达90%以上，生意恢复远超那些商场品牌，更是逆势开出200余家店。因为将社区品牌，将店开在了社区，缩短和顾客的“物理距离”，可以及时掌握客户动态，调整品牌运营策略，应对各种突发状况。所以，餐饮经营者定要想尽各种办法，缩短和顾客群体的“空间和情感”的距离，掌握经营的主动权。这样餐饮经营者才能依靠手中的顾客群来实现生意的“逆风翻盘”。
b.不断设置活动、推出新品刺激用户进行需求。在线上不是顾客找餐厅，因此他们的需求是模糊的、不确定的。这就需餐饮经营者想尽办法刺激他们的消费需求。
最好办法便是福利+活动+新品+套餐+游戏化。福利可刺激顾客“占便宜”心理；活动可让顾客有参与感；新品+套餐可刺激顾客转化；游戏化可避免顾客产生无聊心理。
c.根据顾客群体延伸开发附加价值的产品和服务。西安有一家咖啡店，叫做一杯桥，主营业务是精品咖啡。疫情来后，它同一条街道的咖啡店，生意都一落千丈，一跌再跌。唯有它家的生意依然稳如泰山。
这是因为它独特的生意模式：以咖啡作为卖点，筛选出更多精准的客户群，导入“私域”中去，进行频繁的接触。
再在接触中，不断挖掘用户的细分需求，经常长期的接触，该店老板发现店面的消费者大多数为上班族，平时压力大，希望晚上有个地方和朋友安安静静喝口小酒、聊聊天，为此，老板便在咖啡馆的基础上，延伸出了另一种生意模式：咖啡+酒。白天卖咖啡，晚上销售酒，咖啡馆的“第三空间”用作“社交的地方”。
不仅如此，为了增加客户群的粘性，它举办了一些有附加价值的活动：针对单身的客户群，举办相亲聚会；针对读书的爱好者，开展读书分享会；针对咖啡爱好者，邀请他们现场制作咖啡；针对金融爱好者，策划金融讲座。这家咖啡馆的经营模式，正好给许多餐饮经营者一个启发：好产品和社群只是联系顾客群体的“中间纽带”，他们的衍生需求背后有更大的盈利空间。
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