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相比之下，第一种操作形式难度较高，但核心优势是由零售商在主导预制菜供应。这不仅有利于零售企业将供应环节分拆，通过各个环节品质、毛利把控来提升商品性价比和品质差异化；也有利于零售企业从“批发型零售商”向“制造型零售商”转型，未来也存在To B供应等可能。
而第二种模式意味着零售商的差异化竞争力有所降低，毕竟很难有商品能够做到完全意义上的独家供应。更重要的是，当前市场上的供应商实力参差不齐。零售商如何甄选匹配就是一大难题。而且，这时候的预制菜实际上是由供应商主导。
举例来说，目前供应预制菜的供应商群体可以分为四类。其一是以味知香为代表的专业预制菜企业，主攻半成品菜；其二是最新入局的上游农牧水产类企业，例如国联水产、春雪食品等；其三是九城一锅、太二酸菜鱼等餐饮企业；其四则是获得资本投资的创业公司。
上述供应商可以说各有特色，如何有效合作就是零售企业需要解决的问题。
就拿餐饮企业来说，虽然大部分供应商都是成熟的餐饮预制料包供应商，但实际上To B供应和To C售卖差异极大。因为餐饮预制菜有最后经过餐厅后厨处理的工序，比如淋一道热油、重新摆盘等动作，端出的菜品就完全不同。但零售渠道属于出厂时什么样，消费者就看到什么样，所以要求更高。
而且，《第三只眼看零售》了解到，目前已有预制菜的中间商角色产生。他们通常只负责销售渠道搭建，但并不参与生产研发。对于体量相对较小的零售企业来说，与此类供应商合作的门槛较低，但也面临产品品质难把控、适销性差等风险。
此外，零售商也需要花费时间和精力，去提升预制菜性价比。虽然预制菜毛利可以达到35%-40%，但由于运营成本高、损耗大而且消费者可接受价格低，预制菜仍然会为零售企业带来盈利压力。
增长快or基数小
警惕市场泡沫
虽然当前一些涉足预制菜开发的零售企业表示获得成倍增长。资本市场也有不少投融资案例产生，使得预制菜似乎成了炙手可热，能够有效帮助零售企业提升业绩的利器。但需要指出的是，预制菜仍然处于起步阶段，整体销售基础小、消费群体数量较少、适应区域有限等诸多问题有待解决。
例如生鲜传奇总经理沈华烽告诉《第三只眼看零售》，生鲜传奇从2015年就开始尝试预制菜开发。但无论是自己打造的“告别刀”系列切配菜产品，还是餐饮企业同庆楼推出的“红焖牛肉”“松茸菌老鸡汤”等半成品食材，门店销售始终平平。
同时，预制菜的线上销售表现优于线下卖场，也是一大特点。生鲜传奇的预制菜在线上线下销售比例为3:1。有预制菜供应商也告诉《第三只眼看零售》，他们生产的即食商品，在单个线下商超每天销量不会超过2000份，但在叮咚买菜等线上渠道销量能够达到6000份。
也就是说，就实体零售企业而言，预制菜实际上尚未成为消费者广泛接受的畅销品类。它在资本市场上被追捧，以及在部分生鲜电商平台上销售翻倍增长，并不能保证零售企业能将其在门店中成功复制。同时，预制菜赛道中也存在一定泡沫，需要长期观察。
叮咚买菜副总裁申强在接受媒体采访时亦表示，“预制菜赛道远未到头部时代，企业需警惕跟风而行造成的供求失衡与高损耗。”
“当中，有几个关键因素会决定预制菜的发展：第一是供应链、冷链，因为这决定了食品的新鲜程度，与口味还原乃至食品安全息息相关；第二是销售链条，风口下很多玩家齐聚赛道，但如果跟风而行、没有对市场的一个及时感知，一旦出现滞后很容易出现供大于求、高额损耗，影响业绩增长。”申强说。
同时，预制菜的延展空间也值得行业探讨。
目前来看， 提升预制菜商品力、进行To B供应是一大方向。例如近期推出B端预制菜品牌“朝气鲜食”的叮咚买菜即属于上述做法。《第三只眼看零售》认为，这里面有一个问题值得重点关注，即预制菜To B销售能否帮助叮咚买菜优化后台成本，从而在C端销售达到一定体量之前降低叮咚买菜压力。
但对于大多数实体零售企业而言，To B发展难度较大，会面临既当选手、又当裁判的问题。而To C销售，也需要解决品牌化、规模化等一系列问题，才有可能在预制菜品类中获取利润，带动业绩增长。
可见，相比较仓促上马预制菜品类来说，实体零售企业更应该谋定而后动。
来源：第三只眼看零售 文/张思遥 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 预制菜 |
