预制菜，正在成为零售行业内外重点关注的增长品类。
大润发、永辉超市、叮咚买菜、盒马等头部零售企业重点投入，并获得增长，成为从业者希望复制的对象。例如永辉超市数据显示，其2020年8月推出的快手菜品牌“辉妈到家”，在3月1日至20日期间销售环比增长超60%。叮咚买菜数据亦显示，2022年春节“年货节”期间，预制菜相关食品同比增长超400%。
同时，不少资本方也对预制菜赛道投出肯定票，使得围绕预制菜创业的供应商数量激增。企查查数据显示，自2020年到2021年，预制菜赛道即发生了23起融资事件。仅2020年新注册企业就达到1.25万家，可查预制菜相关企业数量为7.19万家。
多重因素作用下，不少希望抓住增长机会的零售企业即开始投入预制菜。其中既有从单一品类切入，审慎布局的“保守派”，也有仓促上马，仅通过供应商即完成预制菜品类结构设置的“激进者”。
这实际上反映出了零售商的复杂心理。一方面，客流下滑带来的业绩压力不小，对于不少零售企业来说，有望增长的品类皆可一试。另一方面，其他零售企业做出的预制菜增长数据，也让不少经营者担心错失机会。例如短期内损失毛利、销售额，长期来看甚至有可能损失预制菜品类主攻的年轻客群。
但是，《第三只眼看零售》认为，预制菜是一个分类繁多、差异化操作难度大，仅仅依靠供应商很难做出产品力的品类。相比较抢占市场来说。零售商也应该警惕行业乱象。
比如说以全年商品计划来看，预制菜需要契合消费者饮食习惯，并且做到常换常新。那么，零售商是自行研发预制菜“菜单”，随后在保障商品品质、性价比的前提下完成生产、供应及品牌打造；还是精细化管理供应商，使具有不同属性、不同商品侧重点的供应商有机组合，从而满足全年预制菜供应，就是一个操作难度不小的命题。
长保or短保
预制菜不是常规标品
一些区域零售企业在上马预制菜项目时，并未对其做出系统化规划。这也就影响其预制菜品类的品类功能设置、目标客群设定、消费场景划分以及毛利、价格带、品牌化打造等一系列动作。
“比如说，有的企业是把预制菜作为方便速食来做，选的都是保质期在6个月-12个月的长保商品。但是，预制菜不是标品。根据细分品类定位，它实际上还是一道菜。”某头部零售企业预制菜负责人向《第三只眼看零售》分析称。
具体来看，“狭义”的预制菜品类可以分为以食材配比为展现形式的快手菜，以减少烹饪难度为目的的预制料包，以及主打方便快捷的即热即食品。此外，类似于速冻食品、方便食品、熟食加工等“广义”的预制品类即不包含在这一范畴内。
零售企业要推动预制菜上市，便需要以上述品类定义为参照，结合自身所在区域、客群属性、团队基础以及供应商资源等现实条件，才能提升决策正确性。
首先，以预制菜品类特性来看，它针对的是有意向下厨做饭，只是更希望能减少烹饪流程、操作难度的客群。这类客群的用户画像便是以生活在一二线城市、生活节奏较快、有家庭小孩的年轻主妇为主。至于年轻单身客群，实际上更容易被外卖熟食吸引。
如此一来，零售企业首先需要评估其门店所在区域，以及现有客群能否支撑其完成预制菜初步布局。尤其是对于实体零售企业来说，轻率上架预制菜单品，若以短保商品为主，即有可能因为客群不对应而带来损耗压力。但如果推动长保商品上架，也有可能因为定位不准而错失预制菜目标客群，最终难以发挥通过预制菜提升差异化吸引力的目的。
其次，从团队基础来看，专业的预制菜团队相当于消费者餐桌解决方案的提供者。他们一方面需要根据时令节气、地域特性、饮食习惯等指标确定相应菜品；另一方面，如何使这些菜品能够在不损失口感、保障性价比的前提下成为一道预制菜单品，实际上也难度不小。
而且，在多家零售企业纷纷入局预制菜的背景下，如何进一步做出“人无我有”的差异化单品也是预制菜团队竞争力的体现。
这对于此前并未涉足预制菜开发的零售企业来说，仅仅是打造这样一个团队就并非易事。包括预制菜品类操盘手、商品开发、供应链管理、品控、营销策划等关键岗位，均需要一定时间的积累及磨合，才能够做出有价值的预制菜。但从当前一些零售企业从立项到预制菜商品上架的时间周期来看，上述流程并没有充分落地。
最后，在供应商层面。零售企业想打造有竞争力的预制菜品类，就需要摒弃“坐商”思维，才能找到有价值、有差异化的供应商。比如说仅依靠供应商寄送样品等模式操作，零售企业即难以做出独家商品，因而损失了预制菜的核心竞争力。
“此前，零售企业靠生鲜引流，但受制于渠道不断增多，导致消费者在哪里买菜实际上差异不大。现在，预制菜成为差异化品类，就是因为它增加了开发、制作、生产等过程，精细化加工之下，就会产生品质差异。所以，预制菜开发绝不能仅仅依靠供应商。”一位零售高管表示。
环节拆解or供应商匹配
谁在主导预制菜
对于零售企业来说，预制菜立项之后，如何搭建供应链模式即成为一大关键问题。这背后关系到究竟是谁在主导预制菜。至于当前市场上一大批涌现的预制菜供应商，素质良莠不齐，更需要零售商甄别。
《第三只眼看零售》了解到，对于计划重点打造预制菜品类竞争力的零售企业来说，目前主要有两种供应链搭建模式。
一种是由零售商预制菜团队确定全年开发计划及相关商品。随后将商品开发流程细分为生产工艺及专利获取、原料升级及采购、生产加工、品控，包装设计、营销等环节。随后根据自身需求、标准去寻找符合要求的供应商，最后将其整合推出。
另一种是零售商在诸多成熟供应商里进行筛选。根据其预制菜品类规划、价格带、毛利率、销售计划等指标选择供应商。其中有从市场引进的全新供应商，也有在既有资源中选择能够供应相关产品的长期合作者。
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