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值得一提的是，近来挂牌北交所的预制菜企业盖世食品虽然是海底捞的供应商，但其提供的仅为藻类等即时开胃凉菜，并未涉及核心原材料。而且，盖世食品的招股书还特地强调了这一点风险：“如果未来海底捞通过蜀海供应链自行开展开胃凉菜生产加工业务，那么对盖世食品来说，也存在主要客户产品替代的风险。”
对于中小餐饮商家，由于外卖需求的爆发，的确出现了采用料理包加热的方式代替现做餐食。这一趋势增加了预制菜的需求。但从目前发展来看，行业内食品安全问题较为严重，有待进一步完善监管。
最关键的是，餐饮标准化这件事可能没有想象中那么美好。
火锅之前被资本市场认为是餐饮业里最适合标准化的业态，因此，海底捞的股价走出了一条长长的上行曲线，但近期也被曝出关闭300余家门店。
海底捞创始人张勇曾感叹道：“标准化是麦当劳的理念，现在有了IT技术，有了人工智能，为什么不能个性化呢？比如我喜欢吃素，我对热量比较介意，人工智能可以算出来你喜欢不喜欢。”
近期递交招股书的乡村基同样如此，其子品牌大米先生主打的便是“真现炒”，即没有中央厨房，拒绝复热产品、料理包复合酱料。为了实现“真现炒”，大米先生的每家店还增设了占门店面积40％的厨房。
乡村基创始人李红说：“中式快餐应该要回归，回归到中国人的饮食习惯及其对于好吃、现做的追求中去。”
02
没有那么香
谈及预制菜，资本市场都会对标日本的神户物产，这家企业是日本最大的预制菜公司之一，通过加盟连锁门店出售自建产能生产的自有品牌商品，2020年营收为3408亿日元（约合人民币188亿元）。
神户物产门店多由加盟商运营，商品则来源于公司自家工厂，95%左右的客户都是一般消费者，企业消费者占5%左右。然而，神户物产其实更类似于三全、思念等食品企业，比如其一大核心单品是乌冬面，这更类似国内消费者熟知的汤圆、水饺等。
据亿欧EqualOcean估测，日本预制菜市场to B端和to C端的占比是6:4，中国预制菜市场to B端和to C端的占比是8:2。
但这并不意味着传统的to B预制菜企业可以抢夺C端市场的份额，我们认为中国市场有其特殊性，其核心在于中国人对极致口味的追求和标准化生产之间的矛盾。
一般而言，对菜品挑剔的人群以及家里有老人会帮忙做饭的人群都不会买预制菜。因此，未来机会主要在于在北上广深等城市工作的，大多不会做饭的年轻群体，。
然而挑战同样也在于此，该部分群体对菜品需求变化快、口味变化快，而工厂多样化生产过程无法快速变化。
还有一点需要提醒的是，虽然预制菜看起来门槛极低，比如味知香2020年的研发费用率仅为0.2%，但想要稳居第一梯队依然有着不小的压力。若缺少特色和产业优势，企业极难从竞争激烈的市场环境中突出重围。
更遑论还需要比拼跨区域一站式终端冷链物流、多频次和小批量的配送服务需求等。
起码现在看来，预制菜市场的火爆依然是由供给端驱动的，而非需求端。但历史的经验已经证明了，在下游需求尚未爆发之际，仅仅依靠资本市场的火热和供给端的爆发，那企业极易出现生存困境，瑞幸的故事便是证明。
有意思的是，瑞幸创始人陆正耀也开始进军预制菜了。前几日，陆正耀的预制菜项目“舌尖工坊”首家门店于在北京开业，据称“计划在2022年开店3000家”。
或许只有当潮水褪去，裸泳的人才会浮现出来。
来源：亿欧网 文/杨良 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 预制菜 |
