近来，资本市场又刮起了一阵预制菜的旋风。
“预制菜第一股”味知香上市后连收13个涨停板,国联水产、得利斯等1月份股价大涨70%。国联水产董事长李忠公开表示：“目前我国预制菜市场存量空间约为3000亿元，长期有望实现3万亿元以上规模。”
这已经不是预制菜第一次站上风口。2020年10月，贾国龙功夫菜首店在北京世纪金源开业，这家餐饮店没有厨房和厨师，所推出的菜品全部是预制菜，主打“地道名菜，加热就吃”。
“主打预制菜的贾国龙功夫菜将是西贝的核心业务，未来会主要发展此品牌。”西贝创始人贾国龙说道，“西贝未来10年要实现营收1100亿，但核心业务是贾国龙功夫菜，要做到1000亿，西贝莜面村维持到100亿就行了。”
然而，被寄予众望的贾国龙功夫菜刚刚出发就遭遇了挫折，消费者依然存在着“预制菜≈质量差”的固有印象，为此，贾国龙功夫菜一直被吐槽“价格太贵”、“像飞机餐”、“收智商税”等。
为此，2021年底，贾国龙功夫菜世纪金源店焕新开业，重新装修后的店铺明显在“去预制菜化”，从门头到明档厨房，店内没有丝毫预制菜的提示。这意味着即使品牌力强如西贝，也难以让C端消费者接受预制菜。
这次预制菜在资本市场的火爆，会否又是历史的另一次重演？
01
重演的故事？
预制菜由净菜发展而来，净菜是指新采摘的蔬菜经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中真空包装而制成的一种产品。
早年，国内to C净菜平台就风靡过一段时间。2013年杨威从腾讯离开创办了小农女，次年，青年菜君也在回龙观开了第一家连锁门店。
小农女团队经过六个月的运营后，发现2C的净菜电商客单价低而配送成本高，同时顾客的消费频次也很低，因此商业模式不成立，最后转型做了中小餐馆食材配送加线下零售。
青年菜君则是净菜领域的明星企业，一度被央视报道为商业创新的典范，不过这家企业的故事也在2016年以现金流断裂画上句号。
青年菜君原供应链总裁曾行曾复盘，青年菜君的失败有几大因素：一方面消费者对净菜的接受度有限，有的消费者买了净菜回去甚至会再洗一遍；另一方面，青年菜君每周提供五六十个菜品，但丰富的SKU也限制了其产能，毕竟半成品菜加工的步骤中依然有大量人力劳动的部分。
再看如今的预制菜，这两大难题依然未被根治。
其一是消费者认知。诚然，疫情催化了“宅”经济，诸如自热火锅、预制菜等均属此类。叮咚买菜的数据显示，2021年叮咚买菜预制菜全线产品销量同比去年增长300%，包含预制菜的订单在整体订单的渗透率已经超过40%。高质量的预制菜正在解决年轻用户对菜品品质不高、不健康的担忧。
然而，将视角拉长也不难发现，预制菜仍处于普及初期。对比日本“单一调味品-复合调味品-预制菜”的发展路径来看，国内消费者才刚刚接受复合调味品，距离预制菜的普及仍有相当一段距离。
其二是菜品丰富度，这当中有个难以掩盖的矛盾，即工厂规模化和菜品多元化的冲突。由于中餐种类繁多，且消费者口味尤为多元化，预制菜很难出现行销全国的超级大单品。
有业内人士表示：“预制菜SKU众多，品类更广，每个SKU天花板比较低，大概每个菜品最多几千万的收入。”以叮咚买菜为例，其2021年预制菜系列的全国销量超过1亿份，但这是建立在超过1000个SKU的基础上的，平均每个单品的销量为10万份，这恰好印证了上述判断。
所以起码到现在为止，预制菜to C仍然难称好生意。
03
标准化的伪命题
鲜为人知的是，预制菜to B早已成为常态。由于部分商圈的消防、明火、排烟等要求，很多餐饮品牌的商场店都是采用预制菜的模式，后厨仅做简单的加热动作。
这契合的正是餐饮品牌降本增效的诉求，通过预制菜的形式，品牌方可以显著降低人力成本，提升门店坪效、人效。长期来看，预制菜甚至可以推进餐饮标准化的进程，进而使得餐饮行业出现更多的万店品牌。
基本所有的券商研报讲的都是上述故事，但这个故事存在一些不容忽视的问题。
餐饮行业呈现明显的金字塔型特征，头部品牌在核心菜品上可能会采用预制的方式，但基本不会外采。如西贝就在2020年底投资6亿元打造超级中央厨房项目一期工程，海底捞的核心食材基本来源于关联公司蜀海。
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