喊了一整年的预制菜，在年关岁尾之时火上了“巅峰”。
在近期资本市场一片低迷的状态下，预制菜成了逆势上扬最红火的概念之一。1月18日登陆A股创业板的益客食品，首日开盘就上涨了222.81%。
除此之外，各路商家火拼的“年货”开始“卷”到了预制菜年夜饭，竞争中的玩家，有线下商超、天猫京东等电商平台、买菜平台、还有老字号餐厅和新锐玩家。
热闹且多元，成了当前预制菜市场的写照：原先主要流通在to B渠道的预制菜开始走向to C的舞台，各路门派在此施展拳脚，翻新的口味以及更迎合年轻人的运营方式，开始让预制菜这种并不新鲜的食物，有了些新鲜的“滋味”。
一边吐槽着工业味道没有食物的灵魂，一边疯狂下单，也是当下年轻人消费预制菜的日常。
始终绕不开年轻人的预制菜，真的得到年轻人的心了吗？在许多业内人士看来，预制菜的市场已经被撕开了口子，但仍在出圈的过程中，与其说预制菜的消费人群是年轻群体，倒更像是年轻化的营销方式和销售渠道，重新包装了“古老”的餐饮市场。
01
预制菜玩家分为5派
预制菜并非新鲜事物。我们熟知的方便面、速冻水饺就是预制菜的1.0版本，“速度”是它们最大卖点，简单加热，5分钟内就可以端上餐桌，到了2.0时代的预制菜，开始拓展到更大边界，菜的丰富性也更多，佛跳墙、花胶鸡、满汉全席……
在很多人看来，工业化流水线产出的预制菜，其实就是料理包概念，等同于前几年大热的中央厨房，但当前的预制菜市场，并不能跟料理包划等号。
首先，料理包更多是定义在快餐领域，而如今的预制菜抬高了品类和品质的天花板，从鸡汤、佛跳墙等入手，跳出了简单快餐的范畴。
这背后其实是整个供应链技术的发展。对此，泰森中国区市场部总经理Brain介绍到，泰森曾在7年前做过料理包和调理半成品的试水，但当时的市场背景下，很难做到“大放异彩”。一方面，当时的消费者群体和消费偏好并不足以支撑这个市场，但更重要的一面，则是供应链的迭代。
泰森曾首创了将整鸡切割，并把不同部位分类装在盒子里出售的生产线，切入的是生鲜鸡市场。但进入到预制菜领域，泰森不得不全盘“放弃”这条切割生产线，转而重新搭建炖煮鸡汤等新的供应链体系，、还要结合起在生鲜领域的仓储、运输能力，调动起一整个销售链路的革新。
包括液氮冷冻等技术在内的锁鲜、还原技法，是支撑预制菜市场变革的根基。天猫食品行业小二张廉提到，技术创新是推动食品行业最大变革的创新。比如逗嘴的凤爪，就用了非辐照技术，改变了以前那种泡椒凤爪的口味，此前的辐照技术虽然能杀菌，但会带来味道，厂商需要重新调味；周黑鸭的锁鲜技术改变了传统的真空包装技术只能短保的弊端，并且最大限度保持了原味。
其次，基于整个供应链和运输仓储能力的迭代，相比料理包仍然是餐饮to B企业的生意，预制菜的玩家更为多元化。
一位业内人士对「电商在线」分析，目前预制菜玩家分为5派，拥有各自优势：
速冻派：以三全、思念为代表的传统速冻食品品牌，拥有生产加工优势；
酒店派：海底捞、贾国龙功夫菜、味知香等，基于线下传统餐饮品牌和渠道；
零售派：盒马、叮咚买菜以及山姆都在基于零售渠道做自营商品，钱大妈也赶在春节前上线了预制菜；
原料派：国联、恒星、正大等从事鱼虾养殖的传统公司，它们处在整个链条中最上游的位置，目前通过预制菜找产业升级方向；
新锐派：预先锋、珍味小梅园、饭乎，诞生于线上，虽然没有工厂，但它们具有整合以及运营能力。
02
各取所需
资本的宠儿，各路玩家相遇在预制菜赛道，最大原因或许在于，预制菜是餐饮中最接近快消品的形态，既能够实现刚需消费基础上的复购，又能够很好的建立起品牌心智。
每日优鲜的数据显示，2021年全年，每日优鲜预制菜整体销量同比增长超300%，2021年第四季度，每日优鲜预制菜商品渗透率（预制菜订单在平台总订单的占比）超过40%，在会员用户中的复购率接近70%。
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜在接受采访时提到，叮咚预制菜主要聚焦在20-50元左右的价位，高端点的王牌菜系列在60-100元左右。据她介绍，他们会先选商品，再看餐厅定价，并在餐厅价格基础上打6-7折，“主要看商品在用户心中值多少，之后再倒推供应链要毛利要成本。”欧厚喜表示，这种方式最大挑战是采购能拿到源头供应链优势，“倒逼定价方式，是我们跑得更快的原因之一。”
倒逼定价的逻辑背后，是让用户觉得产品物超所值，也奠定了让预制菜规模化的第一步。这也很好的解释了，为什么预制菜的大军中，偏高端滋补类的久年、官栈等海参、花胶、燕窝会成为很重要的一部分。
久年原先的定位是海鲜礼盒，预制菜是其品类跨越的重要一步。久年联合创始人施雯表示，疫情后海鲜礼盒的需求度降低，流失的消费需求总需要其他类礼盒做承接，当时感知到预制菜市场升温，着手拓展佛跳墙滋补类预制菜产品，实现向滋补养生转型。
泰森同样通过预制菜实现了品类跨越，虽然在中国市场泰森垂直在生鲜鸡肉领域，但在其总部市场美国，除鸡肉外，也是牛肉和猪肉的头部供应商。目前在泰森的预制菜类目中，除鸡肉制品外，还能够看到牛排、汉堡肉饼等品类。“预制菜帮助实现了肉品类的扩张。”Brain说。
对于餐饮品牌来说，预制菜是打破线下桎梏和人群局限性的重要一步，实现一个传统品牌在全渠道的“翻新”。
预制菜的翻新价值也体现在对1.0速食时代的品类升级，一位业内人士提及，在预制菜进入冷冻柜之前，除了速冻水饺之外其他品类其实动销很差，但预制菜的进入整体拉动了冷冻柜食品的销量。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 预制菜
