“赔钱”也要做外卖？
随着下沉市场逐渐爆发，外卖行业也发生了许多变化。
最先受到影响的是餐饮店主。已经退休的李静（化名）是一家小县城里的麻辣烫店主，她在2018年曾先后入驻过两大外卖平台，随即因为复杂的操作流程和高昂的平台抽佣而舍弃，开始专注线下门店经营。不过，今年初开始这种状况又发生了变化。
“原来那些做运营的人只是负责把我们店主拉进平台，教了几次平台操作方法之后就完全不管了。现在有些变化了，这两家外卖平台的人隔三差五就来店里沟通，顺带说说最近平台都在做什么活动，应该如何调整价格。关于做好实体餐饮点的思路他们也会分享很多，感觉跟原来比起来，一个天上一个地下，”李静笑着说道。
资本逐利，主流外卖平台当然也不会平白进行投入。只不过县域市场这片蓝海的餐饮店主年龄普遍偏大，对于线上平台并不容易接纳，配备专门的运营指导人员自然是要进行前期培育。市场占有率提升后，或许所有前期市场人员的成本也会随之分摊到每个消费者和商户身上。
面对下沉市场，外卖平台不仅在运营下功夫，还在抽佣方面做了调整。相关业内人士告诉懂懂笔记，原来几大外卖平台的抽佣标准都是15-18%（私营店主）、12%（品牌店主）。从今年五一之后，大部分县级城市的餐饮店都有了3-5%的下降，从成本的角度上平台方确实做了很大让步。
在平台的加持下，李静在五一假期重新上线后的麻辣烫店最高一天订单达到70份，日均订单50-60份。以客单价20元来计算，除去成本和抽佣，李静和丈夫这几个月来的小日子过得相当滋润。
除了餐饮行业，县城里的奶茶和咖啡行业，也是近段时间外卖平台角逐的重要赛道。年轻人对奶茶与咖啡的依赖，直接带来了县城外卖市场的增长。连咖啡联合创始人王涛曾公开表示，咖啡消费用户中的60-70%，都是咖啡配送（外卖）的潜在客户。虽然星巴克已在很多县城开了门店，但比起自营店来说价格偏高——这就给私营店主和外卖平台带来了机会，县城的消费者更在意性价比，也产生了更多的新平台。
在昆山玉山镇经营一家咖啡店的老板杨瑞（化名）向懂懂笔记透露，县城里的冷饮店、咖啡店里，相比堂食而言外卖生意会更多一些。他最开始是做熟人生意，店铺就在县里的办公区附近，他自己充当外卖员，挨家挨户送上门。随着后来订单量多了之后，杨瑞就忙不过来了，最后还是入驻了外卖平台。
“现在平台的收费还算可以，偶尔搞些活动也不会亏。不过我觉得真到将来火起来了，平台的所有优惠和市场活动都做完，佣金肯定会回到以前的20%，那个时候我们店主的压力就会很大了。”杨瑞的担心不无道理，当下沉市场的外卖红利期逐渐消失，占领市场的巨头势必会降低投入来控制成本，加大抽佣的比例。即便会相应的给店主一些补贴，但对于店主而言又将是一次严峻的考验。
下沉外卖市场向何处去？
县域外卖的蓝海市场未来会走向何方？这无疑是所有外卖行业巨头都在关注的焦点。
与一二线市场不同，下沉市场的用户不仅对价格敏感，而且在消费习惯、配送等方面也有不同。这对于主流外卖平台而言，将会是一次全新的考验。而挑战也意味着机遇，如此大的一片蓝海市场，先后入局的外卖巨头绝不会轻言放弃。
尽管外卖平台的本身属性决定了其很难将边际效应完美复刻，毕竟“获客成本高、客单价格低”几乎是所有下沉市场的普遍问题，但是过往的实践证明，机会都是来自那些不起眼的角落，“农村包围城市”早已经被证明在互联网行业是行之有效的办法。
目前，下沉市场用户的消费需求需要得到满足，而充当“平台”角色的“供应方”不是来自已有业内巨头，就是其他跨界而来的“野蛮人”。我们有理由相信，下沉市场能够支撑起外卖行业巨头的一片江山，而且未来也将会呈现出与一、二线城市一样群雄逐鹿的局面。
在传统的餐饮外卖市场，美团和饿了么在用户群、餐饮商家和战略模式上都存在激烈的市场竞争，尽管美团相比饿了么、饿了么星选的市场占有率有一定优势，但是在县域市场的竞争仍是未知数。
这其中，最大的变量来自于餐饮行业的增速减缓，外卖平台迫切需要在餐饮之外开拓新的市场空间，至于这种变化是逐渐从一二线影响到县域市场，还是会同步发生改变，现在还无法预判。相关数据显示，从2019年开始，国内餐饮行业超过10%的连续年递增趋势就出现放缓，2019年和2020年的增速同比都在7%~9%。其中，一线城市门餐饮行业的门店数明显减少，三四线及县域市场则明显呈现增加的趋势。
这种情况，对于美团、饿了么等原有行业巨头而言，都是巨大的变数。因为消费端流量逐渐见顶，外卖行业的增长率也从2019年开始就出现骤减，可以说纯电商模式（外卖盈利模式）已经到了必须转变的时刻。
基于这些原因，“预制菜”市场从今年上半年开始逐渐受到互联网巨头的青睐，也是外卖市场另一大变量。预制菜即事先经过中央厨房统一加工的半成品菜，相比原有的餐饮行业外卖模式，其优势劣势都相当明显，是否会因此切走外卖市场的一块蛋糕，还需要进一步市场观察。不过，根据近期中商产业研究院发布的“2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告”分析，目前国内的预制菜市场存量约为3000亿元，按照当下每年20%的平均复合增长速度，6-7年之后国内的预制菜市场规模将突破万亿。
进入下半年以来，阿里旗下的盒马鲜生，以及行业独角兽叮咚买菜都开始发力“预制菜”市场，想必美团、饿了么也会关注到这些市场变化，加之8月初字节曝光的外卖业务平台“心动外卖”，更是让外卖下沉市场增加了更多变数。
换言之，本地生活的最大入口是餐饮外卖，但是未来的增量不限于餐饮外卖，加之下沉市场又是本地生活宏大概念下的一片蓝海，美团、阿里系（饿了么和盒马鲜生）、百度、京东、字节跳动和滴滴出行等新老玩家在这个市场中会如何布局，的确值得期待。
来源：懂懂笔记 文/潘弗尼
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