在厦门经营一家海鲜餐饮店的林帅展示了一张订单：一位顾客在凌晨1点多点了价格为18.4元的花蛤蒸蛋，配送距离为3.5公里。
订单显示，技术服务费收取保底1.14元，距离收费3.35元，价格收费0元，时段收费1元，平台共计收取服务费5.49元。“这一单的‘抽佣’就接近30%。”
而为什么会产生“外卖亏本”现象呢？“以美团新抽点计算方式，不了解平台新抽点规则，接了远单、夜单等情况，如果客单价低、又碰到了不合适的时间或者距离，会导致亏本和极高抽点的情况，但基本都是个别现象。”吃饭皇帝大品牌合伙人肖赛峰分析。
当然，有一些商家的外卖高抽点是“自愿”的，主动贴钱做口碑、做服务、做体验，愿意在凌晨3点把一份餐食送到10公里外的吃货手中，看似不合理的远距离、超时段、低价格、高成本订单，对他们而言只是低成本蓄客的手段。
“一笔43.7元的订单，抽点缩减9.7%”
不了解规则的外卖商家会“亏本”，但大部分商家感觉“抽佣”有所下降。
“吃饭皇帝大的外卖占比在10%~15%，新抽点下，外卖成本稍微有点点下降，不明显。”肖赛峰说。
其中，高客单近距离的订单费率在下降。在南京夫子庙经营甜品的“半糖脆冰粉”也介绍说，按照过去的固定费率，一笔折后43.7元的订单，佣金为5.56元，现在技术服务费降至1.81元，履约服务费是3.21元，合计5.02元，支出缩减9.7%，看似不多，日积月累，收益可观。
3公里范围内的订单费率也有所下降。厦门明发商业广场的南昌拌粉店孙老板，上月均大概有400多个外卖订单：“我们家主要线上客源都在3公里范围内，换签不久，算了下会便宜一些。”
美团新抽点从“一刀切”到“明码计价”，透明化费率方案下，3公里左右的订单、特别是高客单价的订单则成本都有所下降，这促使原本低客单价的中小商户提升客单价，并把服务范围缩小到3公里之内才可能承担新费率的成本。
“外卖抽点新规下，精细化运营才是出路”
“我们做的是小酥肉，外卖客单在28块钱左右，基础佣金（技术服务费）是下降的，但是客单价和配送费在上升，总体抽点有点上升。但因为最近食材（猪肉）成本降低了，相互抵消就感觉差异不大。”
在全国拥有200多家门店的滋啊炸川味炸货铺线上运营负责人赵乐天给职业餐饮网介绍道。
“基本低客单价远距离配送的单子都很难挣钱，美团外卖32元客单以下也是赔钱的，它新费率目的是让30元以下低客单订单的佣金得到优化，把让利精确输送给近距离的订单。不仅商家减负，对顾客也是最优解。
从这个意义上说，抽点改革有利于倒推餐饮企业进一步优化经营策略，比如夜间配送有阶梯计费，要不断升级产品结构；对于正餐来说，就需要在每天的高峰时段，研究薄利多销的产品组合，这样才能用近距离的低佣金订单回补无法满足的堂食需求。
因此，抽点新规定下，意味着我们餐饮商家外卖运营要更加精细化，以前那种‘一个活动用一年’的传统打法已经过时了！”
为了让外卖运营更精细化，滋啊炸川味炸货铺通过增加爆款组合、改包装费等手段来提升客单价，还专门制作了外卖精细化计费计算器来更好地应对抽点调整。
滋啊炸川味炸货铺自制的外卖精细化计费计算器
“其实抽点再怎么调整，线上只是线下的补充，外卖平台只是个工具，不要奢求上外卖来雪中送炭，它只能锦上添花。”
湖南知名品牌爱饭的创始人刘学军也表示赞同：“上外卖平台不为了挣钱，实际上也挣不了多少且增加了劳动量，主要是为了挣流量，想卖得好就没什么利润。”
小结：
总结一下，美团外卖新抽点调整后，抽点保持和略微下降是总体情况，但也存在一些远距离配送“亏本单”的少数现象（由于商家不懂规则，或是采用“利润换流量”的经营策略导致）。
美团出台新的抽佣规则，试图缓和与餐企之间的矛盾。但在具体实施下，我们餐饮人应该认清一个事实：让外卖平台直接降低抽点是不现实的。
美团财报去年利润分摊到每个订单，只赚0.27元；一季度平均每笔外卖产生了约0.38元利润，本身就是个微利的商业模式。
外卖平台要生存要挣钱，它的抽点规则只会更成熟，也更逐渐回归商业的基本逻辑，这就决定了佣金只能是技术破局，情绪化互怼没用。只用平台、商家、顾客三方“共赢”才有未来。
要想做好外卖生意，那我们餐饮人就要主动适应外卖新规，吃透新抽点模式，才不会被“困”在平台的抽点系统里。
来源：职业餐饮网 程三月
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