即使是在疫情期间，餐饮外卖行业依然期盼风口。
这个判断背后的一个依据是：2003年非典期间淘宝、京东的崛起。彼时，人们因非典困于家中，开始尝试网上购物，中国的电商市场被开启，淘宝、京东随之壮大。
2020年爆发新冠肺炎疫情后，减少外出的人们开启居家生活，餐饮业的堂食业绩几近清空。很多人自然而然地认为，餐饮业转向外卖是降低损失、自救的好办法。
几乎一夜之间，从大型连锁到独立餐厅，无数餐饮企业转向外卖。在3月18日中国连锁经营协会发布的一份报告中，91.6%样本企业在疫情期间发力外卖产品，73.2%企业尝试拓展团餐外卖业务。
然而，目前来看，蜂拥而至的“转型”并没有带来理想效果。
此前主打堂食的餐厅们，并不熟悉外卖的一套玩法，例如刷单、推广、平衡满减定价等。在全天候科技采访中，多家单体餐厅表示，自家外卖业务效果平平;即使以外卖为主的餐厅也不好过，“堂食餐厅都来抢生意，竞争比以前大多了”，有店主表示。
更何况，外卖市场并未如预期般迎来风口。占据外卖市场近7成份额的美团近期公开表示，2月外卖订单量仅为往常一半。
受疫情影响，餐饮业的生存空间被进一步挤压，这也激发了餐饮行业与平台之间的矛盾。
4月初，广东餐饮业联名向美团发布《广东餐饮行业致美团外卖联名交涉函》，指责美团作为平台的高佣金及独家垄断，强调高佣金超出商家承受能力;美团于4月13日回应表示，美团对80%企业抽佣在10%-20%范围内，“真实数字远低于各种传言和想象”。
而在双方各执一词的僵持下，逐渐展现出一个疑问：疫情之下，外卖能拯救餐饮业吗？
疫情没有给外卖带来风口
餐饮业与美团外卖的矛盾还在持续发酵。
4月14日凌晨，也就是美团发表回应一天后，广东省餐饮服务行业协会(下称“广东餐协”)外卖专委会再次发出声明，称美团外卖在回应中公布的“10%-20%”抽佣比例等并不准确。
广东餐协4月14日声明
在这份声明中，广东餐协援引海丰县小餐饮行业协会的一份报告称，“我会正式会员商家166家，共有约120家已上架美团外卖平台，而在这约120家商家里，2019年无一家商家的佣金抽成低于20%。”
针对美团曾对外公布的“对全国范围内优质餐饮外卖商户……按不低于3%-5%的比例返还佣金”活动，广东餐协表示，返佣只能打入商户的美团账户，用于线上营销和流量推广，而不能提现，认为该扶持策略有违规之嫌。
在这份颇为强势的声明背后，是整个餐饮行业相当严峻的经营现状。
经过2个多月的疫情环境，曾被认为是“再上风口”、“餐饮业自救方向”的外卖，并未能承担起行业对其期待、尤其是中小商家的期待。
由于体量小、人力有限，在疫情期间，中小餐饮商家无法效仿头部企业，以承包团餐或自建外卖系统“自救”，大多只得寄希望于外卖平台。
“我们之前没有做过外卖，疫情开始之后，堂食做不了，才第一次开通美团外卖。”在广东经营一家火锅自助的王寿(化名)在开通外卖时发现，在这一时期，美团几乎有些“半强制”地要求他们签署独家协议，即仅在美团上经营，不开通饿了么等其他外卖平台。
“美团本来在我们区域的要求是签独家协议抽佣比例16%，不签独家则抽佣21%，”王寿介绍说，“但是疫情期间，如果不签独家，对方其实不给你审批，要拖上2、3周，签独家的话，一两天就审核通过了。”
比独家协议、抽佣比例等限制更让人失落的是，王寿发现，外卖开通后，能为餐厅新增的营收也仅为每天200元左右，相当于比此前日均多卖出一单——王寿家的火锅套餐是218元一份。
“仅为疫情前的三分之一”、“大概是之前的10%”、“下降近一半”，在全天候科技与多位小型餐饮商家交流中，对方均表示，疫情期间，外卖订单同样出现了显著下降。
张旺(化名)经营的炸鸡店以外卖为主，平日里来自外卖的收入占总营业额近8成，接近纯外卖餐厅，但这并未使他在疫情期间得以“幸免”。如今，外卖订单量比平时大约减少了30%，“我们的店是平价冲量的，所以100单里，前20单都是不赚钱的，现在订单量又整体降低，对收入影响很大。”
对于订单量减少的原因，张旺想，或许源自于竞争对手数量的骤增——那些原本只做堂食的餐厅，在疫情后纷纷加入了外卖队伍;也或许源自于疫情中人们消费欲望的降低，“感觉人们消费更理智、更节制了，点外卖意愿有所降低”。
还有一些其他原因：比如，一位从事餐饮业多年的烤鱼店店主赵宇(化名)提到，其餐厅所在的北京朝阳区某商圈，附近居民多为外地来京人员，疫情期间，由于大量人员未返京，潜在消费人数大幅降低，导致区域内所有外卖订单量降低。
另一位店主则认为，疫情期间外卖配送不得进入小区，应该也降低了人们点外卖的意愿，“从小区封闭那天开始，我们的订单量就开始显著下滑了。”
营收下滑但固定成本不变，利润也自然下滑，“营收减少后，相当于成本提升了15%，我们本来做外卖的利润就只有10%，现在根本已经不赚钱，”赵宇感慨。
堂食的损失，外卖弥补不了
曾经，当行业将期待目光投向外卖时，人们构想出这样的情景：消费者对餐饮需求仍在，餐厅虽然无法开张，但外卖顶替了堂食，帮助餐厅度过难关。
“很难。”赵宇给出了这样的判断，在他的烤鱼店中，“外卖不可能代替堂食”。
且在大量商家外卖订单下滑的背景下，刚刚从堂食转做外卖的餐厅显得越发弱势。
“我们本来就不适合做外卖，”一家意大利餐厅店主表示，她经营着一家亲子主题餐厅，主打体验消费，定价不低。疫情到来后，餐厅无法开业的情况下，她决定试水外卖，以分摊房租压力，结果经营了一阵，发现“完全没有订单”，干脆放弃了这一业务。
在这位店主看来，“零订单”的原因是高端餐饮不适合做外卖，“价格高就没有销量”。
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