微博上万人呼喊“疫情结束后最想吃火锅”的故事还没有结束。人们因为隔离对火锅爆发出的旺盛需求，将这个产业被忽略的价值重新摆在大众面前。
据企查查专业版数据显示，即便是在疫情期间，从2020年1月31日到3月10日的短短40天内，全国新增了1519家火锅企业。
更让人期待的是，一些与火锅有关的餐饮新物种在酝酿中。
据业内人士透露，相关项目受到了互联网与连锁行业内多位投资者的关注，这些来自餐饮行业外的玩家们关心的是，如何让火锅从堂吃这种单一形式中走出来，利用新零售技术，演变出火锅的N种可能。
疫情催生的火锅外卖
疫情期间，人们对火锅的旺盛需求，率先催生了火锅外卖的蓬勃发展。
饿了么数据显示，目前已有约1.2万家火锅店外卖复工，订单每周环比增长超30%，其中不乏小辉哥、小龙坎，以及镇三关等火锅行业的“老字号”。
对于传统火锅店而言，当下推出外卖业务更多是出于自救。
成立于2012年的重庆老火锅品牌镇三关，8年来首次“上线”外卖。
负责人江波告诉零售君，今年年初十开始，先是重庆主城区的几家门店，再是全国20多家门店陆续开通了外卖业务，目前，开通外卖业务的门店达到90%。
他们最初开通外卖的目的比较简单，一是解决年前储备的食材，二是应老顾客的请求。但在提供外卖服务的过程中，遇到不少挑战。
首先是菜单，火锅外卖的菜单和堂吃菜单不同——不少店里的特色菜，因为1个半小时到2小时的配送时间而不得不撤下来。
比如，20分钟内不吃就会影响形状和口感的特制麻辣牛肉、羊肉卷，这些都从外卖菜单上消失了。
其次，锅底也改变了：堂吃是热锅，外卖是冷锅，什么时候加水，什么时候调火，什么时候放配料包，放多少，怎么放，都需要食客们自己来做。
在半个多月的实践中，镇三关不断调整火锅外卖的汤底和食材的配送方式，比如不同配料从单独调料包改进为一个综合调料包，方便食客直接使用；使用说明书也摆在更显眼的位置……即便如此，在江波看来，依然有不少可提高的空间。
据江波粗略预计，开通外卖业务至今，外卖营收预计占到同时段火锅堂吃业务的20%~25%，客单价下滑20%。
“我们线下很少打折，但是在外卖平台，我们会通过制定双人套餐给新顾客打折让利，如果再加上打包费，以及额外赠送的点心、饮料，相当于线下门店价格的8折。”
另一方面，疫情期间，为火锅外卖投入的人工仅占堂吃的15%~20%。
江波坦言，疫情期间，他们没有过多考虑外卖业务的利润率，更多是试水。疫情后，他们有时间也有计划通过这段时间积累的数据，对火锅外卖产品做更长期的规划，寻找更合适的模式和渠道。
对于更多的传统火锅店而言，火锅外卖的定位是始终是堂吃的重要补充。
让火锅继续走出餐厅
2015年，有一批火锅外卖品牌陆续横空出世，成为融资宠儿。2017年之后，火锅外卖因难以为继而纷纷退出市场。如今，外部环境的变化能否催生火锅外卖的二次爆发？
3月16日，阿里本地生活服务公司副总裁王景峰在饿了么商家大会上透露，疫情期间，火锅外卖的客单价是150元，远高于一些传统外卖品类，“疫情期间带来的新消费场景，刷新了人们对火锅行业的认知。”
“外卖火锅最大的特点是，到店的服务性消耗成本降低，有利于提升火锅产业的利润点和盈利率。”上海大学管理学院副教授刘寅斌分析认为，火锅，作为高频、高客单价，且拥有最多细分品类的餐饮行业，在疫情后，发展空间很大。
根据《中国餐饮报告2019》显示，2018年，火锅继续超越小吃，成为12个餐饮品类中，消费订单量占比最高的品类，占比达到20.3%。同时，另有数据显示，火锅业净利率约为11%，在餐饮行业中同样居于首位。
如何让高频消费的火锅走出堂吃，成为一门独立生意，是后疫情时代，行业内外都在思考的话题。
小龙坎的市场部负责人苏小强认为，火锅外卖要成为一门独立生意，需要投入大量的人力、财力，进行线上推广，并在线下进行独立运营和供应，目前来看，短时间内很难有火锅企业能做到这一点。
对传统火锅业来说，关键在于既有的运营模式，很难长期维持堂吃和外卖的平衡。
比如，每家火锅企业通常都设有中央厨房，其原本的角色是通过集装箱包装向各家火锅门店输送火锅材料；一旦增加外卖业务，中央厨房就需要额外增加小型独立包装的产品，所有流程都需要重新设置。
这意味着，要大力发展火锅外卖业务，就必须重新建立一套运营、商务、供应链体系。
关于火锅的变革会从行业外推进。
根据艾媒咨询检测数据，2019年前，火锅业已经呈现出消费者数量大，但品牌上市比例低，投资事件数量远低于其他行业的趋势。
而新模式，有望给火锅业带来一些新的变化。
“与火锅有关的所有环节，配送、打包、上下游，都有可挖掘的市场潜力，都有可能裂变出不同的商业模式。”刘寅斌透露，如何让火锅走出餐厅堂吃，目前行业内外有这样三种设想。
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