“大家想吃三杯鸡的在评论区扣1，想吃猪肝的在评论区扣2。”
直播间里，大米先生家的评论区，第一次像网红直播间一样刷满了数字。
镜头里，热闹开播的，全是没有直播经验的素人，品牌总裁、HR主管，也可能是一名掌勺大厨——全员开播，正被视为餐企力求回血的底牌之一。
疫情期间，中国餐饮圈受到了空前的关注。数据显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐企营收损失达100%以上；9%的企业营收损失超过九成；7%的企业营收损失在七到九成之间；仅有5%的企业营收损失低于七成。
最先受到冲击，也在有序复工的浪潮下，最先感受到了回暖温度。
2月15日，海底捞宣布部分门店恢复营业，但目前只开放外卖部分。
西贝发力做起了线上业务，提供外卖服务的门店从100多家翻到200多家，每天的外卖营业额超过200万元，1月份的线上用户就增加了3万多名。
“2月10日，上海企业复工的首日，我们8家门店在团餐上的总收入就超过了1万元。”老乡鸡方面表示。目前，老乡鸡800多家直营店中，超过一半已恢复营业。
在《至暗20天，西贝、老乡鸡在复工潮下迎来拐点》一文中，「电商在线」曾梳理得到了餐饮新零售、到家场景、托管加盟制、人力承包制等关键词。
对于一家餐企来说，到底哪种形态才是最佳，如何才能更具备对抗风险的能力还是个未知数，当下中国餐企面临的是如何在疫情中活下来，当共享员工带来人力层面的解决方案，团餐需求带来餐企复苏的第一个拐点，内功与经营方式或许值得更多关注。
3月7日起，江西赣州全面恢复餐饮业正常营业。此前，包括北京、深圳、广州、杭州、南京、福州，全国各地累计有50多个城市陆续恢复了堂食。
但在“无接触服务”的趋势下，堂食受限，许多线下的服务场景都被搬上了网络。
ALL IN直播，正成为海底捞、辣府们回血的底牌。
堂食危机
2020年一开局，疫情的冲击让整个餐饮行业措手不及，实地复工后，堂食禁令又让所有线下门店都愣在了原地。
“小龙坎的800多家门店，疫情期间暂停了700多家，只有57家门店和112家外卖在正常经营。”小龙坎的媒介负责人南乔告诉「电商在线」，疫情无论是对堂食还是外卖，都有着非常大的冲击。
就连品牌旗下的自热小火锅也受到影响，“物流停摆，2月中旬恢复之后仍有很多地区发不到货，直到3月才陆续正常。”
像火锅这类聚集性强，强调线下服务体验的餐饮类型，就算是关闭堂食发力外卖，也很难完全扭转盈亏。钟雪告诉我其中缘由：“我们了解到很多顾客会对后厨制作、配送环节的安全把控仍然有顾虑。”
疫情蔓延，消费者对火锅在内的餐饮市场尤其谨慎。
大米先生的门店基本是开在写字楼以及商圈周围，在春节前疫情爆发初期，人流骤减，让商超附近的餐饮门店都受到了较大的影响。“以前营收不错的单店，一天的营业额能到达一万七、八，疫情期间一天只剩下几百元。”大米先生HR主管钟雪表示。
而开在写字楼附近的快餐门店，春节期间随着上班族放假、在家办公，直接进行了闭店。直到2月3日最早一批上班族复工，“一开始大家对到店用餐都还是抱有顾虑的。”
对于连锁餐饮集团，相关负责人告诉「电商在线」，疫情期间集团的备菜相对充足，供给链和资金链方面的最大问题，主要来源于门店开放营业受限。“门开着，没顾客。人力和房租成本却一个不少。”
遇到困境的不止是小龙坎和大米先生，在此之前，西贝的董事长贾国龙曾对外直言：就算是贷款发工资，也很难撑到三个月。海底捞停业15天的营收损失，按照机构估算超过50亿元。
疫情之下，放眼整个餐饮行业，没有人能独善其身。行之有效的办法也有：上线外卖，扩大服务半径；推出快手菜和半成品，打造到家场景。
但陆续复工之后，对于堂食的关闭限制，犹如切断了餐企最为倚重的臂膀，着实让各家刚刚燃起的希望，被泼上了一盆冷水。
直播卖服务
2月29日下午六点，小龙坎的总裁开始了在口碑饿了么上的第一次直播。
“小龙坎一顿火股的成本是多少？”
“店里每天亏损多少钱啊？”
“总裁会做火锅不？”
直播间里的评论一出来，让经常面对媒体采访的总裁，一时间也有些应接不暇。虽然在淘宝直播上已经有了两年的直播经验，但南乔告诉「电商在线」，这是小龙坎第一次从在淘宝上卖货跨越到在口碑饿了么上展示服务，“也是我们总裁第一次亲自上阵直播。”
考虑到疫情期间消费者最大的顾虑，就是厨房卫生以及外卖的配送安全，小龙坎决定开场直播，来解除大家的担忧。
“我们在直播一开始，就点了一份小龙坎的火锅外卖。在等待的过程中，还打开了我们不同口味的自热小火锅产品，给大家进行展示和试吃。”相比于之前市场上的吃播，这一次，除了展示菜品，更重要的是展示外卖配送的过程，以及包装的安全性。
同样在口碑饿了么上进行直播的大米先生，也考虑到了当下关于安全性的痛点。
在成都的龙湖西宸天街，第一次出镜的钟雪，带领大家进入商场，体验了到店用餐的全过程。时长两个小时的直播里，点餐、取餐、展示透明厨房，“可以明显感受到，观众对于用餐的顾虑，慢慢降低，开始转变为对品牌甚至是工作人员产生兴趣。”
对于这种很难即时配送全国，也很难立刻到店消费的安利方式，起初大家对于观看量和观看效果都没有抱有太大的预期。
“但是当天大家的热情超出了预期，满屏幕都是互动的数字，以及夸赞工作人员的问候。”钟雪的第一场直播，在口碑饿了么收获了7千多人的观看、1万多点赞。原本单店单天50单的外卖单量，也在直播当天突破了120单。
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