侯毅曾经公开表示：“前置仓是一个快速覆盖城市的过渡期的好方法，但最终要被迭代掉。”盒马不做前置仓的原因有四：第一，店太小、品类太少。前置仓面向菜场对象，盒马面向中高端消费者；第二，前置仓流量成本巨大；第三，损耗巨大；第四，客单价很低，免费配送不能盈利。
上述每日优鲜业务相关负责人则认为，店仓一体化模式线上线下需要两种运营体系、两套人马，也就意味着会有双重成本，相比而言，前置仓模式可以省去线下门店模式高昂的租金、人工、装修、水电等成本，进一步提高经营效率。此外，到店模式受选址限制，可复制性有所欠缺，而前置仓对物业选址的要求较低，更易大规模扩张。
但这两种模式都有一个问题，就是配送成本始终居高不下。叮咚买菜创立之初靠着“低价+免配送费+半小时送达”的打法，在很短的时间内就打开了局面。今年9月，叮咚买菜发布上海地区配送费调整通知，宣布只有订单商品金额大于等于28元时，才能享受免运费权益，否则就要收取5元配送费。盒马鲜生的部分门店也从开业时的笔笔免运费，调整为每天第一笔订单免运费。
“零售终端最后一段物流的难点，主要并不在于物流成本上，而在于分解成本上。”星瀚资本创始合伙人杨歌对《财经》记者说。如果每一个门店都有自己的送菜业务，最难的一点其实并不是在送货路上这一段200米的距离，而是配送员把一堆货物分拆开，一个个送货到家。
“消费者觉得从楼下送货到家没有任何困难。一个人这么想，其实问题不大，50个人这么想，就是一个非常复杂且费力不讨好的工作。”他说。
高履约成本带来的后果是，客单价必须达到一定数额才能不亏本。
据王珺介绍，从城市边的大仓运到用户的手里，生鲜电商在一线城市的履约成本，基本上在十二三元左右。如果是这样，按照生鲜20个点的毛利率来看，客单价至少达到60元，订单才能不亏损，算上获客成本和总部的成本，80元的客单价是一个让企业能活得比较舒服的线，实现100元客单价，企业才能够盈利。
但对买菜这种碎片化的消费行为而言，实现100元的客单价并不容易。
激烈竞争之下，前置仓与店仓一体化各有出局者。类似盒马鲜生模式的小象生鲜于2019年4月连续关停了除北京之外的所有5家门店。前置仓模式下的U掌柜、青年菜君也昙花一现，相继倒在探索途中。
菜市场受到冲击了吗
各家平台倒下的背后原因各异，但业界关于哪种模式能最终跑通始终争论不下，最重要的原因就是生鲜电商自身尚未找到一个成熟的盈利模式。
呆萝卜的故事并不是个例，此前还有安鲜达、迷你生鲜、美味七七、许鲜、小象生鲜等一大批企业倒在路上，即便是每日优鲜、盒马、叮咚买菜这样的头部企业，都尚未实现整体盈利。
在这样激荡的环境里，生鲜电商整体所要颠覆的传统菜市场渠道，仍岿然不动。
位于北京市朝阳区的三源里菜市场建立于1992年。由于地处使馆区，菜场里的外国顾客较多。摊位分布在一条直路的两边，环境整洁，一路逛过去，出售的商品一目了然，并且种类丰富，各式中餐和西餐的原料都可找到。
三源里菜市场的吴经理自2013年开始在这里工作，当时正是生鲜电商迅速发展的年代。他告诉《财经》记者，他在菜场工作多年，并没有见到各路App真正影响到菜市场的生意。
“相比生鲜电商，菜市场的优势在于能更好地服务小范围内的消费者，菜品随买随有，消费者看得到、摸得着，更放心。”他说。
杨歌认为，颠覆菜市场对生鲜电商来说是一个宏观目标而非战术目标。虽然生鲜电商的整体市场份额在扩张，消费形态也在因此逐渐改变，“但内部其实还是互相撕咬。”他说。
Mob研究院关于生鲜电商的报告显示，生鲜电商用户主要集中在二线以上的城市，其中近七成是女性，25岁－34岁女性用户的占比最高。而在传统农贸市场买菜的却大多是中老年人。
显然，生鲜电商与菜市场目前实际的用户群体之间存在较大的差异。各家生鲜电商争夺的用户其实是同一批人，而这些人本来就不是逛菜市场的主力。在这种情况下，谈“颠覆”还为时过早。
“我们更多地还是聚焦在超市人群，以80后为典型。”王珺说。这些人在购买过程中，已经不会像上一代人那样从菜市场种类繁多的商品里甄选了，他们要的是精选，要SKU结构完整、有品控的把关，这是跟农贸市场中的“银发族”完全不同的消费习惯。
目前直接“杀进”菜市场的，是饿了么、京东到家这样的平台。它们只提供流量和配送服务，不直接经营商品。平台把菜市场、超市、小型社区生鲜店像餐饮店那样组织起来，目标是让买菜变得像点外卖一样。
外卖点餐的平均客单价是25元-30元，消费者也愿意为其支付配送费用，但买菜这件事就不一样了。杨歌说，买菜的消费频次乘以客单价是低于订餐的。“对于菜市场的商贩来讲，他们会自己算一笔账，他们的收入是否能够支撑这个新模式，如果他们算完账或者是尝试完之后发现收支不平衡，这件事情就算进行下去，也长久不了。”他说。
三源里菜市场已有两三家摊位入驻饿了么成为商家，消费者可以在平台上下单，由饿了么骑手负责配送。但他们属于菜市场中的“少数派”。大部分的摊主为满足顾客送菜上门的需求，提出了自己的解决方案——闪送。
扎根社区已久，菜市场每个摊位的老板都有一批固定的客户。如果他们不方便来菜市场采购，在微信上跟老板说一声，老板就会打包好食材，叫一单闪送，直接送到顾客家里。
相比于入驻平台，自行安排配送的方式更自由也更经济。一位出售蔬菜的摊主告诉《财经》记者，饿了么的地推曾经邀请他入驻平台，被他拒绝了。“我们本小利薄，无法接受平台的抽成。”他说。虽然这样无法获得来自平台的流量，但目前线下面对面的交易还是主流，闪送已经完全能满足顾客偶尔的送菜需求。
上海智简信息科技有限公司CEO孟伟认为，任何试图把老板变成员工的努力都会以失败告终，菜市场每个摊位的老板都在为自己打工，他们时刻关注菜品新鲜度，时刻在整理菜品，而且他们非常关注客户关系，即使没有任何工具支持，他们也会用脑子记着你的买菜偏好。这一点，是让他们“为平台打工”无法做到的。
菜市场会消失吗
菜市场现在没有感受到威胁，以后呢？
冬储大白菜是许多老北京人关于冬天的记忆，在物质匮乏的年代，家家户户都会去菜市场买上一堆耐存储的大白菜，度过漫长的冬季。每年11月份，北京的崇文门菜市场都会开售冬储大白菜，今年的销售场面也十分热闹。
一位中年女士一下子买了10多棵大白菜，她告诉《财经》记者，多年以来买冬储大白菜已成习惯，至于网上买菜，她觉得虽然方便，但看不到菜的好坏，不放心。她与菜市场的工作人员已经十分熟络，借了他们送货的小板车拉着一堆大白菜回家了。这是生鲜电商无法给予的仪式感和人情味。
多位业内人士都认为，菜市场这一业态不可能消失。
“正如电子书的出现没有让纸质书退出历史舞台，在生鲜电商影响下的菜市场也是如此。”杨歌说。在生鲜这个领域，消费者关注的主要是质量、成本、效率和用户体验四点。其中，大部分的中国人最在乎的还是成本，其次是产品质量。菜市场是将这两点结合得比较好的一个业态，适应当前国人的消费水平。即使新一代年轻人成长起来，菜市场依旧会有自己的留存用户。
不可否认的是，生鲜电商的发展速度非常快，根据欧睿数据，2017年电商渠道份额较2012年提升1.5个百分点，尽管整体占比仍然不足3％，但增速迅猛，对传统农贸市场的替代效应显著。
现在的95后、00后对于互联网的依赖是从小养成的，当这批人成为买菜的主力，他们对于效率的要求可能会更高于成本和质量。“这个菜寄到我家后口感没那么好，这个事情50岁以上的人是忍不了的，但是20岁以下的人并不会非常在意原材料的质量，这就是消费者群体的区别。”杨歌说。
王珺认为，至少在一二线这样的城市，菜市场可能会消失，但也可能会变种，变得更加独特。例如在北美地区，超市是绝对的主体业态，但也有各式各样的集市。这些集市会出售各种特别新鲜的食物，有的甚至发展成了当地的旅游胜地。
“到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市场。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜，碧绿的黄瓜，通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”这是著名的文学家汪曾祺曾经写过的一段话。
位于日本大阪的黑门市场、泰国曼谷周边的水上市场……都是游客去往当地必须要打卡的地点。
对生鲜电商来说，菜市场也有值得借鉴的地方。每日优鲜业务相关负责人认为，菜市场商品的丰富程度，以及人与人交互的人情味，都是每日优鲜希望通过扩充品类、智慧营销等方式去学习的。“与其说我们与传统菜市场是竞争关系，不如说我们是生鲜零售在不同时代的业态代表。”他说。
当20世纪90年代连锁超市进入中国之时，人们对于菜市场的必要性就曾有过怀疑，但结果是，菜市场依旧是每个城市和农村不可或缺的基础设施。因此吴经理并不担心他所在的菜市场的命运。“如果要消失的话，当初超市出现的时候，菜市场就已经消失了。”他说。
（来源：微信公众号“财经十一人” 吴琼 刘以秦）
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