近日，几家数月前还是明星企业的生鲜电商接连“爆雷”。
“大家不要买了，明天没有人供货。”11月21日，生鲜电商“呆萝卜”各家店铺组建的微信群里，有工作人员提醒消费者不要再下订单，瞬间引发了他们紧张的情绪。
“明天还能拿菜吗？”有人问道。
马上就有人回答：“店都搬走了，去哪拿啊！”
呆萝卜的滑铁卢来得猝不及防。11月22日至26日，呆萝卜以每天一篇的速度接连发布声明，承认由于经营不善导致资金紧张，公司陷入危机，请求消费者、供应商、加盟商、合伙人理解。12月9日，呆萝卜宣布重启，但版图已经收缩至发源地合肥，其他城市的门店是否能恢复开业，尚未可知。这距离今年6月底呆萝卜宣布完成6.34亿元人民币的A轮融资，还不到半年时间。
11月20日，京东和蘑菇街共同投资的社区团购平台“鲜来多”发布了下线公告，称“长期面临盈亏不理想的问题，经过慎重考虑，决定撤出社区团购市场”。11月底，在上海，社区生鲜电商“妙生活”也悄然关闭了所有门店。12月9日，《财经》杂志报道称，武汉的生鲜电商“吉及鲜”融资失败，规模盈利不达预期，正在大规模裁员和关闭前置仓。
互联网是先进生产力的代表，而“菜市场”则是农业社会的产物。前者对后者的“降维打击”理应很轻松。风头正劲的时期，呆萝卜曾经对外宣称，能做到菜价平均比菜市场便宜20％。“叮咚买菜”激进扩张之时被认为迅速切割了上海地区的菜场生意，盒马CEO侯毅也曾公开表示，生鲜以超市为主，取代菜场是必然趋势。
然而，自2005年电商开始涉足生鲜这一品类以来，一波又一波想革菜市场命的生鲜电商项目来了又去，菜市场还是在那里，每天熙熙攘攘。
颠覆菜市场
菜篮子是新零售时代的兵家必争之地。杰富瑞（Jefferies）发布的报告显示，2018年，中国线上生鲜市场规模已达1810亿元，预计2021年将达到4160亿元。在这样一个前景巨大的市场里，除了一大批创业公司之外，阿里、腾讯、京东、美团、苏宁、永辉等巨头也纷纷在其中布局。
然而，根据杰富瑞的数据，2018年生鲜电商的市场渗透率依然在5％以下，即使在互联网更为普及的城市地区，也仅仅为12.6％。招商证券2019年发布的报告显示，传统菜市场渠道目前仍占生鲜销售70％左右的份额。对于买菜这件事，老百姓最爱去的，还是家附近熟悉的农贸市场。
但是，生鲜电商认为他们在某些方面能比菜市场做得更好，首先就是对供应链的改造。
长沙本地社区生鲜店品牌“本社生鲜”的创始人兼CEO李福兵告诉《财经》记者，大部分传统农贸市场上的农产品流转链条长，参与的商家众多。
通常的模式是：农产品从基地种植户到当地的收购人，再由大型贸易商转运到一级批发市场，发往各地的省级批发市场，再到地级批发市场的批发大户手中，分散批发给二级批发商，最后才能到农贸市场的商贩手中。
“中间不但存在运输成本，每一级批发环节还都要加价。”他说。
生鲜电商“每日优鲜”业务相关负责人告诉《财经》记者：“传统菜市场的分散化供应链、高毛利、没有完整的品控质检流程等特点，让它更像是初代生鲜零售的产物。”
一家菜市场的辐射范围一般只有周围5公里，名气大一些的可以到10公里，而一家生鲜电商却可以服务几个市甚至几个省的消费者。大批量的采购使得生鲜电商对上游有强大的议价能力，再通过产地直采减少中间环节，能够为消费者提供更低价的产品。理论上，这是生鲜电商相比农贸市场的优势所在。
另一方面，随着生活节奏的加快，加上消费者“懒惰”的本性，越来越多的年轻消费者希望买菜这件事情变得更容易，让生鲜品也能像外卖一样送货到家。
传统菜市场模式的缺陷和新的消费需求让生鲜电商们看到了颠覆它的可能性。
共识：产地直采
大玩家向外传递的声音是“产地直采是大方向”，永辉、大润发、沃尔玛等传统零售企业都在做，而生鲜电商，除了不直接参与运营的饿了么、京东到家等平台之外，无论大小，无一不以产地直采为卖点。
产地直采最大的优势在于便宜。
一位生鲜业内人士给《财经》记者算了一笔账。农产品从产地进入物流体系，通过收购人到达一级批发市场，会产生一笔代办费，通常为一斤0.1元或者5分钱，一级批发市场加价8％到10％，流通到北京新发地这样的二级批发市场，终端零售商再付出多10％到15％的代价从二级批发市场拿货，最终加价40％卖给消费者。
也就是说，如果将这个链条完整走一遍，一级批发市场中成本为10元/斤的商品，到消费者手中，最终的价格至少是16.7元。传统的农贸市场就是如此。
如果零售商有一定规模，可以直接从一级批发市场拿货，能省下10％－15％的成本，做到产地直采，可以省下18％－25％，考虑到自建物流和资金的成本，最终大概能节省15％。
但实际上，产地直采并不适用于所有企业。生鲜品易腐烂，运输过程中需要保证低温，而自建冷链物流的成本极高，对起步阶段订单量不大的企业来说，远不如与本地批发商合作更为划算。“你自己去构建一条供应链还没有本地的供应链更有规模，更有议价权，那你还不如跟这个合作伙伴一起干。”每日优鲜合伙人兼CFO王珺对《财经》记者说。
李福兵认为，企业要做大，自建供应链是必须的，供应链才是竞争的核心，“哪怕前期投资大，后期可摊薄”。然而，很多为此投入巨大的创业公司却没有成功熬到摊薄成本的时候。呆萝卜宣称80％的果蔬产品来源于原产地直采，但它终究没有撑过今年冬天。
产地直采另一个容易踩到的“坑”是做选择。每日优鲜只做两类商品的产地直采，一类是流量品、民生品，例如普通的大白菜、土豆等，消费者天天都会买、交易量巨大。“这些想都不用想，就应该去产地直采。如果没有去产地直采，说明规模没到，或者组织能力没到，去产地找不到好的货。”王珺说。
另一类是特色商品，它们满足了用户一定程度的消费升级需求，有更高的毛利率和更好的客单价，去产地直采才能找到好的货源。但是，SKU（库存量单位）里占更大比例的其实是用户购买频次并不高的长尾商品，例如粮油。这类商品做产地直采并不经济。
目前，每日优鲜直采的比例在70％以上。大的传统零售商如永辉，也只做主要产品的直采，例如苹果、西瓜、大白菜、大蒜等，其他的生鲜品，则主要从一级批发商那里进货。
内战：模式之争
上游的产地直采是共识，但在下游的终端形式上，不同的生鲜电商提出了不同的解决方案。
创立于2005年的“易果生鲜”是中国最早的生鲜电商，它当时的名字还叫“易果网”。2012年，成立不久的生鲜电商“本来生活”凭借一场“褚橙进京”的活动声名鹊起。五天时间，20吨褚橙销售一空。以此为标志，生鲜电商正式进入大众视野，各大电商开始进入这一原本不被看好的领域。2012年也被称为生鲜电商元年。
早期的易果网和本来生活属于传统的B2C模式，只有线上销售渠道，没有线下布局。到2016年，国内生鲜电商数量已经高达4000多家，经过漫长的混战，几种主流模式逐渐形成。
目前市面上的生鲜电商主要有四种模式，分别为社区生鲜店、社区团购、前置仓模式和店仓一体化模式，此外还有饿了么、京东到家等平台，虽不直接经营生鲜品，但吸纳了不少线下生鲜店甚至菜市场摊主，提供引流和配送服务。
近期爆雷的呆萝卜是社区生鲜店这一领域的头部企业。呆萝卜创立于2016年，总部位于安徽省合肥市，危机爆发前，在安徽、江苏、河南、湖北四省拥有超过1000家门店。
呆萝卜采用“线上订线下取，今日订明日取”的经营模式，主攻的是原本在菜市场买菜的那一拨“计划型线下客群”。相比菜市场，呆萝卜门店距离社区更近，次日自提则为呆萝卜提供了“以销定采”的基础，降低损耗的同时省去“最后一公里”的履约配送成本。
创办初期，为了吸引消费者，呆萝卜多次推出“一分钱促销”活动，在超低价的刺激下，呆萝卜的门店时常大排长龙，但这样疯狂的促销力度不可持续，“一分购”的活动逐渐减少。另一方面，为了迅速形成规模优势，建立起商业壁垒，呆萝卜的门店扩张速度惊人，短短三年时间，就形成了超1000家门店的规模。
呆萝卜创始人兼CEO李阳将呆萝卜遇困的原因归结为“对公司增长发展的预期过高”、“低估了生鲜的‘烧钱’速度”。也就是说，过度的补贴和扩张拖垮了呆萝卜。这也是很多生鲜电商共同存在的问题。
一线城市的消费者获取生鲜产品的渠道众多，社区生鲜店主要分布在二三线城市，尤其在长沙、合肥等地遍地开花。除了呆萝卜之外，尚有“生鲜传奇”、“谊品生鲜”等企业在继续探索。其中，生鲜传奇创办于2015年，扎根合肥，目前已经是估值超过30亿元的社区生鲜独角兽之一。
社区团购采用“在线预订，小区自提”的模式，运营模式轻，不需要新开实体门店，只需在物业设置提货柜，甚至将团长的家作为提货点。除了将供应链缩短之外，这种模式相比菜市场还能省掉一笔摊位费。社区团购内部分化的模式众多，有微商模式、自提柜模式等等，大部分社区生鲜店也会组建自己的消费者微信群，组织消费者进行团购，因此行业较为分散，尚未出现一家有代表性的独角兽企业。
Mob研究院发布的报告显示，以2019年7月的MAU（月活跃用户数量）计，生鲜电商App的前五名中，前置仓模式的企业占据两席，分别为每日优鲜和叮咚买菜，店仓一体化模式的企业占据三席，分别为永辉生活、盒马以及大润发优鲜。在众多生鲜电商模式中，这两种暂时处于领跑位置，也是业界争论的焦点。
2014年11月，出身联想集团的徐正和曾斌创办每日优鲜，首创前置仓模式。采用前置仓模式的生鲜电商，每家门店都是一个中小型的仓储配送中心，大仓对门店供货，门店给消费者供货，但门店只承担仓储功能，消费者无法进行到店消费。
《财经》记者在每日优鲜位于北京市望京地区的一处前置仓看到，一个前置仓的面积在400平方米左右，大约有3000个SKU，覆盖日用品以及平时做菜会用到的几乎所有品类，并且能够提供咖啡和热食。
盒马鲜生则是店仓一体化模式的代表。2016年，盒马鲜生在上海的第一家门店开业。目前，盒马旗下已经拥有盒马菜市、盒马mini等多种业态。消费者既可以到店消费，也可以在线上下单，骑手最快30分钟即可送货上门。
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