“其实，在外卖刚刚兴起的时候，很多人都犯了这样的错误，有的以为外卖会影响线下店面的生意，有的觉得外卖平台的订单抢了自有平台的订单。”松哥发现，这根本就不是大家理解的零和游戏，而完完全全是增量。
比如小龙虾在线下店面里，是很强的社交场景，来餐厅用餐的人往往都是三五好友一同前来，边吃边喝边聊，线下实体店的翻台率不会太高。而与外卖平台的合 作，有一个意外的收获：一两个人在家里，安静地吹着空调也可以吃小龙虾；家庭聚会的餐桌上，也可以来一大盘小龙虾做主菜；一些公司搞活动，小龙虾也成为最烘托气氛的食品……外卖，开拓了小龙虾全新的消费场景，小龙虾自此可以登堂入室。这些新的场景，就使得小龙虾有了做大的可能性。
来自美团外卖平台的一份报告佐证了松哥的分析。报告称，外卖的兴起已悄然改变了国民生活方式，让人们多了另外一种选择，不少消费者开始喜欢叫外卖在家吹着空调专注吃虾看剧。《报告》数据显示，今年前5个月，小龙虾外卖交易额占总交易额的60%，外卖订单量占总订单量73%。不得不说，近两年席卷全国的小龙虾，背后有外卖这只无形的手。
通过外卖扩大销售的同时，松哥也开始了线下店面的扩张。但线下店面租金、装修都是很高的成本，万一选址不好就会造成亏损。选址，是所有线下业态最重要的一个因素。早年，肯德基的选址法则还专门写成教课书，给零售企业学习。但是，新零售给人们生活方式带来的变化太快，很多老套的选址法则已经跟不上这种变化。
2016年11月，立足于深圳的松哥决定拓展广州市场的时候，为了降低风险，先开了一家外卖店去探路。5000元的月租在天河区租了一个50多平米的店铺，只安排了两个人生产，然后通过外卖平台销售。没想到居然卖得非常火，当时是淡季，一天也有一百多单，两个人根本忙不过来。到第二年旺季的时候，这家50平米的店一个月销售额超过百万。
由此可以判断，周围的消费者很欢迎松哥的小龙虾，所以他们又在附近租下更大的店面，增加了堂食部分。
松哥油焖大虾2017年完成融资，然后开始了快速扩张、全国开店的阶段。松哥发现，外卖平台是选址的一个很好的依据。松哥油焖大虾的外卖业务是全城配送，如果远一些的地点会叫滴滴配送。这样做成本虽然很高，但是他却可以从外卖业务的地区分布中，看到哪里的消费者最有需求，“我们如果发现哪一带的订单特别多，就会把店开到那里去，开了发后发现生意特别好。”外卖数据成了选址的依据，这也是一个意外的收获。
从第一家店火爆之后，松哥的扩张之路几乎就是“跟着外卖平台”跑：去一个新城市，就用低成本的外卖店做测试；在一个城市里发现哪个地区外卖订单多，就到哪个地方去开店；哪个线下店排队太长，就在旁边再增加一个外卖店……到目前为止，几乎所有的店运营情况都非常好。共开了50家店，其中有30家是专门外卖的店。外卖店不仅增加了销量，还扩大了松哥品牌的影响力。
此时，松哥对降维打击的理解更为深刻了。
No.3降维打击，外卖打破了时间空间的局限
松哥从IT行业进入到餐饮业，用了好几年想清楚了降维打击的问题。而堕落虾创始人李林渡走的弯路要比他少一些。
毕业于清华大学精密仪器专业，先后在科技、快消品工作，也做过咨询师。2014年开始创业时，选择了门槛很低的餐饮业，当时他就想着要用科技的方式来改革传统的餐饮行业。
堕落虾用科技的方式改造传统餐饮业，核心在于两点：一是产品端，用科技的方式生产，解决小龙虾卫生、锁鲜、包装、配送等痛点，在保证产量的同时保证品质的一致性。二是在销售端，以O2O商业模式为主，契合当下餐饮消费需求，线下店少、线上店多，大大降低开店成本，提高开店速度，服务于更多的消费者。
堕落虾降维打击的效果更为明显，在连续几轮融资之后，目前全国已经覆盖超过200个城市，总店铺超过1000家，并且还在快速扩张中。与店面扩张速度相匹配的是，品牌的影响力也在快速放大，成为小龙虾界的一颗新星。
松哥和李林渡都是从更高维度的科技行业进入到低门槛的餐饮行业。小龙虾，可以说是餐饮行业的一个风口，连续几年都是快速增长中。从美团外卖的数据来看，2018年是2017年交易额的4.3倍，总产值突破4000亿，相当于白俄罗斯2018全年的GDP。今年1-5月，小龙虾的交易额已经达到2018年全年交易额的77%，要知道此时还没有进入旺季。
但同时，这个行业的竞争异常残酷。商家们在小龙虾身上嗅到了商机，新增门店迅速。2017年小龙虾门店数量比2016年增加了将近10万家，增长95%；2018年小龙虾门店数量又比2017年增加了超过14万家；而今年截至5月份，平台收录的小龙虾门店数量相比2018年继续增加了近5万家。
如何在这样的竞争中脱颖而出，成为风口中真正的赢家？降维打击，将战场拉到更大的时间、空间维度，就可以将市场进一步放大。
首先，外卖帮助小龙虾找到了新的消费场景，将过去简单的线下聚会单一场景，扩展到了一人用餐、家庭聚会、公司庆祝等更多的场景。
其次，是打破空间限制，外卖成为餐饮商家的“第二门店”。餐饮行业最看重的一个指标就是坪效，但是在堂食的限制下，坪效不可能无限放大，而随着消费习惯的改变，“堂食+外卖”两者贡献，大大提高了坪效。衡量堂食最有效的指标就是“翻台率”，而衡量外卖最有效的指标就是“出单效率”。
还有一个，就是打破了时间限制。线下店面还有一个指标叫时效，比如商业区的店铺工作日人多、节假日人少，居住区则是节假日人多平时人少，再比如有的餐食有很强的季节性，火锅就是冬天人多夏天人少，小龙虾就是夏天人多冬天人少。外卖可以分担旺季线下店铺的压力，同时在淡季的时候适当地“补贴”线下店铺的冷清。
其实，就一家店铺而言，外卖也能与堂食形成很好的互补，拉高时效。根据美团外卖的报告显示，中午10点至12点，晚间从17点至凌晨1点，小龙虾外卖订单量都非常大，而小龙虾堂食订单则主要集中在中午11点到13点，傍晚18点至21点，以及深夜23点至凌晨1点。
小龙虾堂食订单比较集中，而外卖则相对不受时间限制，只要后厨生产线安排合理，就可以大大增加销量。靓靓蒸虾告诉懂懂笔记，他们的30个连锁店中，每一家店里都专门设有一个外卖绿色通道，从后厨的生产线到出餐，到打包、交付，在保证品质的同时也保证速度。
可以看到， O2O将小龙虾的生意放大到了更大的空间、更多维度。在小龙虾火爆的背后，有着“外卖”这个无形的手。
风口上的小龙虾，是不是可以带给中国餐饮企业更多的思考呢？
来源：懂懂笔记 作者：懂懂本尊
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