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账期“高”、资金周转慢
和在门店实卖实收不同，搭在其他渠道卖货，要跟着渠道方的对账时间统一结算。如果库存量大，现金难以回收，一些小品牌甚至会因此被拖垮。
存在和消费习惯不符的场景，销量低
新零售是基于场景做出的交易，便利店卖的不是产品而是便利。顾客去便利店追求便捷、快，零售化产品虽然能满足这两个需求，但国人的饮食习惯也必须考虑在内。
中国人对“热腾腾”、有“锅气”的产品格外偏好。同样是便利店的两种餐，一个是零售包装即食产品，一个是热的盒饭，盒饭的消费频次和销量一定比零售产品高得多。
对餐饮人来说
做新零售，“场景”是第一要素
和几位餐饮人聊过后，内参君发现，“餐饮新零售”绝不是简单的卖货逻辑，场景和产品是否匹配，才是决定“餐饮新零售”生意能否成功的第一要素。
比如黄记煌的零售产品“一汁成菜”，对市场就有较强的适应力。因为在门店，黄记煌现场制作的焖锅，已经给顾客留下“酱料DIY”的印象。当把酱料变成一款零售产品的时候，消费者自然能联想场景，接受度也更高。
又比如2014年就开始在天猫卖零售产品的船歌鱼水饺，也享受了场景的红利。速冻水饺的场景本身就存在，早有三全、思念这些品牌，把速冻水饺的消费场景深入人心。而船歌做为一个卖鱼水饺的品牌，产品和速冻水饺场景匹配，更容易产生消费需求。
在餐饮业，目前还有一种新零售尝试，是把铺在零售便利店里的零售产品“餐饮化”：现做现卖，像7-11的便当一样。
四有青年和武汉Today便利店合作，开小档口米粉现做。据四有青年创始人赵刚说，单个门店平均一天可以卖出一两百份米粉，但如果卖即食包装，可能一天一个店只能卖出几份。
四有青年的可取之处是还原了锅气，符合写字楼周边的消费场景。
这样，门店每天进货，又没有库存积压，成本低得多。这种新零售的做法，虽不如零售包装产品铺渠道的规模大，但却达到“投小成本做新零售生意”的目的。
那么问题来了：
新零售要不要干？怎么干？
《中国餐饮报告2019》指出：“餐饮新零售”的底层逻辑就是提供“效率思维”，用产品化突破餐厅经营效率的两大天花板：服务人数的上限与消费场景的限制。
延续了电商“多快好省”的核心经营理念，商家通过线上满足更多人多场景的需求；顾客通过线上下单，满足自己不用到店也能就餐的需求。
为什么到今年“餐饮新零售”的热度降了？并不是餐饮新零售被抛弃了，更多在于回归理性。
“餐饮新零售”说白了就是“数据化升级”，这是一个不可逆的趋势，也是未来的大势。你的产品是卖给谁，有无复购，客单价多少？这些都需要数据做指导，这是“新零售”的核心。
但无论怎样，做任何一种生意前，都要想清楚你到底要干什么。
“餐饮”和“零售”是两条路，要做“堂食餐饮”就好好关注门店服务、产品口味、场景体验、社交等问题；做“外卖”就关注如何还原口味、如何做“消费后服务”等问题。
要做“餐饮新零售”，就找到合适的场景与产品，同时做好资金的“心理准备”，做好“长周期”的商业打算。
大浪淘沙之后，2019年的餐饮新零售，也许就在考验品牌产品逻辑和战略定力。
（来源：餐饮老板内参 邵大碗） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 新零售 |
