都说能包揽各种环节拎包入驻开店，但共享厨房现在更多还只是二房东
为了吸引中小型商家，共享厨房常用马云那句话的变体，“天下没有难做的餐饮”。
包括吉刻联盟、熊猫星厨、食云集和黄小递等等，他们给自己的定位多是"餐饮 WeWork"或者是"餐饮聚合平台"。
“餐饮 WeWork”的自我定位多少说明了自己的商业模式：都是二房东，找到场地分割成小档口转租给商家或个人（有些共享厨房不收房租而是收取营业流水的分成）。几个共享厨房对外宣传中的共同卖点有：称前期投入成本更低（“二房东”统一装修）、解决餐饮执照等——从这个角度看，共享厨房和大食代或者美食广场并没有太大不同。
外卖对餐饮整体贡献份额越来越大，餐饮变得越来越数据导向时，共享厨房常拿外卖作为和传统美食广场如大食代区隔的“亮点”。“仓店一体”是它们经常提到的词。因为选址有了仓的成分，依靠外卖平台揽客，共享厨房不需要像传统美食广场那么依赖人流量。
它们称会给商户提供外卖接入、线上营销、外卖代运营管理（包括数据分析、菜单和活动设计等）。在门店设计上，一些共享厨房如食云集提出了一些优化外卖效率的设想：比如和堂食分开的专门的取餐区、外卖传送带（虽然并非在每家店都有执行）。
餐饮工业化过程中，分工变细也给了它们机会，共享厨房基本上都会说自己能帮忙解决商户的供应链和人员招聘问题。食云集或者黄小递甚至号称商户能“拎包入住”。
吉刻联盟（人民广场世茂店）图/董芷菲
但共享厨房说的这些价值是否名副其实？
根据我们对 3 家品牌连锁商户和 2 家小餐饮个体户的采访，前期成本是显著降低了，店租以外的效率未必有优化，那些宣传的服务很多尚未落地。
海底捞的兄弟品牌 U 鼎冒菜似乎对共享厨房比较满意。它在北京驻了 2 家熊猫星厨。在上海，它有 4-5 家商户门店开在了吉刻联盟里。它的品牌负责人刘怀安提到因为前期省去店铺装修办证等时间周期，开店速度也比较快。她告诉《好奇心日报》，U 鼎入驻共享厨房租金比非共享厨房门店少一半，人力也省一半。
节省人力和租金成本带来的坪效提高——这也得到了上海的奶茶及轻食品牌 Seewant 的创始人 Simon 的应证。它目前在上海有 8 家店，其中一家开在了联合大厦的熊猫星厨，其他都是街铺为主。
北京十里铺附近共享厨房葡萄食堂内进驻的一间商铺的店员则对《好奇心日报》表示现在租金只有每月 1 - 2 万，如果开到美食广场得 7 - 8 万。葡萄食堂所在的位置，外卖也能送到临近多个住宅区和四环边的远洋国际办公区。
不过也有特例，上海轻食餐饮 GuaKa 唯一一家街边店的前期成本是大概是美食广场或共享厨房门店 50~60% 的水平。联合创始人孙波说：“街边店成本可以低很多，如果你找得到的话。”
但 GuaKa 还是把超过 9 家店开在了共享厨房或美食广场。他表示入驻共享厨房有两大原因：商户无需单独办证，看中了其所在商圈。为了进共享厨房，他支付超过 4 万的进场费——不包括房租，这主要是选址和办证的代价。
办证在一线城市是餐饮的大事。北京餐饮执照需要卫生许可证、从业人员健康证、食品经营许可、消防许可。还要求门店面积至少要 60 平米。一般办理流程要 3 个月，办理期间消防、卫生和食药监分别会上门核查一次。商场里的消防和卫生前期工作都做过，再审批较容易。商场外门面房相对难一些，找淘宝代办全套得 2 万。
上海开餐饮要营业执照、食品经营许可、从业人员健康证，地址的面积要求在 20 平以上。上海食品经营许可理论上是一地一证，但挂靠在美食广场或者共享厨房下目前依然被允许。2016 年上海还全国首创专业网络订餐许可证，对食品外包装、物流配送、送达时间都有要求。
共享厨房往往会承租那些本来就有证的美食广场或者饭店，他们也能获得专业网络订餐许可证。孙波说 GuaKa 街边店办证花了 2 个月，还知道有人等了半年，而“共享厨房办证会快速方便，他们相对有经验有资源。”
除了地段和办证，孙波说共享厨房也帮 GuaKa 做过顾客回访和抽奖营销。也替他做过人员招聘（初轮的筛查），但最终招聘效果一般。他希望共享厨房能有餐饮商户员工住宿的解决方案，以及改善配送问题。这些都还没有。
2 月 15 日，因为元宵节前还有大量外卖骑手没有返回上海，送餐过慢。GuaKa 人民广场店午餐时段出现了 50 多份退单。他很头疼这上千元的损失。
“效率更多还是看商户自身。他们还是像二房东”，孙波说。
共享厨房一般会这样解释它优化效率的逻辑：把多个餐饮品牌集中在一个场地，能提高外卖小哥的配送效率，可以一次提多单——不过前提是共享厨房入驻率高、有一定单量。
南京西路 698 广场的食云集虽然紧挨着兴业太古汇和 SMG，但是生意并不好。一楼的保安告诉我，2018 年 4 月食云集承包改造原有的美食广场之前，一天有上百位骑手来取单，饿了么有 3 个分站驻扎在附近，“现在比之前少多了”。长达 4 个月的装修后，这家“升级”了的美食广场客人流失了一大半。12 个档口中只剩下 3 个长期租户和 2 个快闪商户，入住率不到一半。这可能远远达不到优化送餐员效率（每名外卖骑手一次提取多单）的结果。
大连锁也在进驻，通过共享厨房开设小网点覆盖更多区域
除了中小型餐饮，越来越多的大连锁也在实验共享厨房。比如望湘园、德克士、真功夫和小南国等。相比个体商户或小连锁，大连锁开设这种小型业态十几万的试错成本很低。何况共享厨房往往为了获得大品牌“背书”，对入驻大商家有更优惠的入驻条件。
带有堂食区好几百平米的传统餐厅选址往往很有限。没有人会点 10km 以外的望湘园。通过共享厨房，它们能更灵活选址，快速布点扩张，触达一些开不了几百平米餐厅的地点。
与此同时，餐饮工业化让连锁餐厅的很多菜只需要一块小面积地方进行加热或简单处理，这也是它们开小型业态的基础。
望湘园外卖品牌“湘小递”计划在未来 3 年开店在 1000 家以上。和望湘园餐厅正餐围餐制不同，湘小递主要是一人食的形式。 它想做的是做外卖市场的大头——近七成的午市外卖。共享厨房是他们扩张策略中的一环。原微集团（望湘园的母公司）投资了黄小递。望湘园总裁赵建光在给《好奇心日报》的书面回复中说“现在的餐饮门店上来看，从选址到证照、装修直到开业是一个复杂的工程，需要的时间长且有较高的专业性，并非每一个创业者可以完成，这样就必然会存在这样的市场需求。”
顶新和真功夫都表示不便回应关于共享厨房的问题。真功夫称共享厨房项目目前尚在测试中。
主做外卖的小店铺是大势所趋，但共享厨房如果只有转租也确实没什么门槛可言
对于餐饮业越来越看重的外卖生意，共享厨房的价值显而易见。它为大小餐饮品牌都提供了快速覆盖更多人的便宜选择。
但《食品与超大城市：技术和城市化如何改变着中国吃饭的方式》的作者 Federico 和 Roy Lin 认为共享厨房并没有改变餐饮（或线上餐饮）或人们吃饭的方式。他们对《好奇心日报》表示，外卖中最有话语权的还是饿了么、美团这样的平台渠道，甚至不是餐饮品牌。
外卖已经改造了整个产业链。原本一个购物中心提供的店铺，不只是餐厅经营的地方，它还在很大程度上决定着人流量。这是商业地产的价值。
而外卖生意里，决定人流量的还是饿了么和美团这样的平台，它们决定用户打开手机之后看到哪些外卖餐厅——这里的所谓算法考虑了距离、品质，也考虑了餐厅所支付的广告费以及有没有采用平台的配送，后者关系到销售提成。
而租下一块地，装修好拆开来转租给外卖餐厅的二房东生意对消费者决策没有类似的影响。没有人因为一个餐厅开在熊猫新厨或者吉刻而下单。影响选择的是平台排序、是商家品牌、是菜品口味以及价格，或者说补贴。
在生鲜食材 - 外卖平台 - 餐厅 - 共享厨房构成的产业链里，共享厨房是话语权最弱的一方。它为餐厅降低运作成本、触及更多人群，但这没有太多门槛。
规模效应不能拦住竞争对手。今天不太可能有个新公司去做外卖平台，因为它没法建立同等配送体系、获得用户与饿了么美团竞争。但多铺几个共享厨房并不能阻止竞争对手在同样地段再找位置开一间共享厨房。
说到底，转租就是个地产生意。共享厨房承担了拿地和改造投入，如果出租率不够高、租金下跌，得承担风险。北京上海的好地段就那么些，并且任何好地段附近都有不止一个没落的商业地产可以被租下来为餐厅提供店铺。随着资本涌入，已经开了 200 多家的共享厨房会开更多，竞争不可避免。
而共享厨房如果资金链断裂，其上的餐厅不但不一定能收回押金，甚至店铺也会被所在地物业收走。
同样由共享厨房承担的还有政策风险，北京上海对外卖餐厅的管理都变过几次，越来越严。它对于共享厨房的态度会不会有变化，谁也说不准。
甚至市场前景有多大也不好说。按照美团数据，整个 2018 年上半年，这个号称拥有中国第一大外卖平台的公司最终外卖订单一共 27.7 亿，平均一天 379 万单。北京上海写字楼中午塞满电梯的外卖配送员并不代表全国的外卖消费习惯。 目前共享厨房也基本都开在北京和上海。
做共享厨房的初创公司也都意识到了行业的低门槛。它们在逐渐加入团餐和外卖代运营等服务，有的打算往零售方向发展：设立个前置仓甚至学习盒马（比如黄小递）。也有共享厨在投资和孵化餐饮品牌，吉刻联盟投资了主打贵州米粉的 “油头粉面”。
更有资源的竞争对手已经到来。盒马在扶持小餐饮品牌，也在拉大品牌如西贝入驻做外卖档口。不同于只提供低价店面的共享厨房，它的应用可以提供客流。大食代也在优化外卖效率：在饿了么上开外卖品牌集合店（线上也能像线下那样同时点几个档口的餐），还和饿了么达成了合作。
饿了么自己也没闲着，打算用自己的数据自营餐饮。你可以理解为淘宝心选之于淘宝，或者是线下超市自营品牌。饿了么旗下的上海馔山餐饮管理有限公司有 55 个注册品牌，包括一虾一刻、小马哥卤肉饭、巨饿便当和太浪酸菜鱼等。这些自营品牌被 3 到 5 个组合在它的未来餐厅里。
根据饿了么前 CEO 张旭豪最初的设想，自营品牌能让饿了么和美团区隔开来，“每开一家未来餐厅，能给平台增加 150 - 200 SKU。这些 SKU 是有独特性稀缺性的，”在一个内部视频中，他这样说。另外，和零售渠道自营品牌的逻辑相似：自营餐饮的利润率更高。
2018 年 7 月，饿了么官方宣布未来餐厅数量已经超过 300 家，它通过开放加盟扩张。不过即便有饿了么的流量倾斜，未来餐厅经营并不是那么好，可以看到整个今年 2 月各未来餐厅在北京上海普遍单月量只有 200 - 300 单，是临近好店铺的 1/10，毛利都不够店员工资。去年 11 月曾有加盟商因为未来餐厅亏损闹到饿了么总部。
黄小递创始人黄献兴认为饿了么做自营品牌餐饮，虽然利润率高，但是管理上也更复杂了，“共享厨房是一个线下项目，是很重的，先有产品再有单量，完全要靠运营，不是线上的那一套。”
但更接近问题本质的，可能还是 YC 创始人保罗·格雷厄姆常做的创业公司和餐厅类比，“绝大多数时候，创业公司失败和餐厅失败的原因都一样，它们的产品（食物）不好。如果一个餐厅有好的食物，它的地段可以不好、收费可以贵、服务也可以很差，但依然有人消费。如果它的食物不好，那它得做点非常非常特别的，才能让人去。”
饿了么未来餐厅如字面意义上的提供了平庸食物，佐证了有数据并不能保证做好餐饮。而对于同样希望拉品牌做餐饮的共享厨房来说，这个问题也是一样的。
（来源：好奇心日报 董芷菲 张丹）
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