相信到目前为止，一提起网红餐饮，大多数人的认知还停留在炒作营销、雇人排队、吃货打卡的阶段。而在餐饮业的鄙视链中，网红店也处在末端，一旦有机会，它们就会急着撇掉这个帽子。
但是，却没有多少人意识到，网红餐饮已经开始发生变化。
仅仅靠一个爆品、一套营销花招成为并保持网红的越来越少，而靠真正的运营成为网红并规模化发展的品牌已经越长越大。
网红餐饮的共性是具有极强的传播性，传播的主体同时也在演变：最初一般是产品，比如小龙虾、芝士奶盖、脏脏包，通过互联网并结合人际口碑传播。后来，人成为了另一个主体，比如雕爷牛腩、孟非的小面、赵小姐不等位等等，传播中大讲经营者的品牌故事。再之后是产品更加人格化，并系统的通过媒体传播，业务重心逐渐脱离实体店转向零售食品。
在筷玩思维看来，网红餐饮的内涵已经逐渐朝另一个方向演变：从短时间吸引大流量并尽可能将流量变现，渐渐变成媒体化运作循序渐进制造流量并阶段式变现。前者持续时间最终失败几率高，后者有组织有计划，目标直奔品牌化、规模化经营，更有机会成长为大公司。
即使经历几年的变化，网红餐饮的一个共性弊病还没有摆脱，那就是：情怀讲得比产品好，产品难以达到让流量再次来复购；供应链薄弱、运营系统不专业，只能开单店，难以复制到多店连锁。而如果一旦突破了这两道壁垒，这一新生代餐饮力量的辐射力则足以让传统店侧目。
目前的网红餐饮可以大致划分成三种形式，每一种都在上述提及的这些弊端方面进行改进，并形成新的“套路”，其生长速度惊人，不得不引起重视。
达人网红餐饮：个人粉丝量极高，出品零售型产品线上线下售卖
“美食达人”这个身份要比网红的历史更早。爱吃并精通于吃的人，往往是一个圈子里的美食推荐话语权者，而一旦连接到互联网，则变成了更广范围内的意见领袖。
如果他们去兼职或专职定时发布美食相关的内容，并吸引了一定规模的粉丝，就成了一般意义上的美食网红。在网红餐饮里，这种由美食达人占主导的占据了很高比例。他们不单纯是美食的发现者，更是制造者，他们本身就是店招，不再受线下实体店的桎梏，几乎全面凭借线上售卖产品。
眼下比较火的有两位，一个是穿梭于山林乡间的美女美食网红李子柒，另一个是一身厨师服的美食作家王刚。一个唯美隽永、一个生猛硬核，风格截然不同的两类美食达人，都靠亲手将美食制作的原始过程展示给网友而获得大量关注。
受到2017年爆火的喊菜哥影响，在珠海一家餐厅上班的王刚也开始尝试做视频。3分钟不到的视频，加上精简的后期配音，把专业厨师烹制各种菜肴的步骤浓缩成精华呈现给网友，颇有后厨揭秘的风格。
喊菜哥渐渐消失在人们的视野，王刚却一直迎着短视频市场的浪潮持续生长。当大众对小清新风格的美食制作视频审美趋于疲劳时，这种真实再现专业后厨菜肴制作的“硬核”美食视频让人眼前一亮，并迅速聚集粉丝，其中包括了不少微博大V。
之后王刚辞职专门租了一间拍摄工作室，成为一名内容创业者，截至去年底，他的美食视频头条号已经拥有650多万粉丝，180多部作品累计播放量超过2亿次。目前工作室已经开始做四川花椒、干海椒、辣椒酱等农产品，以及四川自贡火锅料包产品，在其淘宝店售卖。
王刚的“干货”美食视频投射在自己的产品上，让产品也具有了和他一样专业、地道的品质内涵。而作为一名真正的厨师，王刚仍有开线下餐饮店的愿望。但更多非专业的美食制作网红们则继续在线上深度开发。
在微博上，李子柒走的路线和其他网红不一样，不靠美妆和唱歌等特长吸引人，而靠在农家自己做“古风”美食来吸引大众，其微博粉丝量已经接近1600万，全网粉丝超过2000万。
李子柒展示的是那种令人向往的美好的田园生活：自己种蔬果、砍竹子编工具、扛石头搭灶台，进山林采摘野味，制作各种酱料，自己酿果酒……为了有“田园古风”，精心搭配场景和音乐，连使用的厨具和食器，都很少有现代产品。李子柒用这种平静的美食生活方式做成了自己的品牌，并开始推出在微博上呼声很高的辣椒酱等产品。
2018年8月17日，李子柒天猫旗舰店正式开业，合作方是故宫食品，开业时店铺粉丝已近65万，山参蜜、草本茶、苏造酱的销售成交纷纷突破万笔。
在网红界，垂直领域的头部KOL有着超强的号召力和带货能力。美食达人也同样，从普通大众中来，又在某一领域深耕，他们更加的知道粉丝喜欢什么样的内容、什么样的产品，做起美食餐饮类的生意就水到渠成。
自媒体网红餐饮：基于优质内容的线下深度开发
和网络美食红人、达人生发出的网红餐饮一脉相承的，则是自媒体网红餐饮。
和达人们类似，自媒体网红餐饮往往也有一个人或者多个人格化的主体，但媒体属性更加明显，比如“日食记”。
日食记早在5年前通过视频《圣诞姜饼人》被大众认识，在丰富的故事场景中，姜老刀和酥饼（一人一猫）来呈现各种美食制作和享用过程，让日食记坐拥全网粉丝超过3500万，集均播放量2000万，一举成为了头部的美食IP。
日食记的首家线下店在去年11月正式开业，面积高达380平的门店里有四大类区域各司其职：水吧区和面档区，分别基于日食记的栏目内容现制体验；线下零售区打通线上和线下的销售；线下活动空间用于主题展览、跨界合作、用户活动等。
从优质内容到电商，再走到线下的过程，是很多网红IP的常见模式，因为店铺作为内容触达用户的桥梁，有着线上无可替代的现实作用：对用户来说，他们可以到线下店体验内容商打造的生活方式，而不再仅仅隔着屏幕看视频。对内容商来说，线下店补齐了完整的生态圈，让未来的业务有更多可能性。
但是并非所有网红都能做的好。“同道大叔”的十二星座咖啡馆亏损严重，最后放弃实体运营；“星座不求人”的咖啡馆也通过公号宣布进行店址调整，原店停止营业；“一条”在上海开了三家体验店，运营情况也一般，库存和发货的压力仍然由供应商承担，以此减轻线下运营压力。
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