海底捞、呷哺、小龙坎威风背后痛点不少，餐饮新零售怎么玩转？

　　此外，与呷哺呷哺“凑凑火锅+茶饮”的复合形态不同，“龙小茶”是独立的门店运营模式，是独立的品牌。茶饮市场潜力巨大，与火锅店搭配能很好地丰富产品线。小龙坎凭借其创新的客户体验与服务赢得口碑，迅速走红。

　　但被捧得越高，摔得也越重。5月28日，梨视频爆出“小龙坎火锅后厨‘老油’反复使用，餐具拖把一起洗”的消息。消息快速发酵，28日当晚此消息就登上微博热搜。危机发生之后小龙坎并没有第一时间出面表态，食品健康作为民生的第一大热点话题，此次的危机可能会让一些消费者对小龙坎渐失信任。

　　众多人讨论此次危机事件的原由其经营模式。区别于海底捞与呷哺呷哺不开放加盟的运营模式，以加盟的方式确实让小龙坎在短时间内快速扩张。有观点认为快速扩张的言下之意是野蛮生长，恰恰也反应出了其监管制度的不完善。

　　“海哺坎”都没关好厨房门

　　尽管三位火锅玩家业态花样百出，但行业痛点也依旧难规避。食品安全没有把好门，在座的三位都在后厨栽过跟头。

　　如果说小龙坎后厨出现的问题是其加盟店监管不严所致，那么尽管海底捞对外不开放加盟，还是一样会存在食品安全隐患。处在上市关键期的海底捞再度因食品安全遭曝光。媒体的一篇调查报道，今年6月份，有消费者投诉，在海底捞北京劲松店内的麻酱蘸料中发现了苍蝇，海底捞又陷入了“苍蝇门”。

　　与火锅行业另一巨头海底捞一样，呷哺呷哺门店运营模式为直营，对外不开放加盟。尽管如此今年9月6日在山东潍坊的一家呷哺呷哺店还是有顾客在火锅中捞出了老鼠，且呷哺呷哺也因此事件股价受挫，2天市值就蒸发了15亿。

　　可见一旦出现食品安全危机情况，对公司的品牌价值和收入都是很大的打击，恢复起来也不容易。火锅行业门槛较低，免不了公司在食品安全方面的管理会存在一定的问题，因此往后业界的监管亟待加强。

　　另外，吃火锅的方式正在改变，企业像变戏法一样对火锅开始有不同的呈现方式，关键是花样百出的总能刺激火锅吃货们几度消费。吃火锅的方式已不再局限于一群人到店围坐锅前一起涮锅了，不出门在家就能等到的火锅外卖的梦想已被实现。此外“火锅+饮品”、无烟火锅等等新的形势也打开火锅新纪元的大门。

　　外卖和火锅饮品、智能厨房或引领潮流

　　随着人们消费水平不断提高以及消费观念不断发生改变，目前价格已不再是消费的唯一标准了，海底捞的“贵”也在慢慢被接受。据了解人们更愿意为那些实现自我价值、消费体验好的商品和服务付费。

　　目前市面上的外卖服务已经变成了餐饮公司品牌推广的一个有效手段，用户使用外卖次数越多，理论上区域餐饮企业的可见次数持续增多，区域性的店铺数量越高，相对的推广成本也越低，同时还可以放大连锁企业的品牌价值。因此相继地，呷哺呷哺、小龙坎等均开始展开外卖业务。

　　首先以目前的情况来看，火锅的外卖业务发展还不成熟，仍然停留在探索阶段。但是各位火锅玩家都明白，努力开发外卖市场不仅会提升品牌价值，还可以提升单店的收入水平。这也折射出火锅外卖市场将赴红海的现象。

　　其次以小龙坎的“龙小茶”与呷哺呷哺的“凑凑火锅+茶米茶”来看，这种偏新零售方向的方式也将在火锅行业的刮起旋风。喝完下午茶接着吃火锅，或者边吃火锅边喝茶，这种消费观念的不断改变也是火锅企业不得不抓住的点，抓住消费者的消费观也是最快提升营业利润的重要因素。

　　此前，有网友在被海底捞热情的服务折服之后，曾提出大胆想象，未来的火锅玩家们能否根据人工智能的需求造出一位“朋友”陪吃火锅？或者能否用智能技术改善厨房的卫生环境？比如利用智能技术检测厨房是否存在蟑螂、老鼠等，并在发现后立马解决。

　　其实海底捞已经在智能后厨上开始倾注了心血，小龙坎的“明厨亮造”也已经上线，呷哺呷哺还在探索的路上。可见未来的火锅市场将愈来愈往人工智能方向发展。值得一提的是无烟火锅的时代已经到来，火锅企业未来的突围点或许是得“无烟”者得天下。

　　最后，火锅市场虽然已是红海，但低门槛仍吸引着更多的竞争者进入。因此，如何在竞争中保持优势的同时还能杀出赚钱的口子，对海底捞、呷哺呷哺、小龙坎来说都是该思考的问题。

　　（来源：品途商业评论刘旷）

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