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地域的差异使南北方文化各有风格，南北饮食上的差异也是饭后话题之一。南米北面、南甜北咸，互相吐槽互相“嫌弃”，甚至有人会因为南方粽子放肉而大打出手。但是，谈“锅”色变，谜一样的火锅总能将一群天南海北的人聚起，天南海北的食材往锅里一倒，滚烫的红油里又能聊起天南海北。
如今火锅市场也如煮开的红油锅一般热闹，这片以辣燃起的烟火中，有凭借服务出名的海底捞，有一直勤恳耕作的呷哺呷哺，有新晋网红小龙坎，有......火锅论英雄，且看“海哺坎”三位玩家如何表演。
除了业态尝鲜，海底捞也想整合数据
说起火锅巨头海底捞，给人首先联想到的便是它排队用餐前的服务——免费擦鞋、修指甲、免费果盘小吃等等。据消息称，2018年5月17日海底捞国际控股公司在港交所递交了上市申请，并于9月26日成功赴港上市，且上市当天市值就破千亿港币。
其实海底捞要上市的消息在火锅行业里头是意料之中的事。据了解海底捞2017年的收入达到了106.37亿元，在国内火锅届遥遥领，尽先管领先也阻止不了海底捞对餐饮行业的探索。于是为了继续谋求进一步的发展，海底捞便开始将触角伸到其他餐饮业态。
继2010年开创了外卖火锅先河后，7月5日推出的外卖烧烤亦是再一次尝鲜。据介绍，外卖烧烤的烤炉和烤制方式均用“黑科技”打造，外卖小哥上门现烤，且此次的无烟电烤炉即使在10平方米的小屋里烧烤都不会有烟。看来海底捞在此次的外卖烧烤中，不仅是拓宽了业务线，后厨的设备也随之升级了。
此外，海底捞上市的招股书里出现了阿里云，看来急于求变的火锅届一哥海底捞真的牵手了爱玩“黑科技”的阿里云。确实，海底捞2000万的会员需要借力阿里云自研的“中台”理念和技术，来进行整合，进一步了解顾客的需求，打造真正的火锅帝国。
除此之外，据悉阿里云还通过算法以及高德的数据帮助海底捞科学选址开店，都知道火锅店的位置优势是为其带来盈利的重要因素之一。那么阿里云是否能成为神助攻？
对于海底捞而言，在服务的基础上提升对技术的把控，显然是对企业可持续发展很好的规划。但是对于消费者而言，海底捞的价格也确实是比同行高，服务再好，价格的高消费还是可能会让部分客户望而止步。
呷哺呷哺绞尽了脑汁，千亿市值也恐难实现
再看另一火锅巨头——呷哺呷哺。
截止2018年6月底，呷哺呷哺拥有了780家餐厅，遍布中国14个省份的86个城市以及3个直辖市。但是呷哺呷哺城市之间店铺数量差距还是相对悬殊，比如同为一线城市的北京和上海店铺数量就相差了5倍多。
近几年来，呷哺呷哺的利润增速也没能跟上其扩张的步伐。于是为了追求最大化利益，呷哺呷哺便拾起了价格策略，即提高产品价格。据悉2016年6月呷哺呷哺就推出了中高端火锅——凑凑火锅，湊湊不仅做火锅，还卖现制茶饮，门店直营之外还可以外带或外卖。
虽说价格提上去了，但结果却不太尽意。其年报显示，呷哺呷哺近年净利润增幅明显放缓了，其中2017年净利润为4.31亿元，同比增长15.9%，明显低于2016年的39.7%，净利增速下降23.8%。而在今年上半年，虽说呷哺呷哺净利润增长到了了11.5%，但是仅为2.09亿元。由此可见，呷哺呷哺的高端转型之路可能并不能挽回多大格局。
价格上的策略隐有对标海底捞的意思，但目前的价格明显已经属于偏贵范畴。因此值得注意的是，呷哺呷哺未来在提价方面应该谨慎，一旦超过了某个价格区间，可能会导致客流较大幅度的下滑。保持性价比仍然是呷哺呷哺的核心竞争力，合理的价格提供优质的产品，进而和海底捞与小龙坎形成差异化竞争。
另外，很多人反映呷哺呷哺的调味料偏咸，但是轻易地改变口味对公司很可能是弊大于利，早期的可口可乐就是反面例子。实际上人类对于到底需要什么口味产品的概念是模糊的，口味只要在可以接受的范畴就好，至于中国不同地区口味存在差异需要注意，但是一旦确定了口味，最好不要轻易改变。因此，在味道上不作大改变的呷哺呷哺或许也是较正确的决定。
综合来看，呷哺呷哺要完成千亿市值的目标仍然比较困难。地域门店之间的差距是一方面，价格策略是另一方面企业，除此之外企业内部可能还隐藏其他问题，可见呷哺呷哺需要做出的努力依然巨大。
人生没有过不去的坎，如果有，那小龙坎算一个
开业四年，截止目前小龙坎全国布局已经超过了700家门店，对比发展了20年的呷哺呷哺才拥有的780家门店，小龙坎的扩张速度着实惊人。此外据相关新闻提供消息，新加坡海外直营店、新西兰海外直营店、澳大利亚墨尔本合作店也相继开业。值得一提的是，无论开了多少家，小龙坎合作门店的存活率，高达100%。可见走出国门的小龙坎不仅人气高，门店存活率也是不在话下。
对比94年出生的海底捞以及98年的呷哺呷哺，2014年问世的小龙坎似乎更具年轻、时尚的气息。据小龙坎内部数据调查统计，60%以上的消费人群为年轻群体，40%左右为中年、老年群体。年轻人作为小龙坎的消费主力军，无辣不欢似乎已形成某种社会态度。 共2页 [1] [2] 下一页 餐饮新零售降维打击 调味品行业面临升级 聚焦餐饮新零售，让传统餐饮企业插上互联网的翅膀 食云集联手氪空间赋能餐饮新零售 下半年还将开出近10家店 口碑探索餐饮新零售模式 半成品将成为主流? 煌天国际发力新赛道 推快餐三分饱抢滩餐饮新零售 搜索更多: 餐饮新零售 |
