2015年，餐饮创业者：非网红，不成活。
2018年，餐饮创业者：你才是网红，你全家都是网红。
赵小姐不等位、雕爷牛腩、黄太吉，从走红到落寞只消3年；
很高兴遇见你、小猪猪、水货，2年；
一笼小确幸，1年；
Remicone乌云冰淇淋，半年……
网红餐饮品牌关门越来越快。
这让餐饮界陷入到深深的惶恐之中，从趋之如鹜，到谈之色变，“网红”正在成为餐饮界的一个敏感词。
欲使之灭亡，必先使之疯狂。网红之名到底是光环，还是诅咒？
内功不足，大热必死
谁先沸腾谁先死，在互联网热点快速滚动的时代，这似乎是所有类型网红的宿命。但是，网红餐饮是个例外。
比如“赵小姐不等位”的倒闭，很大一部分原因在于内部管理出现了问题，导致菜难吃、分量少、服务差。“徹思叔叔”被众多模仿者跟风，产品单一等 “死因”使得品牌淡出消费者视野，留下的是深深叹息。
由“国民岳父”韩寒投资的“很高兴遇见你”，上海、苏州、西安、杭州等地门店接连关门，则是因为加盟商管理混乱、拖欠员工工资、无证经营、食品安全不达标等问题。
就连一度被认为是风口式餐饮品类代表的潮汕牛肉火锅，也不是因为潮流转向，才高开低走的。
症结在供应链上：原来做牛肉火锅最好的黄牛肉是秦川牛肉，而2017年全国一下子开出了1万多家潮汕牛肉火锅店，货源出现了供不应求的情况。
被模仿被抄袭：不少网红店红的只是创意，产品并没有太大的独特性，消费者的喜欢只是暂时对“流行”的一种跟风。
而流行的事物最易形成模仿，一旦一个创意变火，就很快引起抄袭风，餐饮也是如此。例如，徹思叔叔利用饥饿营销变火，不久就出现了许多类似的营销品牌，徹思叔叔则在抄袭风中倒下。
这些“网红店”都轰轰烈烈地诞生，然后又在短时间内迅速衰败。“排队”策略或许加速了小店“从小做大”。
但是这种加速也让很多店更快走完生命周期，能抗住衰退并且持续良性发展的的确不多。归根结底，就是“口碑”与期待值巨大的反差所导致。
原本没有那么高的期待值，一旦你铺天盖地把所有人的胃口吊起来了，用户的期待值会远远超出你实际产品能提供的满足感。火起来容易，掉下去会更快。
网红店的“红”并不一定代表其出品的品质就一定上乘。相反，有一些“网红店”把所谓的“预算”都花在“刷”口碑和做营销上了，其出品价格必定包含了这一部分的营销成本在里面。
羊毛出在羊身上。店家要么通过抬高价格让消费者为此买单，要么降低成本导致品质降低。久而久之，当真正的消费者发现“网红店”的出品并没有相应“价值”，就会回归理性。
所以，人们常说的大热必死，背后的含义其实是，某事物透支了自己的能量，或者得到了自己难以承受的名声。这一解释放在那些落寞的网红餐饮品牌身上，再合适不过。
而网红餐饮各种短板中，最棘手的就是供应链和品控。
乘势发力，补齐“短板”才能走的稳
过去几年里，喜茶是餐饮界炙手可热的网红。关于它的营销策略，舆论中充斥着各种或正面或负面的讨论。
然而一个经常被忽略的话题是，当喜茶大规模扩张的时候，它的供应链正在经受怎样的冲击？
其实，这也正是创始人聂云宸的压力所在。毕竟喜茶只是名气大，在供应链上远没有老牌餐饮企业介入得那么深。
所以，成名后的喜茶除了发力互联网营销，最重要的工作就是上游跟进。
如今的喜茶不仅有自己的茶园，还整合了上游供应商。茶叶、水果受气候和种植环境影响大，需要从源头进行品控，喜茶就和上游种植园签订独家协议，出资改良土壤、改进种植和制茶工艺。
和喜茶一样，长沙蛙来哒早年也是先一步在本省内成为网红，随后才拓展至全国的，至今已有100余家门店。
一开始，凭借着丰富的菜品和口味上的特色，其不到 200平方米的门店每天都能实现3 万元的流水。
然而，随着市场需求越来越旺盛，丰富的菜品和口味特色却成为企业扩张过程中一对不可调和的矛盾。
创始人罗清和罗浩为此大刀阔斧地砍掉了许多与牛蛙无关的产品。它们其中有不少都是店中的明星菜品。目的就是将主要精力放在单品口味的标准化上。
这些基因修复工作，或许不如互联网营销能够产生即时的效用，但是一个不能不及时修复短板的“水桶”，迟早都会在高强度的工作中整体垮掉。
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