餐饮业大店悄悄回归，小而美餐饮过时了吗？

　　今年以来，餐饮界掀起了一波开大店的浪潮，呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了千平米的大店，“小而美”过时了吗？

　　从火锅、正餐，到小吃他们的店都越开越大

　　曾经追求小而美的餐饮业，大店正在悄悄回归。

　　就在前几天，奈雪的茶在上海双店齐开，其中包括一间独栋、两层小楼的店面。

　　从一开始，奈雪的茶就重新定义了奶茶店，面积不再是档口大小，而增加了更多体验的空间。这一股风，众多饮品品牌都在追赶，如今的奶茶、茶饮，店面都越开越大。

　　今年6月6日，CoCo在郑州新开了一家240平米的店面，而山东淄博大润发店，有300平左右。

　　在其他领域，不管是火锅、正餐、小吃，我们熟悉的很多品牌，都悄悄开起了大店。

　　旺顺阁不论主品牌，还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新开店面积都在500-700平米之间，位置好的面积超千平米。

　　4月，呷哺呷哺在武汉新开一家面积最大的店铺，上千平米，可同时容纳近300人用餐。

　　曾经以60平米做到极致效率的云味馆，目前新开的店面集中在80—150平米。“我们在谨慎而乐观地尝试稍微大一些的店。”云味馆创始人迟焕涛对内参君说。

　　卖卤制品的狮头牌卤味研究所，新开的大店约400平米，开业后营业状况高过预期。

　　大店风潮来了？“小而美”过时了吗？内参君采访了呷哺呷哺、云味馆、西少爷等品牌，发现经过了情怀、产品、外卖、新零售之后，大店的体验感，重新被摆上了餐饮品牌的案头。

　　开大店还是开小店？

　　1、呷哺呷哺

　　未来会开大、中、小不同面积

　　呷哺呷哺董事长贺光启说，今年4月在武汉新开的千平旗舰店是呷哺自身的升级版。有了大店模式的尝试后，呷哺呷哺会在全国各大省市县开出不同规模的门店。

　　“今年呷哺新开店铺数量不会低于去年。”贺光启说，在各地新开店铺会有大、中、小不同面积。

　　据了解，呷哺大中小店的面积分别为800～1000平米、500平米和250平米左右。开大店还是中型店主要取决于市场容量，对大店的占比也没有规定。

　　知情人士告诉内参君，呷哺呷哺在武汉的大店周围高校众多，大学生顾客群体足够多，相当于一个小火锅食堂，是大学食堂的一个补充。“但如果在北京的某一个Shoppingmall的地下一层，可能只能开一个小店。”

　　2、CoCo

　　每开10-20家小店，开一家200平大店

　　CoCo进军大陆11年，已经开出了2000多家门店。一直以来，都是以十几平米“档口店“形象示人。

　　去年开始，CoCo100平米左右的大店进入市场，今年开到了200平米以上。

　　内参君了解到，这主要是因为随着新茶饮品牌的涌现，重空间、做体验的茶饮品牌门店越来越有品质感。对CoCo来说，将空间做大、把产品线变得丰富，升级是大势所趋。

　　“以后会每开10-20家小店，就开1家200平米以上的形象体验店。不会在全国立马开出很多大店，而是先在一个城市做试点，转型成功之后，才会全国大面积推广。”CoCo都可区域负责人表示。

　　3、云味馆

　　谨慎地尝试大店，先从减主食加小食开始

　　云味馆创始人迟焕涛说，随着购物中心里餐饮的崛起和消费升级，一些品牌越来越倾向于开大店，因为大店的体验感更强，对顾客更有黏性。

　　他们也在谨慎而乐观地尝试稍微大一些的店，但是没有一下子做大，因为基因不一定适合。但现在做小店的时候，也已经改变了逻辑，主食砍掉了差不多一半，同时增加了小吃和饮品的占比，达到30%-40%。

　　“我们是先改变逻辑，然后逐步尝试加大面积。”迟焕涛说，不一定非要开大店，每个企业根据自己的需要，比如小吃店或者快餐属性的街铺店就没必要开大店。

　　4、72街

　　门店升级、模式升级，提升品牌价值

　　中式快餐品牌72街于5月底新开出了3.0店面——旗舰店72街CHEF，无论从店面还是模式都显著区别于之前的店铺。

　　首先，开放式厨房，大厨现炒，顾客可以一边自选菜品，一边观赏厨师做菜；其次，在模式上，顾客可以自选自取，称重计费；餐厅环境也进行了全面改造，强调空间的舒适性和私密性。

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