很多人都看过一部电影，叫作《火锅英雄》。
电影故事发生在火锅之都重庆，三个从初中就“厮混”在一起的好兄弟合伙开着一家火锅店，名为“老同学洞子火锅”所经历的故事，最后故事以喜剧结尾，让很多人感受到了一把火锅的麻辣生活。
而在现实生活中，也有几位年轻人，依靠着麻辣的火锅改变命运，成为火锅这个赛道上的王者。
1994年，技校毕业的张勇与朋友凑齐了8000元，在老家简阳开起了海底捞。
而24年后的2018年，即将IPO已经是一家实现年营收入过百亿，净利润超10亿的餐饮业巨无霸，一个底层年轻人的命运就此被改变。
就在张勇在简阳开店4年之后，1998年，另外一位珠宝商人贺光启成立了另外一家在港股上市的连锁火锅巨头呷哺呷哺，相信对于很多热爱一人食的年轻人而言，没有几个人没有吃过这家火锅。
正是靠着包括燃猫和新消费内参粉丝吃货们持续不停地努力，终于把海底捞们送上了资本市场的快车道。
今天新消费内参将通过本篇文章，系统为大家阐述：
1.火锅是如何成为一门好生意的？
2.海底捞、呷哺呷哺、巴奴们的成功逻辑是什么？
3.在火锅这条大赛道中，还有哪些能够跑出来的大生意？
火锅为什么能造就巨无霸餐饮连锁公司？
在今天的本篇文章中，燃猫重点讲商业和投资逻辑，不讲故事。关于海底捞的故事、巴奴进京之后的火爆和排队，不是本文论述的重点。
我们首先来解决一个问题，餐饮行业的本质到底是什么？如果我是一个手握着大把钞票的投资人，我应不应该投资餐饮行业？
先看正方的观点。在正方观点思考中,餐饮是百业之王，市场规模巨大，民以食为天，理应出现非常好的投资机会，中国一定会出现自己的麦当劳、肯德基这样的连锁餐饮巨头。所以一拨又一拨投资机构前赴后继不断投资了乡村基等快餐连锁品牌，也有机构下注区域连锁品牌，不过最后的投入回报比难言成功，很快资本就进入到冰河期了。
再来看反方观点，反方认为餐饮业只是一个生意，没办法规模化、护城河不高，竞争太过惨烈，而且行业太过于分散的特性，总之是不利于投资的。
尤其是中餐市场，更是无法投资，因其长期难以标准化，使得异地扩张迟迟难以实现。尤其是很多餐饮企业财务不规范更是为走进资本市场蒙上了一层阴影。
确实，因受困于这些难题，一直以来餐饮的投资就是一个观点分歧严重的行业。
餐饮业为什么难投资，本质在于餐饮行业是一个集食品行业、零售行业、服务业属性于一身的行业，具有多层属性，在这个多层属性环节之下餐饮业暴露出难以壮大的几个核心问题，这些核心问题长期困扰整个中国餐饮行业：
1. 中国地域差异性大，菜系丰富、食品种类丰富导致的异地扩张困境。中国的南北方菜系差异极大，比如北方更喜食的饺子这样得食品会无法扩张到南方区域，而像西贝西北菜这样的菜系扩张到南方可能都需要经历顾客的接纳和融合性的特点，这也就天然决定了在餐饮投资上一定要去追求广谱性。
2. 服务标准化难以实现，行业特性决定了人力资源的长期不充足导致服务水准的不一致性。
由于不像麦当劳这样可以实现标准化食材的操作，过度对单一大厨的依赖决定了优秀的厨师长期就是餐饮市场的稀缺的人力资源，这会造就一个结果，大厨在，餐厅兴；大厨走，餐厅败。往往一两个大厨对餐厅的成败形成重要的影响。
理解了这几个弊端，如果我们还要继续投资餐饮这个赛道，那么我们会天然投向餐饮里能够形成标准化、规模化的赛道，所以这么来看火锅和小吃快餐这两个赛道也就呼之欲出了。
所以餐饮这个赛道不是不可以投，而是你要选餐饮中，合适的赛道来投，下面燃猫来一一分析餐饮中的几个细分大赛道做对比，看看什么赛道值得投资。
根据大众点评的对北京市餐饮的分类，我们可以把餐饮细分为几个大的品类：
1. 川湘菜为代表的中式餐饮。这类餐饮的品牌的代表以望湘园和麻辣诱惑为代表，核心菜系是川湘菜为主，这类菜系广谱性强，一天最重要的时间段是中午和晚上，价格相对平价。但对厨师要求高，基本很难实现标准化的中央厨房的生产，主要是依靠对优秀厨师的锁定，由于缺乏像火锅这样的社交元素，这两年并没有产生较大的社交效应，没能诞生各种所谓的网红店。
2. 西餐菜系。随着改革开放兴起来的西餐菜系以日料、法餐这几类高端菜系为代表，这些菜系同样高度依赖厨师，且由于多以晚餐时间段、高客单价为代表，以及品类广谱性具有很大问题，往往很难形成规模化连锁，虽然也出现过祖母的厨房、王品牛排等品牌和成都的北海道日本料理等连锁品牌，但大多只能形成区域扩张。
3. 火锅和小吃。由于火锅是一个市场广谱性足够大，食材多自助，基本不需要厨师，服务业多半可以自助化的行业，因此餐饮是所有赛道中公认可以形成规模化连锁的行业，小吃和卤味麻辣小龙虾这些细分产业也同样具备这样的特性。
上面简单的对餐饮赛道进行了细分之后，下面燃猫用一张表格来对比这几个品类的优先投资顺序：
通过上面的表格，就可以很清晰得出火锅为什么值得投资的原因：
1. 火锅天然是一个具备让用户上瘾属性的产品。我们这里的火锅重点是指川味火锅，由于四川火锅重油、重麻、重辣，而辣是一种天然可以上瘾的味觉体验，相比于甜味的上瘾，火锅的成瘾性更强。那些吃了一顿又吃一顿的，你可能其实已经不小心患上了火锅上瘾综合征，这让用户消费频率会较高。
2. 火锅的社交属性无可匹敌。最近一直有人在问燃猫一个问题，就是如何看待茶产品的火爆，如何看待小龙虾产品的火爆。我认为跟火锅一样，这些产品天然都具备强社交属性，在所有产品元素里，社交属性是第一性属性。
3. 火锅是一个高度标准化的产品。在所有的餐饮产品中间，火锅是一个完全只需要底料+新鲜自助食材的产品，中间可以完全不需要厨师，可以做到全程自助化服务，是唯一不依赖厨师烹饪能力的一种餐饮业态。
4. 火锅随着整个中国劳动力人口的迁移，已经完全实现了全国范围内的广谱性。对于食用火锅这件事几乎不用再跟用户教育，几乎可以做到人人都有清晰地认知。
这四层属性决定了，火锅天然是一门非常靠谱的好生意，再加上在一门大赛道之上，最终能产生海底捞、呷哺呷哺这样的巨头型大公司也就不奇怪了。
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