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实现新餐饮的第一步是线上线下一体化。”美团点评高级副总裁张川说，在电影购票选座、手机买高铁票等服务上，当前已经基本实现了线上线下一体化的服务体验，线上化率分别为80%、90%，而在餐饮领域线上化比例仍在15%以下，“我们预期未来餐饮线上化率能够达到60％，这是完全有可能实现的。”张川说。
线上化能够带来什么？张川表示主要有三方面改变，一是客户将不仅是线下的客户，还将映射到线上变成商家的会员;二是能够以人为本，为客户提供更精准、千人千面的服务体验;三是将重构餐饮商家的成本结构。
“餐饮的线上消费行为只占15％，还有85％的消费行为在线下，我们需要把这些线下的消费行为线上化。”张川说。
作为餐饮行业的“门外汉”，盒马提了三个看似简单的问题——为什么餐饮店不能全天都营业?为什么就餐前需要用茶和冷菜打发等待时间?为什么消费者总觉得菜品价格高?在侯毅看来，盒马鲜生在生鲜新零售领域的经验，或许可以嫁接到餐饮行业。
“餐饮行业发展多年，还有一些痛点没有解决，盒马在尝试，是否可以用零售行业的经验，为餐饮升级提供另一种参考。” 盒马鲜生创始人兼CEO侯毅表示，“通过数据分析，我们是否可以在平峰时段打折，引导大家吃早午餐和下午茶?高峰时段厨师忙不过来，我们是否可以使用智能化的器械，代替重复性劳动？另外，我们是否可以让消费者提前点餐，让菜比人先上桌，来缩短消费者的等待时间，提升空间利用率?”据侯毅介绍，盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行初步尝试，一方面利用智能设备提高出菜和服务效率，另一方面在闲时进行折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用餐。
在侯毅看来，盒马并没有因此“进军餐饮界“，而是为餐饮行业的诸多技术创新，提供了合适的应用场景，盒马也希望与餐饮品牌携手探索新餐饮的发展方向。
事实上，目前已有不少餐饮企业在尝试各种模式升级，让餐饮”更好一点“。如比如德克士在2017年底推出了首家无人智慧餐厅“德克士未来店”，更智能、更新鲜、对消费者更友好的创新方向，已经成为行业共识。中国连锁经营协会副会长、北京嘉和一品餐饮管理有限公司创始人刘京京也认为，2018年，餐饮模式会发生巨大裂变，新技术的应用越来越广泛。收银系统、点餐系统、排队系统和会员管理系统的技术应用和创新已经有不少样本和路径。
“前些年都是得屌丝者得天下，现在又出现了空巢青年，空巢青年现在有5800万，而他的消费能力远远高于屌丝。有人说空巢青年是一人独居，两眼惺松三餐外卖，四季淘宝，五谷不分，他们每天餐饮需求非常旺盛，消费力也非常强。” 嘉和一品创始人刘京京说，“我们如何能得到他们的心，也是每个企业要思考的。”
外卖作为线上渠道形式对餐饮业的带动被解读为餐饮零售化的一步，“外卖是零售的一种尝试。外卖的产品结构、成本结构，肯定跟我们店面的运营是完全不一样的，是具有零售属性的。”黄记煌总经理李盟说。
事实上，外卖这两年对于餐饮企业实现了不小的助力，相比堂食的不温不火，很多餐饮连锁企业的外卖业务有大幅增长。
西贝餐饮2017年实现22％的增长其中主要来自于新店和外卖，西贝创始人贾国龙表示，“我们去年开了40多家新店，肯定是有增长的。同店增长不大，堂食还有所下降，有了外卖之后略有增长。” 在他看来，“餐饮的零售化应该是完全做成一个商品在门店卖、线上卖、各种场景卖，比如面筋卖得好，就可以成为一个大单品，最后成为一个在各种场景都能销售的产品。”
眉州东坡创始人王刚保守估计2017年收入增长15％，其中主要来源是外卖。“因为食品工厂开始发力了，可能就是这块增长比较多。新店增长比较少，去年只开了十几家，因为这两年主要都在变革期。同店增长，应该在5％左右，其中老店的同比增长比例比较小。”
如同新零售在线上线下融合过程中存在博弈和对峙，“新餐饮”的诞生也势必将面临新旧模式的碰撞和磨合。
“现在新零售大家谈太多了，在整个餐饮的布局来看的话，我认为还是要适当做一些选择，新零售也不会今年一下子就把就把整个餐饮商业模式颠覆掉”。乡村基创始人李红表示，从餐饮的结构来看，还是大有可为的，在深挖堂食这部分的顾客体验上，还是有机会的。“跟零售结合一定是趋势，未来也许我们的竞争对手都不是在场下的，而是来自于场外的。即使有线下门店的连锁餐饮，也要不断地加入到新零售的行业中。至于什么样的节奏，我觉得还是适合自己的企业会更好。”
“餐饮加零售，其实整个线下的餐饮是非常大的流量入口，而且还有一个跟线上对比来说无比比的优势，线下企业的优势是直接和消费者面对面，能见面的。” 在海底捞创人施永红看来，在这种情况下，线下企业和消费者之间的信任的程度，应该相对来说比线上企业更强。“我们能够把线下消费者跟我们之间建立这种信任，如何转化成商业模式，那可能未来就是新餐饮。”
（来源：经济观察网 盖虹达） 共2页 上一页 [1] [2] 北京餐饮业将迎更严油烟排放标准 餐饮业利润骤跌，一碗方便火锅会不会是救星？ 餐饮业有奖发票将重现京城 二次开奖总奖金升至290万 新零售即将渗透餐饮业 1919联姻盒马鲜生 2018年这些新规将影响北京餐饮业 搜索更多: 餐饮业 |
