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前段时间，笔者逛完上海长宁龙之梦商场后发现，业内戏言的“南宋御街”，餐饮竟如此之难。
其实从2017年9月开始，上海大部分的餐饮都还没有 “缓过气”。
一线城市的餐饮不好做,与上海经济发展相似的杭州餐饮市场也同样不好做。进入“后外婆家时代”的杭州市场，已经将消费者样刁了!
环境相似，傻傻分不清楚
“后外婆家”时代
消费者口味被养刁
“后外婆家”时代其实是跟随外婆家起来的，一批低客单、环境美轮美奂的杭帮菜餐饮市场，同时也是杭州餐饮竞争激烈白热化的时代。
新派杭州餐饮品牌外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里与老头儿油爆虾，以平价、高性价比的特色，被业界称为“快时尚餐饮五虎”，他们正是“后外婆家”时代杭帮菜的代表。
以“杭帮菜”为关键词在大众点评搜索，杭州有2967个结果，上海有205个结果，北京59个结果，广州45个结果，深圳47个结果。很明显，杭州餐饮市场过度饱和。
在这个时代下，市场的前期教育，使得消费者敏感度高，低客单同样要享受“坐在杭州西湖边”的环境下用餐。
外婆家：
人均：60~70元，享受 “西湖边”的用餐环境;
绿茶：
人均：50~70元，古典而又精致;
新白鹿原：
人均：50~60元，追求三个最好：最好的环境、服务、菜品，一店一格着实宠坏消费者;
弄堂里：
人均：60~70元，青山碧水间，复古情调的装修;
老头油爆虾：
人均：60~70元，装修复古文艺。
低人均享受“坐在西湖边吃饭”的环境
经过这么多年的发展，他们的整体风格、出品、环境等品牌特点至今都没有太大变化。虽说细节上有所调整，但对消费者而言感知并不深。就连后来的跟风者，也被这样的风格定死。
杭州的消费者，生活在这座宜居城市中，十分重视产品的品质，加之低价杭帮菜的教育，消费思想固化，低客单就应该搭配优雅的用餐环境，对新模式、新玩法、新价格过于排斥。
杭州餐饮市场
外来餐饮进不去，内部龙争虎斗
杭州经济发达，消费能力高，但却使得许多餐饮败走麦城。曾与业内人士谈资时说到，想要分食这张大饼，首先要做到的就是：用低客单营造青山碧水的用餐环境，来教育口味被养刁的消费者。
说回杭州餐饮的现状，是什么促使这座城市餐饮面临这样的境况?
1、消费已成习惯，外来餐饮进不去
2017年杭州GDP数据位列第十位，经济发达的城市，不缺乏阿里巴巴、网易这样的大企业入驻，却陷于这种与自身发展水平不符的位置，着实令人唏嘘。
多少餐饮人想进入杭州这座风水宝地，却被这个低客单 “宠坏”的消费市场拒之门外。
其次作为旅游城市，对于造景、环境要求过于苛刻，游客更多关心的是旅游而非美食，使得杭州餐饮花费很大一部分功夫在造景上。
杭州外来做餐饮的人都会说，本地消费者思想固化，对于新事物只会浅尝辄止，反之，使得从杭州出身的餐饮品牌，走向全国比较容易成功。
但杭州的餐饮市场，深深的被外婆家、弄堂里这些成熟的快时尚餐饮影响，平价、环境好、味道不差，将这里的消费者嘴给“养刁”了。
就好比50~60元的客单，可以享受到环境好、服务好的餐厅，为什么要花费人均150元客单尝试特色餐饮?这使得人均过高的餐饮很难破局杭州餐饮市场。
那么在杭州这座如此重视环境打造同时又能保证低客单的城市，外来餐饮想要进去，起点就相对要高很多。而且所需成本高、渠道少、回报时间长，没有一定的知名度和品类优势很难存活下来。 共2页 [1] [2] 下一页 餐饮周报：呷哺呷哺CEO离职 金拱门为何倒立M变W 网红店没落到区块链 互联网餐饮出路在哪？ 餐饮备战315指南：麦当劳、呷哺呷哺他们怎么做？ 两会：餐饮代表围绕七个行业话题建言 上海K11打造了一个主题餐饮空间，暗藏哪些心机？ 搜索更多: 餐饮 |
