狗头最近探访了上海一家知名商场的知名连锁餐饮店，周末中午的上桌率居然只有50%，晚上也只是刚好坐满，相当于一天的翻台率才1.5轮。
照这样的情况发展下去，如何养得活一个企业？更不用提工作日了。服务、出品、品牌知名度等各方面都不差，为什么生意这么差？
这样的情况肯定不是个例，商场餐饮所遇的窘境与商场经营的好坏密切相关。一边有商场在势如破竹地开着，一边有商场客流稀少、垂死挣扎，反差如此之大不得不引起餐饮人的重视。
当大家都把目标锁定在年轻人身上时，殊不知，另外一台“人流发动机”却被忽视了。
凛冬将至
——商场餐饮之难
1、商场现状
——布局过密，竞争被激化
新开商场多
据统计，2017年全国新开商场达504个，与年初拟开业的970个相比，远远未达标。与2016年相比虽增长8.17%，但增幅却下降了约25%。
上海2017年新开业商场34个，居全国城市排名之首。一公里一个小商圈，三公里一个大商圈，甚至只要有人聚集的地方都建起了商场。
开了这么多，都能活得好吗？这种极度饱和的状态只会激化各商业体之间的竞争。
同质化严重
以前商业体分布呈现长方形，消费者能连续逛一整条街；现如今，一个十字路口周围都是商场，成圆形环绕，一边还不只一家。
各商场间的区分度并不高，你有服装我也有，你有餐饮我也有，商场间的同质化问题日益突出。
一个商场能同时满足消费者的多种需求，没必要再逛第二家，客流严重被稀释。
相互之间并没有太大区别
▲图片来源：中国上海网
餐饮比例加重
过去的商场内超市、服装、日用品是标配，餐饮占比仅10%左右。受消费升级的影响，体验式消费逐渐被提上日程，商场也看到了餐饮的聚客能力，纷纷增加餐饮配比。
餐饮配比从原来的粗放发展到现在的精细化。甚至有的商场一改消费者旧有的认知，把餐饮的比重加大至50%以上，整个商场几乎成了大型美食街。
琳琅满目的餐饮店
▲图片来源：大众点评
经营难度加大
过去商场少，占据绝佳的地理位置，开一家火一家，根本不用花太多心思做经营。现在就不同了，商场多了，消费者更挑剔了，对经营管理的要求相应高很多。
广告投放也成为商场营销的一部分，有的商场为了经营能投入上千万做营销，而有些只舍得投几百万甚至几十万，宣传不到位怎么引流？
部分商场看上去建好了，招商却犯了难，开业几个月，仍面临大面积“空窗”，停车场到现在都不敢收费。甚至为了吸客想方设法引入能自带客流的餐饮大牌，比如海底捞。
招商遇阻
▲图片来源：百度
为了让海底捞入驻，不仅免房租，还包装修，但像这样能自带客流的毕竟是少数。即便如此，就真能带来客流了吗？我看未必。这家爆满，隔壁没人的状况比比皆是。
2、餐饮现状
——开的多，关的也多
据国家统计局统计，2017年全国餐饮收入达3.9万亿元，同比增长10.7%左右，2017年的餐饮业算是完美收官。但是，在这一漂亮的数据背后，有多少餐饮未能在这一年完成使命？
2013-2017年餐饮增长状况
▲图片来源：搜狐网
西贝麦香村项目叫停；全聚德的小鸭哥拥抱互联网失败；“大家乐”撤出华东市场；味千中国上半年净利1.09亿同比暴跌80.9%，关店13家；茶香书香全面闭店……
这些大家耳熟能详的品牌都遭遇了挫折，也进一步证明了餐饮竞争的惨烈之状。
2017年全国一二线城市545家大型购物中心（商业面积≥5万）共关店10087家品牌，餐饮关店数量占比最高，达36%；其中，近10%的商场餐饮开业不到半年就被淘汰出局。
即便名气很大的品牌，平时的接单量也只有周末的两成左右。餐厅看似开门营业，实际上大家都在亏。写字楼周边，依赖工作日的客流而活，周末大都歇业休息。
现在餐饮同质化也极其严重，这家的火锅跟那家的火锅并没有太大的区别，甚至整体的风格也相似。区别小了，消费者选择你的几率就降低了，客流再一次被稀释。
恶性竞争、抄袭等不断充斥着餐饮业，餐厅的红利期日益缩短，“三月死”现象普遍存在，这是餐饮业激烈的竞争格局所致。
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