观察去年，能够很明显地看出餐饮新势力的势微，强势品牌的再次爆发。
但是，2017年的餐饮业，不是餐饮新旧势力的竞争，而是企业提高自身竞争力的变革。
比较特殊在于：处于餐饮业新旧餐饮真正的“分水岭”。站在这个分水岭上，可以清晰地看到餐饮守旧派的集体掉队，同时又能看到新餐饮的大面积繁荣。
因此，站在当下的点来总结，就是一个“分”字。可以理解为“分层、“分化”、“分离”、“分开”、“分工”、“分离”。
1分之分层
模式分层
直营连锁超越加盟连锁，成大势所趋
餐饮业竞争，分层特别明显。东北餐饮企业，连锁规模都很大，往往几百家。但是，在全国餐饮业的大盘子里，影响力量并不强。
为什么?
东北餐饮连锁是加盟连锁，通过加盟，形成了品牌的扩展，但是企业管理上，差距很大。而当前餐饮业的主趋势是“直营连锁”。
这两种发展模式不同，带来的结果也就不同。
“加盟连锁”的结果，就是“餐馆的连锁”，只是利益的联盟;而直营连锁就是一个公司的自我复制，具有共同的利益，相同的DNA。
关键，当前餐饮已经从拼口味，升级为拼管理。
这种竞争纬度的改变，直接造成加盟连锁企业“富而不尊”。
|案例|11月2日，中国连锁行业协会上，餐饮行业的代表，基本山以“直营连锁”企业为主。比如海底捞、西贝、呷哺呷哺、九毛九、巴奴、乐凯撒等。
△ 过桥缘米线老板史建立：“你们平时喜欢吃的海底捞、西贝、九毛九、巴奴、喜家德、云海肴、乐凯撒、过桥缘都在这。”
品牌分层
品牌之间的比拼变得更多维度
从全国布局来说，分层更明显：
一些企业会形成全国性品牌、区域性品牌，并且这种层次会慢慢固定下来。
过去，虽然也有这种分层。但是市场门槛不高，层级不固定。
自2013年以来，餐饮业经历大浪淘沙之后，完成了多重的进化。
比如，以O2O完成了内部信息化建设，很多企业在管理层设计了首席信息官、数据分析师、首席营销官等众多角色。
比如，餐饮企业集体涌进购物中心，完成了品牌、管理、客群的升级;
再比如，外卖时代，餐饮企业完成了成本重构，外卖由配角，变成了主角。过去是以堂食的体验来设计产品，现在是以外卖的效率和客户体验来重新设计产品。
2008年以来，是餐饮业最激荡的10年。在10年时间里，餐饮业完成了“更新换代”。一大批守旧派餐饮，进入自然衰败期;一批新餐饮强势崛起。
比较“中国餐饮百强企业名单”，2008年前20名的企业，到了2016年，几乎全部跌出了前20名。
所以，从市场布局、公司组织架构、品牌形象这三点，就可以“一眼”看出这个企业在餐饮江湖中的层级。
2分之分化
一类是年轻人喜欢的品牌
一类是其它品牌
物以类群，人以群分。
人如此，企业亦是如此。特别是购物中心，这个特征更明显。
购物中心最吸引年轻人，而品牌是否具有时尚感，直接决定了对年轻人的吸引力。
守旧的餐饮品牌，几乎清一色都在远离购物中心，远离年轻人。相反，新餐饮品牌，紧跟时尚，紧盯潮流，和年轻人打成一片。
比如喜茶，非常大胆地推出了“第一家粉红店”，满眼都是PinkPink的少女色;
还玩起了先锋艺术，联合艺术家段俊豪，在店内专门开辟空间，举行了持续一个月的装置艺术展;
还尝试了“餐饮时装化”，将服装业的迷彩风引入到产品，俘获众多年轻人。
所以，未来的餐饮业，会分化为两类：一类是年轻人喜欢的餐饮品牌，一类是其它餐饮品牌。
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