餐饮+零售进阶为餐饮零售化堂食、外卖都是表现形式

　　网红单品“方便火锅”更是餐饮变革为零售的一个典型案例，记者了解到，一些销量领先的商家仅淘宝一个电商平台就有近15万的月销量，甚至知名综艺网红杨迪推出了“杨小怪”这一方便火锅品牌。

　　方便火锅火爆销量的背后，质量问题仍是隐患，据筷玩思维了解，全网销售方便火锅的品牌多达几百个，没有供应链体系，只靠代工贴牌的产品不在少数，对此，成都率先出台针对方便火锅的审查方案，如要求设立独立的组合配装车间等。

　　筷玩思维认为，外卖可以被视作许多单品的救星，外卖既然是一个新的行业，就应使用全新的思维，比如零售中的机械化、流水线、包装的研发等等。

　　重构线下碎片化时间，智能柜、自动便当机等新兴餐饮零售出现

　　公开数据显示，全家便利店每天能卖出30万份便当，也就是说，全家一年的便当销量过亿份。

　　可见，零售的盒饭是有市场的，便利店是承载它们的最初形态，而智能柜、自动便当机代表着最新的餐饮零售形态，它们优于便利店的地方在于它们存放于65度的环境下，更逼近零售的即买即食属性。

　　它们都是为餐饮零售化而搭建的基础设施，相比于传统的门店外带模式，这种自提的成本机构，显然更具优势，它免去了门店租金和人工服务等成本。

　　但它们的运营模式截然不同，智能柜是与商家合作的，解决的是排队问题，顾客依然可以自由选择餐厅，优化了用户体验，而自动便当机，它可以就放在公司里或公司楼下，顾客可实现快速选购。

　　两种设备在功能上，都是线上点餐、付款、线下取餐，只是自动便当机有一个到设备前自助点餐的功能。

　　饭美美、三全鲜食等品牌做的自动便当机，这种自动便当机采用的基本是自营的模式，和一些连锁快餐品牌如永和大王、和合谷、吉野家，都是由中央厨房统一加工食品，通过冷链物流将便当运送到终端，只是快餐连锁店的终端是门店，而自动便当机即是终端。

　　有新闻爆出，三全鲜食销量较好的自动便当机每天能卖70多份，销量不理想的机器约为20多份，更有消息称三全已停止订餐业务，显然三全鲜食的自动便当机已出现颓势。

　　但另一品牌饭美美自称其在北京呼家楼建立的第一个微厨房，单店日产能最高可达到八千至一万份便当，支撑80-100台机器运转。

　　如果饭美美这一数据真实且能持续，自动便当机还是有很大上升空间的，因为外卖月销量TOP1的品牌“添香来黄焖鸡米饭”，月销量为15144，它们解决的都是白领的午餐问题。

　　智能柜给消费者的体验和自动便当机类似，但它的本质是智能点餐系统，它需要与堂食店展开合作，在堂食店放置智能柜，消费者找到目标堂食店，用手机点餐、付款，堂食店后厨接单制作并放入智能柜，消费者最终到目标堂食店取餐。

　　这其中的品牌有趣吃饭、速位等，筷玩思维发现，趣吃饭现在的微信端已停止订餐服务，但它曾在2015年时自爆日单量过万，今年7月，速位完成了5000万元A+轮融资，我们发现，现在速位APP的下载量为1万，但自己开发了微信服务号和小程序，从速位的官网上可得知：速位现已与全国151家餐厅展开了合作，其中包括永和大王、和合谷、吉野家、金百万等大型连锁餐厅。

　　智能柜的商家赋能属性更明显，而以饭美美为代表的自动便当机要经历便当制作、配送、选址这一系列的过程，属于典型的重资产模式，这一系列问题的解决并非易事，但若能解决，它是一个更有发展前景的业态，因为它几乎将碎片化时间利用到了极致。

　　自动便当机和智能柜，是餐饮零售化的产物，都是在培养自提式便当的消费市场，既然外卖的消费习惯都能被培养出来，培养出自提的消费习惯还远吗?

　　结语

　　传统餐饮千方百计地节省人力、提升效率，其实都是在骨缝里榨油，在原有的框架内打转，能有多大改变?

　　筷玩思维认为，零售和餐饮本就是关系密切的两级，餐饮要靠零售打响品牌，重构成本结构，零售要靠餐饮的体验性为线上引流。

　　零售化的模式为传统餐企模式带来了新的思维方式，但并不是说零售是餐饮唯一的方向，这跟餐企的品类有关。

　　如肉夹馍、凉皮、盒饭等适合零售的品类，要充分吸取零售思维的精华，将零售和餐饮有机结合，如学习零售业的流水线制作、先进的技术等，以实现利润的最大化。

　　而靠体验、服务取胜的餐企要在原有的模式上求精，也可适当朝食品化的方向发展，比如一些火锅企业售卖火锅底料，一些餐企结合品牌调性卖相关产品，为餐企带来新的利润增长点。

　　（来源：筷玩思维焦逸梦）

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