前段时间，海底捞、大龙燚、味蜀吾、小龙坎、井格、重庆德庄等火锅品牌纷纷开始在超市、网上售卖自家的方便火锅，在方便火锅这一新物种受到人们关注的同时，它们所代表的“餐饮+零售”也为人们所津津乐道。
餐饮+零售其实并不是新鲜事，跨界的，如麦当劳卖玩具、星巴克卖杯子;不跨界的，如五芳斋卖粽子、全聚德卖预包装的烤鸭。
但随着消费升级和技术的更新迭代，餐饮+零售有了更多想象空间，出现了餐饮零售化、零售型餐饮这些概念。
比如，以前的餐饮店做零售主要的方式是售卖预包装食品，而现在热气腾腾的饭可通过各种形式被零售，甚至连火锅这样有许多限制条件的小吃都能以预包装食品的形式零售。
筷玩思维认为，餐饮零售化，并不仅仅指餐饮店拓展零售业务，更多的是指餐饮业态向零售业态的转变，餐饮零售化实则是在用零售思维重塑餐饮。
在中国，百亿级的餐饮品牌屈指可数，但百亿级的零售品牌不在少数，比如去年刚刚在香港上市，市值逼近200亿的周黑鸭做的就是卤制品的零售，据某餐饮品牌向筷玩思维透露，其中一个百亿级的餐饮品牌“全聚德”售卖的预包装烤鸭贡献了极大的市场份额。
因此，餐饮零售化越来越成为餐饮人的共识，餐饮零售化的方式也有多种，有堂食、外带、自提、外卖、食品化等，本期筷玩思维就来聊聊餐饮零售化的内在逻辑和各种餐饮零售化的具体表现。
堂食零售释放闲置产能，外带率的提升成商家追逐重点
堂食零售化的路径有两种：一种是近似零售的弱加工堂食，一种是外带。
天图资本李康林说过，不是说拿着就走的食品或包装食品才是零售，零售和服务的区别在于有没有很强的加工过程。因为传统餐饮饱受产能低下、人工闲置之苦，服务并不是餐饮的必选项，堂食的零售更能释放闲置产能。
比如，麦当劳作为世界500强唯一上榜的餐企，其就是典型的堂食零售业态，薯条、炸鸡等都是经过工厂的流水线加工的，门店只需完成最后简单的工序即可，服务员基本不会问顾客打包还是在店里吃，因为无论是堂食还是外卖，麦当劳都会用便携式的餐盒来盛放食物。
西少爷切入的品类是肉夹馍，现在基本已实现逆等，人们提起肉夹馍，就会条件反射式地想到西少爷。肉夹馍也是天生的零售形态，西少爷肉夹馍经历了用竹筐盛放餐食到统一的便携式包装的过程。
这一改变是在仿效麦当劳的做法，是在为西少爷下一步主攻外带的策略做铺垫，这一改变看似微不足道，其实给了顾客一个心理预设，这本就是打包带走吃的。
筷玩思维了解到，西少爷肉夹馍的堂食和外带均占30%的份额，西少爷希望接下来将外带率做到60-70%，正准备上线外带体系，力求实现点餐不等餐、5分钟带走的效率。
按照弱加工堂食即零售的逻辑，凉皮、沙拉、卷饼、小笼包、烧饼等都是天然的零售业态。其实上文提到的两种堂食零售化路径是统一的操作方式，而区别是由顾客自己选择的。
为迎接消费升级，主打这种堂食零售的餐饮店先要打造爆款单品，台湾的咖啡甜品店85度C之所以能以小店外带的模式在大陆站稳脚跟，也是因为它的甜点受到了大陆消费者的喜爱，“好吃不贵”是消费者对它的一致评价。
外带的餐盒是行走的广告，打造赏心悦目的餐盒包装是必修课，店内装修也不容忽视。合悦贵妃凉皮店主打贵妃形象，花小凉凉皮店运用的则是一个叫花小凉的可爱女孩形象，十分吸引女性顾客，合悦贵妃凉皮店平均每家店月销售额25万元，公司从每家店每年可获得纯利润50万元。
筷玩思维认为，我们之所以要谈堂食零售化，堂食零售化的利润未必会很高，但单店坪效很高，只要销量上来了，基本就是一个赚钱机器了，这一模式和大方向都是对的，而品牌能走多远，就得看餐饮店的品控、供应链管控能力了。
外卖的属性是零售，机械化为外卖预制提效，食品化的锁鲜是关键
外卖不单单是一种提升单店坪效的方式，它应该被视为一种新的行业。
上文提到零售和服务的区别在于是否有强加工过程，从这一定义来看，并不是所有的外卖都具有零售属性，只有那些弱加工的外卖称得上是零售型餐饮，但相比于堂食，它的零售属性显然更明显。
一些外卖商家可以做到每天500+的订单，甚至达到上千单，完全靠现点现做基本不可能实现，因此极有可能是预制的，这类外卖基本上就属于零售的形态。
金百万外卖属于零售型餐饮，因为它的盒饭是预制的，盛放在专门的保温设备里，用户下单后，商家完成装餐这一动作，再由配送员完成配送即可。
筷玩思维认为，机器代替人工是餐饮零售化的一大进步，外卖具有突破时空限制的先天优势，理论上产能是无限的，机器便是一个保证。
比如金百万使用了智能锅和卖烤肉饭的商家使用了烤肉机，西少爷也通过设备改良，由最初的一天只能做1500个肉夹馍到如今一小时就能做600个烧饼。
食品化是餐饮零售的终极形态，但从餐饮形态转变为预包装食品最重要的是保证产品的口味和独特性。
以周黑鸭为例，它把“锁鲜”作为卖点，深耕技术，从德国引进了MAP气调包装技术，以降低包装内氧气、增加二氧化碳的方式，抑制包装产品内细菌的生长，从而延长生鲜食品的货架期，这样的包装技术不像真空包装需要使用高温处理，因此食物的味道不容易改变。
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