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当外卖成本越来越高，打包外带模式重新抬头。8月初，比萨到创始人陆天才在京宣布发力外带业务，并计划开出专门的外带店。左一煎饼创始人刘浩明透露，左一煎饼旗下门店45%的销量是通过外带实现的。业内人士分析，当前外卖平台渐呈垄断之势，对餐饮企业的抽成越来越高，已经成为不少中小餐企不能承受之重。而外带模式既可节省成本，借助信息化的普及，消费者也能获得更好的体验。不过，外带模式要想让消费者接受并成为市场主流，能否让利选择外带的消费者恐怕是成败关键。
外带成本降四成
事实上，外带模式早已存在，但一直未能成为主流就餐模式。陆天才告诉北京商报记者，早在2015年，比萨到就在北京金融街开设了一家专门的外带店，顾客反应颇好。但当时正值外卖风口，加之位置过于高端，店面开业不久就暂停了外带业务。“即使如此，当时顾客的好评也给了比萨到现在全面践行外带模式的信心。”陆天才直言。
比萨到成立于2008年，主营外卖比萨，目前在北京拥有10家直营店。外卖送餐人员均为自己的员工，数量占店面员工的一半。值得关注的是，近期比萨到在门店推出了外带业务，采取微信预约取餐和到店现选自带两种方式。为此，企业还专门设计了适合主流单车车筐的外带保温包装，并推出了“外带比萨馅料加倍”活动，鼓励消费者外带比萨。从当前情况看，外带的销量已经能够占到总销量的两成以上。
据介绍，比萨到计划在年底前开设3家专门的外带店，面积控制在80-120平方米，员工人数控制在5人左右。店面选择更注重地铁口、校园周边以及大型社区入口。这3家店将只做外带和少量堂食，不做外卖。“选择这些客流量集中的位置，就是为了方便顾客外带。同时，外带品类也将更加丰富。” 陆天才表示，“我们还会对外带产品做进一步改革，如增加保温袋、推出方形比萨等，给顾客提供更为专业的外带选择。”
与堂食和外卖相比，外带是一种轻成本、高回馈的可持续经营模式。陆天才坦言：“发展外带业务，可以省去15%-20%的外卖平台收费，减少5%的服务人员管理费，降低20%的门店租金成本，总成本降低约四成，这些减少的成本可以用到提升服务和餐品品质上，从而让企业更具竞争力。”
比萨无疑是西餐最适合外带的餐品之一，而煎饼则是中餐应用外带模式最为成熟的单品。据刘浩明透露，目前在他的店里，45%的销量是通过外带模式实现的，另有40%的销量是靠外卖。“如果大力推行外带，必将对外卖产生一定的冲击。”
平台抽成成重负
比萨到之所以要从外卖模式转向外带模式，主要是因为外卖成本过高。陆天才告诉北京商报记者，“消费者外卖的就餐习惯已经初步形成，平台也取消了对餐饮企业的补贴，并且收取高额的抽成，中小餐饮企业的成本压力猛增”。
资料显示，餐饮外卖市场规模目前已达2000亿元，同时，外卖平台抽成和外送费用也在不断提高，这些费用约占餐食成本的15%-20%，已经接近餐饮房租所占成本的水平。刘浩明透露：“左一煎饼一家30平方米的店面，淡季日销售额3500元，其中40%通过外卖平台销售，外卖平台抽成在17%-20%，每天的抽成就高达700元，而企业自身利润也仅剩5%-7%，压力着实不小。而到了冬季或者遇到恶劣天气时，外卖量会陡增到60%以上，企业压力会更大。” 共2页 [1] [2] 下一页 风头过后 网红餐企何去何从 快餐企业要怎样才能逆转形势 肯德基做了个示范 餐企调整策略 团战铁路订餐 团餐企业为何集体失语工地餐饮 餐企面对面：动能转换、消费升级的新趋势 搜索更多: 餐企 |
