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在迅速壮大规模的同时，特许加盟模式的弊端也逐渐显露。以上岛咖啡为例，经常光顾上岛咖啡的顾客可能知道，虽然3000多家门店挂着同样的招牌，但每家店提供的服务却各不相同。北京商报记者就曾在一家上岛咖啡门店看到烤鱼等餐品。混乱的经营也最终导致了上岛咖啡品牌价值的迅速下滑，不少加盟商合约到期后选择退出加盟，改头换面经营。邓超也坦言，由于管理半径受限等因素，加盟模式对品牌的伤害很大。为了挽救品牌，金百万不得不开始收紧加盟，将一些加盟店改为直营店，以加强对连锁门店的管控。再加上类似掉渣饼、重庆小吃、黄焖鸡米饭等低成本加盟项目鱼龙混杂，特许加盟在餐饮业一度沦为“低品质”、“山寨货”、“不诚信”的代名词。一旦有餐饮店曝出食品安全问题，很多人第一反应往往推测可能是加盟店。
为了规避特许加盟的弊端，不少餐饮企业在打造品牌的过程中，都摒弃了早期开放加盟的方式，而是更强调直营。像小火锅鼻祖呷哺呷哺、中式快餐龙头真功夫、北京知名快餐和合谷等，几乎全都采取了直营模式。
如今，曾经并不被看好的特许经营模式再度升温。北京商报记者了解到，除了旺顺阁、山东凯瑞外，近期，包括嘉和一品、田源鸡、李老爹香辣蟹在内的多家餐饮企业都开始在特许加盟上发力。
输出供应链
对于新一轮特许经营热潮，中国食品业评论员朱丹蓬认为，此前大部分特许经营模式都比较难以控制品质和服务，在业绩压力下，加盟商和品牌方约定的经营管理规范往往成为空谈，再加上诚信体系并不完善，导致加盟店的产品和服务与直营店比相去甚远，连带对品牌造成不良影响。他表示，特许经营最核心的是供应链，这是企业的生命力，连锁企业的产品和模式以及管理团队等都较容易复制，但完善的供应链才是产品持续保持优质水平的基础。而随着技术手段的进步以及后台供应链的逐渐完善，品牌商对加盟商的管控能力大大增强，新一轮特许热潮正是建立在完善供应链基础上的加盟，因此更具生命力。
此次开放特许加盟的旺顺阁、山东凯瑞相关人士在接受北京商报记者采访时均表示，确实考虑到了特许经营对自身品牌的影响，为此，企业不仅仅给予加盟商品牌使用权，也对加盟商在特许经营模式上有较高要求。
比如，山东凯瑞要求由凯瑞方面向加盟商派驻管理团队和主要岗位人员，产品也由凯瑞的中央厨房统一提供。旺顺阁则主要是在加盟伙伴的选择和主要产品供应上严格把关：严控加盟商资格、统一供应核心配料和核心原材料，同时旺顺阁定期提供培训等服务。这意味着，山东凯瑞和旺顺阁不仅仅是在强化传统加盟所强调的管理上的把控，更是在尝试复制供应链。中央厨房或统一的加工配送中心供应食材、半成品和配料，与加盟商之间实现供应链资源共享，从而最大程度上保证了加盟店和直营店产品品质的一致性。
有业内人士指出，特许经营模式重兴也与当前餐饮业过度竞争的大环境直接相关。事实上，在微利经营成为常态的今天，企业只有集中精力发展核心优势，才有望在竞争中占据优势。比如麦当劳、肯德基的优势更集中在品牌营销、规范化管理和完善的供应链，但在门店选址、当地人脉等方面，本地加盟商可能了解更多。而集中发展优势也有利于促进整个行业的专业化。
赵孝国对北京商报记者表示，企业做到一定程度以后，势必要借助资本，整合资源，如果光靠母体自己的资金发展，效率会低得多。母体做大的同时，将母体的资金用来发展供应链和人才梯队建设等，能够更好地服务直营店和加盟店。反观行业，直接在母体上做资本运营，母体什么都做，反而把母体拖垮的例子并不少见。
北京商报记者 徐慧 郭白玉/文 贾丛丛/漫画 共2页 上一页 [1] [2] 三元放手麦当劳：或因首农有把握竞购特许经营权 麦当劳、肯德基重谋中国局 特许经营或成未来发力点 二季度营收净利双降 麦当劳欲借特许经营突围 麦当劳计划出售马来西亚、新加坡特许经营权 传红牛商标授权商华彬竞购麦当劳中国特许经营权 搜索更多: 特许经营 |
