吴春雨说，小公司老板的做法一般是在店里盯着，直接监管员工达到服务质量，但这样永远做不大。“餐饮企业的发展有个普遍规律，当开到50家店时，优秀的管理体制是可以保证餐厅运营的服务质量，但当开到100家店时，即使再好的管理和制度，也会出现这样那样的问题。”在他看来，开店越多，人员越多，运营的支撑点也就更多，可能出现的管理边界问题也就越多，这就是传统餐饮运营模式根本性的制度缺陷。
“而打赏制的优势在于保证服务质量和客户满意度的支撑点只有一个，就是服务员是否是以优质的服务来获取顾客自愿打赏的，只需保证这一方面不出现管理边界问题，企业就可以良好发展。”
他说，这就相当于引入外部考核，让顾客通过数字化积分或者打赏金额这些可量化的数据，直接衡量员工服务的好坏。建立老板、员工、客户三方都能互利共赢的利益分配机制。
职工：被打赏次数最多者一月创收近4000元
而对于餐企员工来说，打赏制带给他们最实质的变化莫过于每个月的工资涨了。
经过多方打听，记者找到了目前上海地区一天内被打赏次数最多的纪录保持者常楠，1994年出生的常楠进入餐饮服务业的时间并不长，目前在很久以前云南南路店工作。自今年3月店里推出打赏制后，有好几次她仅在一天工作时间里就拿到了高达60多次打赏。“60几次是最多的时候，一般在周五和周末客流大的时间段里。平时的话基本可以有30到40次左右打赏，最少的时候一天10次左右。”她说。
周末晚上9点左右，正值店里高峰时段。记者在一旁对常楠观察了一段时间后发现，她的服务特点可概括为勤快、机灵、有眼色：中列一桌的客人有筷子掉在地上，当客人还在弯腰捡筷子时，常楠已眼尖的看到并转身小跑去了餐具柜，没等客人喊服务员，一双新筷子就已经送了过去；点餐上菜前后忙碌时，她会特别留意经过的餐桌，一旦看到有已经烤制熟的菜品，便会跑过去小声提醒一下以免客人烤糊……
常楠还告诉记者，作为前厅服务员，店里规定可以向顾客介绍打赏活动，但只能提一次，而且是在顾客用餐的后半段。另外，为了不使客人反感，服务员也绝对不能向顾客主动为自己索取打赏。
记者了解到，餐饮行业服务人员的工资通常由底薪+绩效组成，在上海，这两部分的每月工资总和一般在3800-4000元左右。从目前已推行打赏制的餐厅情况来看，所有服务员的打赏次数平均下来一般在一人一天7-8次。每家餐厅打赏金额高低略有不同，这样计算得出，服务员每月工资平均净增600-1000元不等。
常楠也就她自己的工资情况向记者算了一笔账：就按每天30次打赏计算，每次4.56元，一个月30天除去4天休息，常楠在原先工资的基础上每月可多出约3600元的“打赏钱”。近8000元的月工资在餐饮行业中可称得上有足够的竞争力。
“物质激励只是一方面，还有就是能够直观感受到顾客对我的认可，这种认可会促使自己为他们提供更多的服务，我也会感到自己的工作很有价值。”她认为，打赏带来了服务的良性循环。
人力资源专家：巧妙转嫁企业高人工成本 谨防员工价值观发生偏差
人力资源专家屈辉认为，高人工成本目前是餐饮行业普遍面临的困境。有数据统计，该行业仅人力成本一项占比就超过了20%，很多餐饮企业不堪负重。然而现有的工资水平又招聘不到更多的服务员，如果再涨工资企业又支付不起，这样的尴尬下，打赏制度可说是巧妙地转移了人工成本。
对于员工来讲，屈辉认为奖金刺激能在一定程度上提高员工的主观能动性，尤其是在年轻员工与年轻顾客之间，轻松好玩的气氛能增加双方互动。
但她同时强调，打赏制度关键在于管理，核心是为了提高服务质量，激发全员的潜能量，但是管理者必须要把控好。“服务行业的本质是做好服务，不能让员工感到是为了打赏才去服务，这样的话他们的服务价值观就产生了错误，短期也许效果不错，但长时间下来只会适得其反。”
屈辉提到，譬如，建立良好的企业文化是实行打赏制的前提，餐厅本身应该保有的服务标准是什么样的？打赏应该建立在原先的服务标准之上。
餐饮业人士：应以自愿为原则，并非所有餐厅适合
对于打赏制，一位传统餐饮业内人士向记者表示，如果顾客是心甘情愿地进行打赏，实际上是对餐厅菜品和服务质量的一种认可，这也未尝不可。可国人多有“面子情”，且有些员工“活络”，有些员工则相对老实，企业即使做出明文规定不能直接向顾客索要小费，但具体操作上如何界定呢？
他认为，如果真要以顾客作为第三方来评价员工服务的话，最好能够在双方不是面对面的时候进行，这才是最真实的。而最理想的状态还是企业本身能够出示一套奖罚分明的考核制度，“所谓规范服务，就是指一家餐厅的员工服务流程应该是一样的，不能因为小费而有所区别。”
上述人士认为，现在市面上一些比较“潮”的餐厅推出这样的制度，更多的还是一种营销手段。
“新兴餐厅目标消费群是80后至00后的年轻人，接受新鲜事物较容易，相对能接受打赏制度。”他说，客群决定了是否能实行打赏制度。而相对的，一些传统餐饮企业、高档餐厅则会出于客户群、餐厅氛围或档次设定等原因而不适合这种打赏制度。（来源：澎湃新闻网）
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