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有分析人士认为，大排档给消费者的印象就是在街边的露天烧烤吃烤串、喝啤酒。餐饮企业尤其是原定位偏中高端的餐饮企业在做大排档的时候，通常是利用已有的门店资源及人力资源，打出平价的招牌。这对于消费者很有吸引力。毕竟大排档是食品安全事件的高发地，品牌餐企因为有“品牌包袱”，所以会格外注意产品品质及食品安全。
此外，在整个餐饮行业进入微利新常态的情况下，餐饮企业需要通过各种办法寻找新的利润增长点，丰富品牌业态，延长单店营业时间是比较常见的方式。对于旺顺阁这样定位偏高端的餐饮企业而言，在高端餐饮市场还未完全复苏的情况下，推出大排档亦是其向大众餐饮市场下沉的表现。
或将增加餐企管理难度
品牌餐饮纷纷进军夜宵市场，表面看来难度系数不大，实际上却并非如此。旺顺阁相关负责人表示，经营大排档与经营旺顺阁已有的餐饮品牌有很大差别。“堂食必须要提供更加标准化、正规、严谨的服务，而大排档则要放松许多，不仅要让顾客吃好，还要让顾客玩好，旺顺阁大排档的服务人员都是从旺顺阁海鲜广场店挑选出来的，目前旺顺阁大排档的服务人员都是排班制，晚上6点才开始营业，一方面是避免与旺顺阁海鲜广场形成错峰经营，另一方面也是为了给大排档留出更多的准备时间。”
此外，旺顺阁打烊的时间定在凌晨2点，目的主要是为了分流客户群，“要是再延长营业时间，很难控制会发生什么事情，另外也是对员工安全的保障。”也有业内知情人士表示，酒水是大排档的重要组成部分，而且也是大排档提升利润的主要保障，但是售卖酒水对餐厅而言也存在一些不利于管理的因素。此外像在餐厅内吸烟等情况，尤其是在夜宵时段或者大排档，餐厅往往很难控制。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，今年的欧洲杯和奥运会的确催热了不少地方大排档和夜宵生意，酒水销量提升，并且能给餐饮企业聚集人气。但同时，各地监管部门对大排档尤其是露天大排档的监管逐渐收紧，尤其是在一二线城市。此外，大排档受到地域的限制比较明显，其所依赖的客户群体主要是居住在门店附近的居民，因此，餐饮企业的大排档究竟是否具有可持续发展的生命力，还须经过长时间的市场检验。
北京商报记者 徐慧 郭诗卉 共2页 上一页 [1] [2] 专访湊湊CEO张振纬：四成火锅消费发生在宵夜时段 营改增首月部分餐企减税效果初显 呷哺呷哺董事长：商业地产价格低位是餐企扩张良机 60家餐企摘得新一届“奥斯卡” 餐饮业“十三五”冲刺5万亿元 餐企抱团建电商抵御“野蛮人” 搜索更多: 餐企 宵夜 |
