|
总的来说，老字号餐饮转型共有三个途径：
1.放弃老品牌的不足因素，嫁接强大企业品牌技术、市场、资金，实现品牌内涵式增长;
2.依附老字号产品、工艺等的历史厚重感、时空感、文化气息，继承并发展品牌文化内涵，赋予新背景下的文化含义。通过文化营销，提升消费者在享用美食过程中的文化体验;
3.在现有老字号餐饮品牌的基础上，将“民族性”进行升华，使民族品牌正式建设成为企业品牌，或者像天津狗不理包子一样，实施“走出去”的战略，期望将狗不理包子打造成为享誉中外的国际品牌。
然而不论这几个方向如何选择，有一个事实是不可回避的：在转型过程中，老字号都必然会舍弃一些曾经或许引以为傲的东西，当然，这就看其转型的勇气与决心了。正所谓：智慧人生，品味舍得。
革命第三步：合理评估不同的老字号转型复兴模式。
在对老字号复兴转型模式的探索过程中，由上海市政府财政资金课题资助的国内第一本系统阐述老字号复兴的专著《上海老品牌复兴之路》一书对此详细归纳了老字号品牌在复兴与转型时的五种可选择的转型模式。
第一种：换东家。解决老字号产权归属和投资运作主体的问题；
第二种：换掌柜。解决老品牌的运作组织和平台问题；
第三种：换商业模式。可以确保老品牌的市场化及专业化运作。
而在换商业模式这种复兴模式中，又细分为品牌运营商、区域拓展商、产品制造商、业务集成商和产业整合商六种方式。
第四种：换脸是为了解决老品牌的市场形象问题；
第五种：换血可以解决经营运作机制问题。
这五种转型模式具有广泛的适用意义，对于归属在老品牌范围内的老字号餐饮来说，同样具有着借鉴和指导价值。
当以上这些具有战略统领性的“将帅”级方向都明确之后，后续才可以开始部署详细周密的战术安排了。
革命第四步：产品为兵 体验为马 兵马联动 老树新芽。
老字号餐饮的现代转型如果成为，那么呈现在我们面前的将是一副“产品与体验齐飞，复古共现代一色”的壮阔景观。在许多项有关老字号餐饮的消费者市场调查结果显示，老字号餐饮受诟病最多的就体现在一成不变的食物味道，服务与体验极差的消费过程。
因此，如果在这两方面上无法得到提升，所谓的转型也只不过是空中楼阁，无力支撑。长久以来，人们对老字号餐饮中“老”的评定，都聚焦在老字号味道的“正宗”。原始食材，原始工艺造就了老字号餐饮产出原始的味道、正宗的味道。倘若社会风气、饮食风尚已变，而“正宗”思想不变的话，消费者当然不会买账。老字号在“正宗”势力的笼罩下曾经完成过历史运作，奠定过雄厚的行业根基，同时也设下了难以逾越的羁绊。老字号烹饪者往往沿着一条既定路线而走完自己的烹饪道路，很少有人独辟蹊径，开创新流派、新途径，正因为老字号的正宗势力有着严格的承传模式、僵硬的师徒关系、固定的烹饪技艺和传统的操作程序，越雷池一步，难上加难。
老字号餐饮需要解开一个心结就是：正宗不等同于一层不变，正宗不代表拒绝创新，不代表固步自封，不代表给自己架上一座牢。如何在老产品老工艺老口味与消费者现代饮食风潮之间找到平衡点，才是老字号餐饮转型成功的关键点之一。
消费者的餐饮过程归根结底还是一种体验过程，对美食的体验只是其中的一个方面，而不应该是全部内容。
老字号餐饮的另一个发力点就应该聚焦在提升消费者餐饮过程中的立体式体验。
对比其他餐饮品类与行业，老字号餐饮其实更具有实行体验营销的“基因”。它具有更为悠久的历史和文化气息，代表独特的地域饮食文化，不仅具有饮食地标的作用，有些老字号甚至具有地区旅游地标的烙印。
因此把老字号丰富的饮食文化资源与现代旅游者的其他需求相结合，不仅可以为老字号营造外部环境氛围，更可以给消费者一种“产品与体验齐飞，复古共现代一色”的难忘体验。
那么，餐饮老字号如何进行体验营销呢?明确的体验主题，文化氛围浓厚的体验设施，特色的产品，个性化的服务是支撑体验营销体系的主要支撑因素。
从痛定思痛，到“刮骨疗伤”，老字号餐饮转型的背后是舍与得，更是思与行后的破与立。（来源：销售与市场 石章强） 共2页 上一页 [1] [2] “老字号”百联“触网” 全渠道电商平台今起上线 杭州餐饮转型发展初见成效 差异化竞争凸显优势 老字号企业以稀为贵 49家上市企业48家盈利 五年想要开300家社区店 义利老字号能复活吗？ 借外力塔博曼 “老字号”王府井启动转型计划 搜索更多: 老字号 餐饮转型 |
