把老字号丰富的饮食文化资源与现代旅游者的其他需求相结合，不仅可以为老字号营造外部环境氛围，更可以给消费者一种“产品与体验齐飞，复古共现代一色”的难忘体验。
老字号餐饮转型之殇的本质其实就是传统与现代的碰撞博弈，这需要很大的决心与勇气。如果真想获得一个美好的未来，那些不甘退出历史舞台的老字号餐饮企业必须有“刮骨疗伤”的魄力，向自己发起一场与对手无关的内部革命!从痛定思痛，到“刮骨疗伤”，老字号餐饮转型的背后是舍与得，更是思与行后的破与立。
历经6年的业绩快速发展后，老字号烤鸭店全聚德在2013年急转直下，净利润出现上市以来的首次下滑。根据全聚德2013年财报，期内实现营业收入19.02亿元，同比下降2.13%;归属于上市公司股东的净利润为1.1亿元，同比下滑27.62%。这成为全聚德上市以来交出的最差一份年报。
作为中华老字号楷模代表的全聚德，终于在六年的快速发展之后，将自己缔造的神话亲手埋葬。本以为六年的荣耀光景会预示着以全聚德为代表的餐饮行业老字号会迎来自己的老树发新芽，却没想到最终还是落得一个“烤鸭之殇”……
近些年以来，全国餐饮市场发生了巨大变化，由于宏观政策调整，中央改进作风、遏制公款消费和反对铺张浪费等一系列政策的密集出台和深入推进，对餐饮业存在的非理性消费带来了很大冲击，使餐饮市场持续20年的快速增长势头不再，增速逐步趋缓，行业增长动力明显不足，老字号餐饮企业同样受到了冲击与影响。
在为这些堪称“中华饮食瑰宝”的企业命运感到惋惜的同时，我们也开始重新思考：老字号餐饮，止殇之路在何方？
如今你已什么模样？
老字号餐饮行业如今的发展境遇，大体上可以总结为：不好不坏、半死半活。
好尴尬!
对于它目前的发展状况，我们只能说：要么赶快死，要么精彩的活着!
市场从计划经济向市场经济转变之后，一大批餐饮老字号在较短时间内就已经接受死亡和淘汰的命运。然而，还有一批餐饮老字号经受住了市场竞争的洗礼，凤凰涅磐，开始走上转型之路。
然而转型三十年之后，它们如今已变成什么模样？
据2005年统计数据显示，当年中国的老字号企业约16000家，其中约70%经营十分困难，濒临倒闭;20%的老字号企业能够勉强维持，只有10%的老字号企业经营情况良好。
面对着喜忧参半、优劣并存，机遇与挑战同在的发展现状，我们需要深度剖析现状背后隐藏的问题，才能为餐饮老字号行业的转型之路找到正确的方向。
“老瓶”的硬伤
老字号餐饮发展过程中主要有两方面的“硬伤”：内在品质层面与外在品牌管理体系层面。
在厨师水准、工艺沿袭、味道统一等方面都逐渐出现问题的时候，老字号便开始失去其独特的产品优势，对消费者的吸引力也逐渐减弱。老师傅们都逐渐退休或去世，小徒弟们却不能或不愿继承衣钵，承袭手艺，许多的老字号就在厨师青黄不接的现实下，不得不接受消失的悲惨命运。老人们时常感叹与怀念的老味道，有时也只能去梦里找找;传统工艺的流失，快餐时代，为了节约成本，传统菜肴全都用调料制作，现代机器与技术的冲击，使得许多老字号在生产制作工艺上开始更多打上“机器生产”的烙印，在制作流程与工序上也开始删繁就简，由智能化代替手工化;老字号餐饮的传承者在技艺上存在着差异性，消费者在享用这些不同传承者做出的食品时，总会有种“一朝天子一朝臣”的感觉，食物的味道总是不一致。
许多老字号餐饮依然固守着传统观念，信奉着“酒香不怕巷子深”，品牌意识缺失、品经营管理观念滞后，缺乏整体的产品和品牌规划。细数现存的的老字号餐饮践行着品牌化运营思路的企业，简直少之又少。
有人说：老字号衰落的致命之处在于忽视了品牌资产的培育和延伸，在机制上缺乏创新，事过境迁，难免“人老珠黄”，这也不无道理。
国外也有“老字号”，百年企业也比比皆是，为何国外的老字号在如今依然长青，甚至“逆生长”成童颜不老?这便是品牌化战略的结果。
中国老字号与国外老字号在发展思路上的不同点便是：中华老字号以产品保品牌，国外的百年企业以品牌促产品。
对比老字号发展成功与失败的企业案例中，我们不难发现：凡是那些传承与经营成功的老字号都着眼于以下几点：
1、力保产品口味的原始与正宗，使得现代餐饮行业内的竞争对手难以复制；
2、不断创新，适时调整，满足不同时代的消费者需求；
3、注重品牌形象维护以及文化底蕴的传承。
而那些失败的老字号则管理不善，核心产品、人才、技术的流失，难以顺应市场做出相应的变化。
怎样“刮骨疗伤”
老字号餐饮转型之殇的本质其实就是传统与现代的碰撞博弈，这需要很大的决心与勇气。如果真想获得一个美好的未来，那些不甘退出历史舞台的老字号餐饮企业必须有“刮骨疗伤”的魄力，向自己发起一场与对手无关的内部革命!
革命第一步：营销导向的转变，从产品导向转变为市场导向。
老字号只卖产品，并不考虑市场的变化和消费者的需求，而现代餐饮企业既卖产品，更考虑市场和消费者。
老字号需要做出的第一个思维转变就是如何促使传统工艺(产品)与现代消费者的饮食需求形成对位。因为饮食风潮时刻都在改变，消费者的饮食需求也呈现丰富化选择，如果此时依然守着老工艺，老产品，也只能越来越背离现代人的口味。庆丰包子火了，但没有走出来；狗不理为什么一直叫好但却不叫座……皆源于缺乏系统的营销和牌运作。
大娘水饺、吉祥馄饨、巴比馒头等这些一无老字号名头二无背景支持的市场化企业却在锦坤等专业品牌营销机构的指导下活得风生水起火遍全国。这是关键的第一步。
革命第二步：明确老字号餐饮转型方向。
转型的前提就是需要根据老字号当前发展的不同状况，正确评估自身资源实力，审时度势的来明确将要转型的方向。
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