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“听说地坛庙会的摊王还是能卖到四十万，它有它的市场在。但大都市的年轻人宁愿去郊区的音乐节吃土，也不愿意在市中心的老旧市集上凑热闹。市集对于它们，应该是和它们一样年轻的品牌们各显神通的集中呈现，其中餐饮的需求必不可少，但在这样的场合下练摊，却并不是支个摊子、搭配点吆喝这么简单。”
以前说到赶集，如果你在北京，至多想到的是一些传统的与年节相关的市集，比如庙会、年货大集等，或者是在各个城市举办的风味美食节。这些市集经过若干年的经营，到现在成为一种过时粗放的形式，高音喇叭、质量得不到保证且雷同度极高的食物，以及毫无消费体验而言的现场设置，基本沦为报纸民生版的吐槽对象。
从大约十年前开始，受到海外跳蚤市场的影响，中国城市中开始出现了更为新潮的市集。做得最早、规模最大的，应该是2006年到2008年，由城市画报、创意中国网在一线城市和省会举办的一系列创意市集，它主要售卖的是本土原创的手工或设计产品。拥有足够空间且需要打造品牌气质的地产项目，日渐红火的音乐节、艺术节等大型综合文艺项目，或者以街道为单位的创意群落的出现，它们都想要迎合新兴消费阶层的需求，它们也往往是市集依附之处。
(北京有机农夫市集)
当然，仅仅用“创意”来形容这些市集则太过笼统，其实不难发现，一些市集会通过扩张品类来丰富其体验，延长顾客的停留时间，比如跳蚤市场中加入现场表演等空间，而另一些则是更加精确，深挖某一个类别。而餐饮作为最日常的需求之一，很容易被融合进市集的架构中。
2011年，纽约著名的布鲁克林市集为了用不同内容来填满周末两天，重新开辟了新的市集品牌——Smorgasburg市集，这里只有餐饮摊位。Smorgasburg现在被称为小餐饮品牌的硅谷，日均上万的顾客数量使它成为纽约的地标性市集之一，如果按照每个周末250个摊位的全阵容计算，光是在户外举办的37个周末中，摊位费的收入就可以超过250万美元。
这些新兴的城市市集，一方面有着强烈的品牌属性，它们通常有较为明确的定位和调性，对准入的商贩风格以及其产品有着更为细分和严格的要求;另一方面，它们越过了所谓“现代”而更为拥抱“前现代”，追求更为直接、原始的交易方式(人声吆喝、面对面交易)，并鼓励市集参与者之间的密切交流。它既满足了城市人群休闲消费中对于体验感的追求，又满足了他们对于返璞归真人情味的幻想。
对于参与到市集中的餐饮商家来说，它很自然是一个赢得品牌曝光和宣传的机会，尤其是规模极小、资金有限的初创品牌。澳大利亚人Andrew和女友就是在去年，因为报名市集的契机，让他们在两个礼拜之内高速完成了汉堡品牌Saucy从菜品研发到视觉设计的一系列工作，并在市集之后赢得了一些入驻其他餐饮空间开设游击店或寄售的机会;而他之后合伙创办的餐饮孵化器Hatchery也继续带领旗下品牌参与市集，像他这样的创始人、顾客群体主要是外国人的品牌，可以借由市集更好地打开本土市场。
(Saucy的汉堡)
而对于更为成熟一些的企业，市集可以是它们的实验场，不管是新品还是准备试水外卖的特别产品都能从市集上直接获得反馈，我们曾经采访过的“绚味”，它的榴莲流奶牛角包因为实在是太难读了一度成为网络热门，但在市集上他们发现多数顾客仍然不了解这个梗，需要额外的介绍，互联网上的人气和实际市场认知度仍然存在落差。但通过市集，他们却也印证了这个小食实际的接受度极高，让他们在夏天开设以小食为主的新店更有信心。
和商场相比，市集的通透构造也更容易让商家之间，以及商家和消费者之间有更流畅的沟通渠道，比如参与过北京有机农夫市集的餐厅，就在市集上找到了自己的有机农产品供货商;而叫板披萨甚至是在市集上找到了不少志同道合的同行，并邀请他们参加了自己举办的以环保为主题的地球日市集。
餐饮品牌参与市集，需要多加注意的地方比看得见的优势多得多。市集的组织者和长期参与者都反复和我们强调，参与市集有其独特的工作方式，需要累积新的经验，远远不止架好桌子开始卖那么简单。
认识你要去的那个市集。
正如前文所说，一个成熟的城市市集应该如品牌一般，有受众人群和风格定位，而市集的内容也会和产品一样进行迭代。比如已经在北京举办过若干次大小不等活动的伍德吃托客，就是学习了纽约跳蚤市场和美食市集，从第一届偏重美食主题，渐渐扩充出音乐、手作、健身等区域，往综合性城市市集的方向发展，其中的餐饮部分偏重西式轻食和街头小食，并且比较重视城市休闲感和视觉传达。所以在参加市集之前，除了问主办方到底一天会来多少人，你首先应该知道这是一个什么样的市集，在市集上出现的都是什么样的品牌。
(伍德吃托克现场) 共2页 [1] [2] 下一页 辽宁立法惩治餐饮业霸王条款 收开瓶费罚五千 日本餐饮业这9大现状或将成为中国未来之路 餐饮业“跑步圣经”你和牛企之间差了个马拉松! 餐饮业首跨3万亿关口 迎来转型发展关键机遇期 餐饮O2O发展获政策红利 商务部将推进餐饮业加快转型 搜索更多: 餐饮业 |
