随 着租金成本的上升，中餐品牌渐渐开始和连锁服装品牌、便利店一样，利用每月的营业额，以及所在区域的商圈、人流分析自己的开店策略。眉州东坡将门店划分为 位于生活区的社区店，位于商场、购物中心的商业店，以及在商场中、但在1楼临街有门脸、不受商场营业时间限制的“商场中的社区店”。历史经营数据告诉这家 公司，600至1200平方米的社区店和500至800平方米的商业店都能让它获得最理想的坪效。
不过，眉州东坡也发现，面积较小的店面并不意味着更少的客流量。王刚曾在一次演讲中说，400平方米的店比一个1200平方米的店客容量“少不了多少”。
帮 它做到这一点的仍是“大数据”。每一桌客人点菜，拿着手持终端的服务员在记下菜品的同时，也记下就餐人数和到店时间。这让系统再次分析出了规律。比如社区 店往往以家庭聚餐、宴请为主，对包间和圆桌的需求量大，商业店则聚集了更多两三人为一组的公司人和朋友，需要安放大量4人座或2人座，来满足人们匆匆就 餐，随后继续工作或购物的需求。
开在都汇天地购物中心的眉州东坡店只有413平方米。根据店内工作人员介绍，除去后厨的90平方米，它依然摆下了146个餐位。这家餐厅大量用到了80×80厘米的方桌，能在2人座、4人座和组合拼桌间灵活切换。
80×80厘米的方桌边长也是由数据推算而来。管理者们查看了2至4个客人大概会点多少主菜、凉菜和汤菜，再根据它算出了一个不会占太多地方、也不会装不下菜的桌面面积。
从前年开始，眉州东坡就用这套模板作为门店开发的标准。“我们还没开店前就定好店的类型，装修、设计、多少个餐位、几人位多少台都已经提前定好。”郭晓东说这套模板误差极小。以前一家店开出来后，还需要在经营过程中进行百分之二三十的调整，模板启用后调整幅度降低到5%。
随选址确定下来的还有菜单。由于门店类型不同，它们的目标客群也会有差异。大型门店客人感兴趣的东星斑、象牙蚌等高档菜肴在追求轻松就餐的小型店鲜少被点到，小店如果对它们备货反而会造成库存和损耗。眉州东坡给不同类型的门店制定了相应的菜单。
这家餐厅的常客或许还会发现，它菜单上的菜品越来越少。这再次同传统的中餐经营相违背，老一代的管理者会认为自己提供给客人的菜越丰盛越好。
“我们以前有一种心，好像觉得自己太有能耐了，想更多地为客户提供服务，他们的需求尽量满足。”王刚告诉《第一财经周刊》。眉州东坡最多时一个菜单上有200多道菜，如今，它最小的菜谱上列有72道菜。
王刚和郭晓东再三强调，精简菜单是为了保证菜品品质。因为厨师的精力有限，减少菜品能让他们做得更专注，味道更好。
也 有一些行业动向给出了其他原因。数据分析公司APT（Applied Predictive Technologies）调查了全球包括肯德基、赛百味在内的500个餐饮企业，其中有56%的企业表示，它们会在2015年的一系列餐厅运营试验中， 首先尝试精简菜单。这一比例甚至超过了近两年被热捧的数字化点餐。今年4月，餐饮标准化的代表公司之一麦当劳就在北美砍掉了7款三明治。
“随着经济放缓、人力物料成本的增加，繁复的菜单和备料逐渐成为负担，尤其中餐的备料及烹调方式相对复杂，难以标准化，适时简化菜单将有助于节省后端供应的成本。”APT的大中华区副总裁高国峰对《第一财经周刊》表示。
销售数据成了精简菜单的重要指标，但它并不是唯一的参考因素。新辣道还会为每一道菜品算出毛利、营业额贡献率以及加工成本。通过这些数据被筛选出来的，往往是既受顾客欢迎也有毛利的菜品。“有些菜就比较讨厌，顾客不喜欢我们也不喜欢，就要拿掉。”新辣道的李剑说道。
中餐企业们也在用标准化克服它的另一个自身难题。尽管已经有中央厨房做好粗加工，但不少菜肴仍需厨师在后厨加以烹饪。比如宫保鸡丁，中央厨房配备葱段、花生和鸡块，厨师在后厨进行炒制、调味后才能上桌。烹饪所带来的等菜时间一定程度上降低了消费者的满意度。
眉 州东坡为此在餐厅后厨设置了一道机关—它只是一张纸。这张纸被贴在后厨每个冰箱的门上，上面写有冰箱里每一层从左到右分别放置的食材。这些食材往往被放在 有盖的器皿里。在没有那张纸之前，厨师需要把它们取出来一一翻看才能找到想用的食材。当这种被称做“目视管理”的方式被引进之后，即使是新来的厨师，也能 扫一眼纸便准确地打开冰箱取出食材，减少操作时间。
新辣道的做法则是将每天的营业时间切成了若干个15分钟。餐厅的系统会记录出它每个15分钟的营业额和“千次”，从而推算出每道菜在某个15分钟里销售的次数。这能让它为高峰期提前备菜。
毫无疑问，西式标准化餐饮的中国学徒正在有模有样学习着它们的老师。只是，当它们一面对抗原材料、租金和人工成本上升，一面将标准化模板套用到门店管理中，这个古老的行业也在丧失它原有的魅力。
在眉州东坡精简菜单的过程中，它淘汰了一款叫做金牌土豆丝的菜肴。由于食材和烹饪方法的特殊性，这道屡受好评的菜只能完全由厨师现场制作。这拉长了顾客的等待时间，管理层最终决定将其放弃。“菜本身非常好，属于忍痛割爱，如果是私房菜馆，肯定非常好。”郭晓东说道。
另 一家中式连锁餐饮企业则提到了它会如何决定一道新品；公司的数据库会根据市场情况和精简菜单后留下的空缺决定新品方向，这包括它应该属于热菜、凉菜还是汤 菜，应该是什么口味，以及毛利大约有多少；随后公司的技术部会根据这个“产品方向”准备五到六款产品；再由管理者品尝决定出哪道菜在味道和口感上胜出，可 以出现在菜单上。
没错，尽管餐饮企业们一再强调提供美味是它们的重中之重，但味道已经不再是它们经营时独一无二的重要因素。
“又要口味好，又要产业化，这就是我们的完美想法，但现实可能只能到百分之八九十，也许永远有百分之一二十无法完成。”王刚这样告诉《第一财经周刊》。在2013年，他将眉州东坡的分店开到餐饮标准化榜样的发源地美国。
王 刚从1984年开始学厨，最拿手的菜是鱼香肉丝。他说自己对味型拿捏最准，一道菜炒出来后光闻味道就知道里面糖醋盐葱的比例，“就像以前王府井抓糖的人一 样百发百中”。如今他会跟朋友交流自己同妻子、集团总裁梁棣去大学上管理培训班的经历。夫妻二人刚刚看完讲述星巴克如何成为咖啡巨头的书《将心注入》，也 知道沃尔玛的物流配送“最厉害”，因为它“有7颗卫星在天上跑。”
“我们用手工和技术一块进发，但可能永远达不到（完美），我觉得那就是追求中华美食的艺术吧，不可能做到百分百的艺术。”王刚说道。（第一财经周刊 黄瀚玉）
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