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规模变大后，开中餐馆也不再是一件简单的事。数据正在改造后厨，那味道呢？
“现在我们是期货管理。”眉州东坡集团采购中心总经理宋海鹏对《第一财经周刊》说。
9年前，在外企做销售的宋海鹏被眉州东坡 集团董事长王刚挖了过来。这家主打川菜的中餐连锁企业如今有108家门店，今年5月，它同全聚德、小南国、外婆家等一起被中国饭店协会评选入围“2015 年中国特色餐饮十大品牌”。由于规模较大，王刚让宋海鹏规范公司的采购流程，“期货管理”就是其中的一个方法。
“期货管理”其实是个比喻的说法，简单说就是锁定整年价格进行采购。近年来，这类做法逐渐被大型餐饮集团所采用。
在眉州东坡的采购办公室里，四面墙上贴满了各种食材的价格走势图。宋海鹏指了指其中一张图，上下波动的曲线显示，猪肉价格在每年4月时最低。“你看它有波谷，我们每年就在这时候进行招标。”
招标会锁定猪肉未来一整年的统一采购价，采购部以这个价格向生产厂商订下一整年的猪肉量，再让厂商在全年中分批次送货。在眉州东坡，粮油米面等大宗商品都用了锁价采购，大米的锁价期是1月，面粉则是8月。
这种方法让眉州东坡不再受市场价格频繁波动的影响，也能让公司以一个相对低的价格达成交易。宋海鹏说，在此之前，采购部不得不每周甚至每天和供应商谈价格。“很麻烦，每天去谈真得脱层皮，五毛钱一毛钱能谈一下午。”
如何预估订货量
但想要得到这个价格，需要的并不仅仅是经验。从餐桌到后厨的传送链上的种种数据，是“期货管理”的起点。
2006年加入眉州东坡后，宋海鹏就开始做相关数据搜集。当时搜集范围包括200多种蔬菜和80多种水果，数据库会记录它们最好的产地、每个产地的出产季节、品相以及月价格走势。通过它，采购部能轻易知晓某种食材在哪个月应该以什么样的价格从哪一处产地采购。
同样是采购，从新辣道POS机得到的数据则影响到了四川的农户每年应该种多少菜。
这家鱼火锅店在全国有200多家直营店，以一种四川泡菜作为特色原材料。这种泡菜原材料种植期为五六个月，在工厂腌渍还需要8个月。如果不能提前一年预估供应量，很可能导致门店材料供应不足，甚至影响新店扩张。
新辣道的董事长李剑2013年引进了SAP的一套ERP系统，这套系统能让采购部根据历史营业额和未来的新开门店计划，推断出在一年多以后需要多少亩种植泡菜原材料的土地，再去和农民谈合约。 共3页 [1] [2] [3] 下一页 乐购是这样用大数据掘金的 潜藏财富如何挖 兰州很多餐馆推特价菜、优惠套餐 争“后高考”商机 外卖O2O：为何很多餐馆尝鲜后就不想做了 百货业转型O2O没玩对 真正的切入点在大数据 从IT到DT，阿里巴巴大数据背后的商业秘密 搜索更多: 后厨 餐馆 大数据 |
