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巧抓就餐心理让食客“入戏”
古语云：“民以食为天”，中国的餐饮文化博大精深，无论什么事儿，吃饱了饭再说。撇开各地菜系分类不谈，不少涉及工作、家庭、朋友的事情都是在饭桌上得到了解决，吃饭的过程也是一种“角色”扮演。有不少餐厅更注重结合顾客心理需求，唤起顾客内心的感触。
“从前进饭店吃饭，好一点的无非就是包间，有时候三五人小聚，感觉又浪费又有点冷清，拉不动气氛。”在园区某外企做销售的陈先生认为，有些小型商务会谈不那么正式，更需要优雅轻松又有情调的环境。
外面看着像花店，走进里面像书店，而实际上，这是一家饭店。这家小馆很好地契合了像陈先生这类人的需求。门口一棵老树上挂着鸟笼，小鸟儿在里头欢快的鸣叫，一排花盆架上各色的植株长得正好。走进屋里，映入眼帘的是照片墙和书架。复古灯饰、五斗橱，料理台……这些无不给食客们一个信号——走进这里，仿佛就是走进了家里。
记者注意到，店里不仅设有开放式的桌椅，也有通过镂空门板隔出的雅座，此外还有封闭的包厢，可以满足不同人数的就餐需求，但无论走到哪里，都是一个个小“景致”。食客心里有了温馨幸福之感，才能更好地品尝出食材最本真的一面。“这家店的总经理助理说，这种能唤起童年记忆的场景，拉近了就餐人之间的心理距离，亲朋好友聚餐或者不那么正式的商务餐都可以在店里进行。
同样吃起饭来比较有“感觉”的店是万达广场内一家餐厅。照片墙和书柜也是他们家的元素之一，但墙上的涂鸦和餐桌边的树木以及大型投影则透露出了后现代和复古混搭的时尚。“80、90后非常青睐我们这样的餐厅。”餐厅经理说，吵闹的音乐可以让年轻人觉得好像在美国某个小镇看着露天电影，开着热闹的party。“顾客进入状态了，吃起饭来才high。”
采访中，一位正在就餐的顾客告诉记者，对于这种时尚party的欢腾，他们享受的是其中的心理追溯感。“其实时下的中餐馆的菜色都大同小异，做菜十分难吃的餐厅已经很少，我们吃饭更追求一种氛围。”
Time flys，做一桌“好饭”也要审时度势
无论是从视觉上带来强烈冲击，还是从心理上营造吃饭的感受，显然，这些“招数”对于顾客来说十分受用。大课堂在短短一年内已经在苏州开出3家，今年6月将进军南通等周边城市。星和记去年12月初开业，一直深受年轻人的喜爱，80、90后占顾客中的90%。在周末，180人容量的店面通常要面对700多位“吃货”。大渝火锅自今年2月6日开业以来，长期占据大众点评等美食APP的最高人气排行榜前三位。紫藤幸福小馆平均上座率在90%以上。
餐饮界为何一夜之间冒出了这么多“新星”呢？一家餐饮企业的老总这样分析：“餐饮行业需要转型升级，不少企业敏锐地看到这样的契机，及时准确地做出了调整。”例如大课堂，餐馆的一角有一个小舞台，每天都有评弹演员前来表演，午餐晚餐各一次。在这样的环境下享受美食，老苏州大课堂成为新老苏州人的偏爱选择也就很自然了。
无独有偶，星和记这家餐厅原先也是做传统式的中餐，现在却选择了“时尚party”的模式，而紫藤幸福小馆的负责人表示，中规中矩的“无个性”餐厅现在很容易被市场淘汰。不过，这些餐厅在转型中也遇到了一些问题和困惑。比如星和记餐厅由于其特殊的定位，并没有设计包间和雅座，也因此失去了一部分顾客。大课堂则需要将部分竹制门帘隔出的雅座改成封闭包间，以吸引更高层次的消费者。
苏州市餐饮商会会长陈素兴认为，中央治理公款消费中的奢侈浪费之风以及“八项规定”的出台改变了餐饮业的生存环境，而一般家庭在周末出门吃饭不需要去五星级酒店，这时候酒店转型就成为必然。此外，他指出，顾客出门就餐有四个需求要素，分别为产品、价位、服务和环境。其中，环境这个要素显得越来越为重要。“如果一个餐厅的装潢很有特色，那么顾客就能以相同的价位得到更好的享受，餐厅火爆也就在意料之中了。”来源:姑苏晚报 共2页 上一页 [1] [2] 业态创新促饭店餐饮业大众消费强劲增长 广州餐饮业洗牌波及平价酒楼 市场竞争更加激烈 70%的店在亏损：购物中心是餐饮业天堂还是地狱？ 餐饮业发起“清风行动” 70％的店在亏损 商场是餐饮业天堂还是地狱？ 搜索更多: 餐饮业 个性化消费 |
