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2014年，高端餐饮的寒冬仍在持续。过去十年，餐饮行业实现了近20%的年增长率，成为众多资本投资追捧的对象。但随着人力、食品原材料、房屋土地租金成本的节节攀升，近年来，餐饮行业整体收入增长放缓，餐饮企业提高盈利能力迫在眉睫。而“央八条”更是对中高端餐饮企业形成了持续的巨大业绩压力，诸多企业已进入涅槃重生的生死关口。
中国烹饪协会日前发布的全国餐饮分析报告显示，今年全国餐饮市场呈现出曲折前进的态势。虽然高端餐饮积极转型，或是小有成就或以失败告终；“低消”受禁，也令餐企经营再遇波折。餐企的转型之路依旧任重道远，但多角度、多方向的转型尝试仍将继续。
现状篇
关键词1 寒冬依旧
商务部11月例行新闻发布会透露，10月餐饮消费出现回暖，收入同比增长9.7%。不过对比商务部前几期例行发布会的数据可以发现，在大众化消费拉动和企业积极转型等推动下，餐饮消费保持回稳态势，但波动仍较大，尤其是高端餐饮持续波动于正增长与负增长之间，或反映行业寒冬仍未远离。
在业内人士看来，高端餐饮仍处于阵痛期。如受困于巨大的经营压力，“中国民营餐饮第一股”湘鄂情欲逐步剥离餐饮业务，转而进军新媒体和大数据产业。更名为中科云网的湘鄂情发布三季度业绩预期公告，修正此前关于9月前扭亏为盈的预期，预计三季度归属于上市公司的股东净利润将亏损8500万-9500万元。
关键词2 转型困难
俏江南开卖盒饭的消息近日再度被热炒，成为高端餐饮转型自救的又一例证。事实上，自去年以来，高档餐饮卖盒饭、快餐的案例并不在少数，湘鄂情也曾高调推出不到20元的盒饭，全聚德开通了外卖订餐，为熬过寒冬，餐饮企业想尽各种招数。
然而，从目前来看，高端餐饮转向大众市场也并不容易。全聚德董事长王志强指出，“跟我们一样的一家上市公司湘鄂情，放弃80元以上的菜做80元以下的大众餐，但是这种转型已经导致他们关掉了很多家店。我们的一些门店在去年也尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等，有的门店甚至开到社区。对于他们的行为，我们的态度是表扬，而不鼓励”。
王志强称，卖包子、自助餐已经将全聚德单客消费金额从180元拉到了130-140元，今年全聚德的上座率高了，但是人均客单价却降低了不少。“经过半年多的思考，全聚德觉得80元以下的大众餐这条路是行不通的，全聚德要坚持菜价中等偏上的水平。”王志强表示，100年来全聚德除了是老字号外还是“金字招牌”，因此要做高质量、高性价比的产品。
数据也表明，部分高端餐饮企业转型后上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率明显下滑。在租金、人工成本上涨远超营收增长幅度的情况下，只靠价格亲民绝不是真正的出路。
关键词3 “低消”受限
商务部、国家发改委联合发布的《餐饮企业经营管理办法》目前已经正式实施，其中，“禁止餐企设置最低消费”的规定引发的争议还在继续。中烹协公布的数据显示，今年上半年，餐饮服务投诉增长达67.5%，引起纠纷较多的仍是开瓶费、最低消费等老问题。
然而，不少饭店的经营者认为，设置最低消费是出于成本的考虑。“包间的装修、人工成本总体而言要比大堂高得多，再加上水电费用，经营压力越来越大。”一名从事餐饮行业十多年的湘菜馆老板表示，其实饭店设置的最低消费并不是漫天要价，而是根据每名顾客的平均消费水平乘以包间容纳人数制定而来。使用包间的顾客，因为人多，通常都能够满足最低消费的标准，不会造成太大的浪费。
许多餐企负责人对此表示认同，单间与大厅享受的服务是不同的，在收费方面当然也要有所差异。这就像乘坐火车，普通客车和动车的票价当然不同。有的餐企豪华单间一天的房租成本就要上百元，如果按大厅一样收费，收入可能还抵不上其水电费、服务费，这对企业也是不公平的。 共2页 [1] [2] 下一页 湘鄂情孟凯遭调查 高端餐饮何去何从？ 2014北京餐饮业扫描：转型关头 几家欢喜几家忧 加盟模式管理风险再现 中式餐饮品牌应有所借鉴 2014餐饮风起云涌：高端餐饮转型不佳 餐企上市路折戟 独沽一味还是不断创新 广州各家餐饮求生法则 搜索更多: 餐饮 |
