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商家
加法可应对意外风险
减法有利于突出主题
对于菜式的增减，凤祥龙厨的老板雷公告诉记者，菜式多少没有对错之分，而应根据餐厅定位地来确定。一般大型商务宴请的餐厅，要考虑不同消费者需求，菜式自然要多些。而对于一些特色小餐厅来说，吸引的是普通市民消费，最重要做好几个招牌菜式，贵精不贵多，不要指望顾客每天去店里吃，一个月去1～2次，就很成功了。
郑志强表示，餐厅永远是跟着市场走的，市场有调整，餐厅的菜式肯定也要跟着调整，有增有减很正常，不可能一“味”打天下。以炳胜为例，当年是做鱼生起家，后来市场有了变化，于是改做其他粤菜，也做得非常成功。
“加法可应对意外风险，减法有利于集中精力一枝独秀。”高德汇旺鸽坊的美女老板告诉记者，刚开业时，餐厅专注于做鸽子，后来广州流行禽流感的那段时间，鸽坊生意一落千丈，于是餐厅又引进了中山脆肉鲩，总算是逃过了一劫。
消费者
私人聚餐首选特色餐饮
作为消费者来说，出外就餐会做出何种选择呢?在某大企业任行政总监的韩小姐告诉记者，倘若是要安排商务宴请，肯定会选择一些菜式较多的综合性大酒楼，可以顾及到不同人的口味，且除了要考虑菜式出品，还要考虑就餐环境、服务水平等诸多因素。
家庭主妇冯女士告诉记者，每个周末都要一家人外出吃饭，首选特色餐厅和周边农家菜餐厅，且最好有小朋友玩的地方，餐厅的菜式不需要多，有几个拳头产品就够了，但一定会是平常在家里吃不到的口味。
老广州阿辉的父母年纪大了，平时不爱出门。阿辉便会经常带上父母，去一些怀旧餐厅就餐，有些虽是躲在毫不起眼的陋街小巷，就餐环境一般，出品也就是那几样做了几十年的点心、家常菜，但由于味道正，且带着儿时的记忆和妈妈的味道，因此也深受老广州的欢迎。
专家
单打冠军独辟蹊径
全能冠军综合见长
广东省食文化研究会常务副会长、半岛餐饮集团董事利永周认为，单品餐饮店和大型综合餐饮店就犹如单打冠军和全能冠军，一个注重独辟蹊径，以少而精致胜;一个注重整体素质，菜式多少不是问题，重点是能否保证整体质量，是否有能令客人惦记的拳头产品，若没有，菜式再多也没有用，食客始终是记不住。
“其实能吸引回头客的，也许就是店里的一道菜。”广东省文化研究会常务副会长陈汉东表示，随着市场环境、消费主体和消费习惯的改变，餐厅的菜式也会跟着改变，推陈出新是永恒的主题，不过接受过市场考验的传统菜式和受欢迎的招牌菜式，不仅不用变，还要做得更精更好，现在有很多高端私房菜，做的虽不是高大上的鲍鱼、鱼翅什么的，但却做得精、做得好，即使是卖出高价，食客也愿意买账。
“菜式创新自然是好的，但最好是跟原来的菜式接近，不要相差太大。”深圳市烹饪协会会长、深圳百花楼董事长黄平表示，如果一下是做粤菜，一下又增加法国菜、德国菜，就有点牛头不对马嘴，同一家餐厅、一个厨师，谁都不可能把八大菜系都做全，目标定位不明确，只会给人以杂而不精的感觉。来源：广州日报 作者：上官建庆 共2页 上一页 [1] [2] 真功夫将全面布局O2O：迎餐饮业“黄金十年” 餐饮“寒冬”各家求生：做加法减法“逆市飘红” 全聚德新年玩跨界 尝试餐饮与电影互动 餐饮人必知：2014年让餐厅人气暴涨的10大标签 2014国内外餐饮O2O十融资事件：命运转机否？ 搜索更多: 餐饮 |
