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虽说进入寒冬时节，餐饮行业似乎并没有迎来期待中的旺季，不少餐厅还迎来了生存大挑战，于是，降价、创新，这两招屡试不败的连环掌，再次成为诸多大型餐饮酒店寻求逆市突围和搏命求存的救命伎俩。
为了生存，有些餐厅会做加法，不断开发新菜式。菜牌上数十个甚至上百种菜式，各种不同风味的菜系济济一堂，令消费者目不暇接。与此同时，也有一些特色精品餐饮店玩减法，以独沽一味的精品味道逆市飘红，与大型餐饮店同场竞秀，各自各精彩。
那么，到底菜式是越多越好，还是少而精更好，业界说法不一。
现象
加法
菜式翻番多达200种
在广州有一家外来老牌餐厅，10多年前初入广州之时，那独树一帜的烧烤和咖喱，曾经被誉为广州的风味餐厅标杆之一。然而随着时势更迭，各种各样的风味餐厅拥入广州，该餐厅也面临着来自后来居上的压力。日前，记者和友人去该餐厅就餐时，发现该餐厅的菜式，较之以前已发生了很大变化，不仅数量多出了一倍不止，由80多个特色菜变成了200多个菜式，且菜式的变化更加多样，既有粤菜、川菜，也有法国菜、东南亚菜等。
现场朋友既有本地人，也有来自湖北和江浙一带的，于是随便点了一份粤式海鲜火锅，一份水煮鱼，当然招牌咖喱牛腩是必不可少了，粤式海鲜火锅和咖喱牛腩料足分量大，味道自不必说，加上水煮鱼及其他几个东南亚菜式，大家吃得都很满意，不过想起这间餐厅以往留给人的招牌印象，还是有几分迷茫和混乱。
减法
一炉一鱼逆市走红
在深圳有一家被誉为深圳最文艺的烤鱼餐厅，简直红到旺，仅凭一炉一鱼闯天下，从深圳开第一家店到现在各地开起了数十家店，花了仅仅两年时间，每天粉丝不断增长，每到中午和晚饭的就餐时间，餐厅外都会排起长龙，最多时消费者甚至拿到第1000多位的等位号。
在广州的西城都荟广场，也开了这样一家探鱼餐厅，24小时营业，生意火得不得了，前来就餐的，多数是衣着时尚的年轻男女。据了解，“探鱼”主要选择人流量大年轻人多的大型商场进驻，餐厅面积100～200平方米左右，经营的菜式非常简单，预先将料头炒好，将杀好的活鱼直接放进炭火烤鱼炉内烤熟，再醮上不同的料头，上到顾客桌面继续用炭火加温，边烤边吃。共有19种口味，如香辣味、麻辣味、混椒馋嘴味、鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、鱼香味等，另外还包括“烧烤、前菜、小吃甜点、自制饮品”等产品线。其中最受欢迎的就是“重庆豆花烤鱼”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原创产品。
由于目标定位明确且极富特色，因此开一家旺一家，扩张速度非常快，每半年内就要新开10～20家。
市场
大餐厅做多 小餐厅做精
记者走访多家餐厅了解到，现在餐厅的菜式是加法多减法少，不断地推陈出新，已成为业界常态。众所周知广州的酒楼多，大型综合性餐厅更是多。据广州一家大型餐厅的行政总厨透露，每家餐厅的菜式，几乎都会跟着时令调整，不断推出新菜式招揽食客。正常情况下，一家综合型的餐厅每个月都会增加6～8款新菜式，有些甚至更多，同时也会淘汰一些不怎么受食客欢迎的老菜式。通常一家中型餐厅，平均保持200～300个菜式算正常，如果太多，光是备料都会增加一笔不小的开支。
据广州市烹饪协会的常务副会长郑志强透露，现在广州的一些大型综合性餐厅，10家有7家都是亏本经营，长期入不敷出，即便在金九银十的旺季，也没什么大的起色。
相比之下，一些中小型主题特色餐厅，经营状况则甚为乐观。像大良一家凤祥龙厨餐厅，5年就做12道菜，却给客人留下深刻印象。还有记者此前采访的清心鸡沙田乳鸽店、旺鸽坊、百家熟食店、光明清汤羊等，经营的菜式都不多，或凭一鸡一鸽，或凭一钵羊肉，外加少量配菜，不过由于特色鲜明，依旧做得风生水起。 共2页 [1] [2] 下一页 真功夫将全面布局O2O：迎餐饮业“黄金十年” 餐饮“寒冬”各家求生：做加法减法“逆市飘红” 全聚德新年玩跨界 尝试餐饮与电影互动 餐饮人必知：2014年让餐厅人气暴涨的10大标签 2014国内外餐饮O2O十融资事件：命运转机否？ 搜索更多: 餐饮 |
