受国内经济放缓、“八项规定”等影响，高端餐饮市场整体走向低迷，或将迎来行业格局的大洗牌。面对业绩的严重下挫，企业纷纷另辟蹊径谋求生路。大多数选择投奔大众餐饮市场;部分选择占领细分市场，从过去的“大而多”转走“小而美”的道路;也有的放弃主业玩跨界;更有甚者直接转卖易主。未来，餐饮行业料将呈现“橄榄形”的格局，即高端和低端市场逐渐缩小，大众餐饮规模不断壮大。
红商网 讯：过去一年多时间里，国内几乎所有高端餐饮企业都走上了转型的道路。
实施多品牌战略的小南国(03666.HK)继续壮大品牌队伍以分散风险;百年老店全聚德(002186)不得不重塑品牌、在细分市场站稳脚跟;俏江南在上市之路一波三折终未果的形势下，最终被迫“卖身”，在PE大佬的帮助下重新定位;而最不按套路出牌的要数湘鄂情(002306)，完全“去餐饮化”玩起跨界，从环保产业、大数据再到互联网新媒体，如此大胆的跨界转型，不知究竟是自救还是玩火上身。
高端餐饮企业的集体转型缘何而起?又该转向何处?
行业洗牌在即
答案首先来自各家企业的业绩表现。年报显示，全聚德2013年营业收入同比下降2.13%，净利润下降27.62%;湘鄂情则在2013年亏损5.6亿元，营业收入同比下降41.19%，净利润跌幅高达788.86%，这也是其历史上亏损最为严重、经营最为困难的一年;小南国的状况同样不容乐观，2013年营收13.86亿元，虽然同比增长4%，但净利润下滑99.4%，当年关闭8家经营不佳的门店。
2012年年底，“八项规定”、限制“三公消费”等一系列政策的出台，对餐饮尤其是高端餐饮业带来了严重冲击。再加上经济放缓和禽流感的“威力”，一众高端餐饮企业纷纷遭遇门庭冷清、入不敷出的困境。
国家统计局的数据显示，2001-2011年，除2003年非典特殊时期，全国餐饮收入快速增长，增速保持在15-20%之间。2013年，全国餐饮收入25000亿元，同比增长从上年的13.6%下挫到9%，增幅创21年来的最低值(图1)。其中，年营业额200万元及以上的高端餐饮企业受挫最为严重，出现了近年来的首次负增长，同比下降1.8%。北上广深等一线城市的高端餐饮业收入普遍下滑超过20%，二、三线城市平均降幅更是超过30%，而全国餐饮企业的月倒闭率高达15%，整个餐饮行业面临前所未有的严峻形势，陷入了2000年以来除非典时期以外的最低潮。
面对低迷的市场环境，转型已成必然。短期来看，高端餐饮步履维艰，市场竞争不断加剧，消化政策影响仍需时日，多重因素困扰高端餐饮的转型，2014年，餐饮行业仍面临史无前例的挑战，或将迎来行业格局的大洗牌。不过，长期来看，随着餐饮企业对于目标市场定位的重新调整、国民收入的不断提高及餐饮消费升级，餐饮行业的长期需求仍将保持稳健，具有品牌和规模的龙头餐饮企业竞争力将进一步提升。
就在国内高端餐饮企业整体遭遇寒冬之时，国际资本却伺机进入，显示出其对国内高端餐饮市场的长期信心。2014年5月，奢侈品巨头LVMH集团通过旗下私募基金L Capital Asia斥资1亿美元收购了新加坡高端中餐连锁 集团翡翠餐饮逾90%股权，后者在北京 、上海 等地拥有10余家门店，发展稳定。根据双方的协议，翡翠餐饮将借助路易威登的国际化构架和经验来提高品牌影响和扩大业务范围。不同于国内高端餐饮受挫于“三公消费”，翡翠餐饮2013年营收2.5亿美元，同比增长了20%左右。
搭乘O2O浪潮
近年来，互联网对餐饮行业的影响和渗透越来越大，在线团购和在线预订已成新的消费习惯。中国电子商务研究中心监测的数据显示，2013年中国餐饮行业O2O市场规模达到623亿元，相比2012年增长61.1%，预计到2015年规模将达到1200亿元左右。遭遇生存危机的高端餐饮企业，纷纷践行O2O，希冀通过拥抱新潮流来缓和自身面临的困境。
2013年“双11”，小南国正式“触网”进驻天猫商城，设立官方旗舰店，整合旗下的品牌产品、食材贸易等资源，构建生活服务一体化商城。初期，小南国天猫店主要经营两块业务，一是辐射全国门店的餐饮消费电子券，二是携手宅急便(日本冷链物流商)推出小南国品牌商品上海直送业务。近日，小南国又试水全新的网销生鲜模式，将平日只在配送工厂和餐厅后厨出现的生鲜半成品在网上出售，这一举动瞬间成为新亮点。
在此之前，全聚德、俏江南等餐饮企业都已在天猫开设旗舰店。全聚德天猫旗舰店在2013年实现销售收入1323.7万元。较早布局互联网领域的俏江南，自2012年起先后与窝窝团、聚划算、拉手网、京东等网站合作团购，目前其一年的团购营收可达7000万元。不仅如此，2013年年初，俏江南还推出了手机App“俏江南中国”，用户可在App中查看菜单、预订餐厅及查看活动信息等。
在兴业证券分析师刘璐丹看来, 发展O2O有利于最为传统的餐饮行业享受互联网时代优势，减轻人工压力;但短期的IT及管理投入将制约前期利润，行业整体人员学历偏低也都将制约对新技术的理解和应用。最大的问题在于，目前传统门店O2O的方式其实很简单，基本就是将电话订单转化为网络订单，线上部分尚未融入门店、企业的日常管理和经营。
也有分析师认为，餐饮O2O是最容易做也是最切合O2O概念的，对一些小型餐饮或者品牌并没有完全建立的餐饮企业会创造更大的机会，但总体来说，不会对餐饮业原有的市场格局产生颠覆性的影响，因为餐饮作为一个消费体验式的产品，跳脱不了最后提供服务的环节，因此，O2O会使一小部分餐饮企业胜出，但总的来说整个市场还是会以传统企业为主。
可见，虽线上线下互融的大势不可逆，但O2O实难成为当下挽救高端餐饮企业于危难之中的救命稻草。而事实上，从小南国到湘鄂情，各家都或主动或被迫出招，从本质上进行战略转型。
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