转型之路是否正确?
事实上,刘英此前一直在思考阿兴记如何转型,但都找不到明确的方向。“直到这次去美国考察学习后,一下子就豁然开朗了。”
据刘英介绍,在美国,餐厅规模普遍很小,很多都是一两百平方米,有的快餐厅甚至就只有一个柜台,几张桌椅。“在美国知名的米其林餐厅,我们一行60个人居然把一个店所有的席位占完了。”
“不过,在店小的同时,这些美国餐厅却很有特色,也很精细化。”刘英感慨,这样的做法特别值得重庆餐企学习。比如,芝加哥有很多披萨店,但每家都有自己独特的味道。同时,每家店在管理方面也很精细化——菜品原材料由专业加工商生产,再由配送公司送到各分店。所有配料都按配方事先备好,菜肴烹饪的整个流程都是标准化的。
长期以来,重庆不少餐饮企业喜欢开大店,店面面积动辄就上千平方米,有的甚至达几千平方米。“过去,大家觉得开这样的店很有面子,很傲气。”刘英说,但是,这种大店却有人员多、用工成本高、租金高及难管理等明显的弊端。
余斌则表示,这种小规模的店由于面积小、易于标准化运作,在社区、商场和大型购物中心等地方都能开起来,并能快速复制、扩张。
记者6月17日在观音桥发现,菜香源新开的“舌尖记忆”,中午时分所有餐位全部坐满,不少人只得在外排队等候——前景似乎一片光明。
然而,在中国管理科学研究院终身研究员、知名餐饮策划人刘可看来,重庆高端餐企如果一窝蜂似的朝着大众化的特色小店转型,未必是一种正确的选择。
“这些转型的餐饮企业,其实是在多品牌经营。”刘可说,在短期内,这种做法可能让餐企尝到甜头。但是从长远来看,势必会削弱老品牌的影响力。因为其老品牌的高端形象早已树立起来,一旦再去做其他品牌,很多消费者可能不会认同原来的品牌。
就拿湘鄂情来说,这家中国高端餐企的代表企业,从2013年春节起就宣布向大众餐饮转型。然而,习惯认为湘鄂情就是做高端餐饮的消费者却不愿意买账——2013年,湘鄂情净利润亏损达5.64亿元,与上年度相比下降幅度很大。
因此,刘可建议,在任何时候,餐饮市场总有高中低的层次之分,关键在于餐企如何去做。做高端餐饮的企业,最好想办法将原来的“高大上”转变为“高小美”,也就是仍然做高端,但要将规模变小、有个性化,针对高收入人群做精美、细致的菜品及服务。（重庆日报）
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