调整关键
光靠降价促销很难成功突围
高端餐饮企业转向大众市场，提供个性化服务、整合资源创新体制是重点
早在去年5月，琼海昌隆饭店便加入转型的行列，面向大众推出家常菜，同时下调企业的毛利润，降低菜价。如今一年过去了，效果并不令人满意。“去年营业额同比大幅下滑，今年前几个月的营业额也不乐观。”琼海昌隆饭店总经理何运和说。
何运和发现，转型以来，尽管店内菜肴、菜价均有变化，但客人看到高端的装饰环境，一般都不敢进来。目前饭店的婚宴等市场不错，不过总体业绩不佳。他估计，现有店面经营模式很难冲出转型重围。
这一转型的困惑，在省内不少转型的高端餐饮企业上同样存在。
在海口多家高端餐饮酒楼内，菜肴、菜价均已颇为亲民，店内大厅人均消费为每位数十元，但午餐、晚餐时间，偌大的大厅往往仅几桌客人，有时甚至连一桌客人也没有。
高端餐饮转向大众市场，如何才能行得通?
陈恒认为，优势方面，高端餐饮注重服务质量、食品安全、菜品出品，经营环境良好。劣势方面，高端餐饮一般选址在黄金地段，人工、房租等成本较大众餐饮更高。为节约成本，高端餐饮企业可以通过提高个人的工作效率来节约用工成本，积极开展农餐对接，利用网络等进行营销创新。
“高端餐饮虽放低姿态，但如果和大众化餐饮比价格，依然没有太多优势。在失去老客户的同时，没有吸引到新客户，这就是高端餐饮转型的拦路虎。”业内人士指出。
“高端餐饮并不能仅靠降价来实现转型。”一些业内人士建议，对高端餐饮企业来说，一方面，提供个性化服务，特色化和标准化或是高端餐饮迎来春天的关键。“放下身段”是近期高端餐饮企业不得不为之的一种营销策略，但突出特色才是长期道路。另一方面，整合行业资源，创新体制、机制，是长远之计。
“转型并非说转就立刻能转。”符史钦建言，抱着赚大钱思想的、装修高投入的、厨师都是做高档菜的，转型不会太容易。
说起转型，海南龙泉集团的转型起步颇早，十来年前已开始进行，从理念、菜品、成本控制等方面入手，并取得了不错的成效。去年以来，龙泉集团不少店经营业绩良好。
在高端餐饮加入大众餐饮市场竞争时代，我省一些餐饮企业已进入拼“内功”的状态，趁淡季开展员工培训，集聚后续发展能量。海南新海府粥城、海口满福隆酒楼等企业纷纷通过军训、技能培训等方式，来提高员工素质，进而提高服务水平;更加注重菜品品质和成本控制，推出物美价廉菜品。
对于特色经营，海南产业经济研究院院长李仁君建议餐饮企业更多地融入绿色经营理念，从菜品、管理等方面发展绿色特色餐饮。
省商务厅商贸流通处处长李学锋分析说，餐饮企业转型积极发展早茶、晚茶，发展主题餐厅及特色连锁餐厅等，比较有市场前景。
科学战略
组建餐饮集团横向抱团发展
走连锁化的道路，实行产品标准化、服务标准化，实现品牌化发展
“2014年海南餐饮业将面临比2013年更为复杂艰难的市场环境。”陈恒指出，成本负担的叠加，使海南餐饮业早已步入微利时代。而我省餐饮企业规模小，连锁企业少，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用。
“建议我省加快强强联合，支持组建大型酒店餐饮企业集团，推进企业抱团发展。”陈恒说。
重庆餐饮业的“抱团战略”让一些餐饮企业印象颇深。在重庆，重庆餐饮投资公司、重庆火锅天下宴博物馆、重庆大运河物流公司等企业相继成立，将重庆市几百家餐饮关联企业的资金资源进行大的整合和合作，全面推动产业的整体成功升级，从传统意义上的餐饮业向资本运作模式迈进，从而实现重庆整个餐饮行业的集体成功“突围”。陶然集团从一个单纯的餐饮企业变成了观光休闲农业、庭院古镇健康养生、农副产品深加工、地产物产资产经营、厨师烹饪学校等上下游的相互结合。
在黄兆云看来，未来海南高端餐饮的转型需要借助“横向”发展。所谓横向，即走连锁化的道路，实行产品标准化、服务标准化，实现品牌化发展。我省应积极引导餐饮企业进行品牌建设和产业优化，发挥服务业奖励资金的引领、指导作用，提高奖励范围，增加奖励数额，合理制定奖励条件，加大对特色化、连锁化、品牌化的知名企业奖励力度。
“四座大山”也正摆在我省高端餐饮企业及大众餐饮企业面前：房租上涨、原材料价格上涨、劳动力价格上涨和各种相关税费多。我省一些餐饮企业指出，现行的峰谷电价政策，相当于对餐饮企业涨电价，而且现行餐饮企业水费远高于居民用水价格。
政府监管中“抓大放小”现象在一定程度上存在，这让一些转型的高端餐饮企业颇感不平，认为缺乏公平的市场竞争环境。一业内人士说，如政府相关职能在餐饮行业食品安全执法中，眼盯着大型餐饮企业，对个体户、小型餐饮企业重视不够，造成不按规定使用合格餐饮原材料的小店降低了成本，赢得了价格优势。这对大型餐饮企业也是一种不公平。
省烹饪协会常务副会长林俊春提出，在高端餐饮业转型之时，我省需加强对琼菜的研究和开发，挖掘和改良乡土菜肴，丰富海南餐饮菜肴，提升产品品质，从而助力餐饮市场转型升级。(海南日报)
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