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转型急迫
业绩出现下滑转型迫在眉睫
去年以来全省10余家高端餐饮店关门，高端餐饮营业额近10年首次出现负增长
在海南龙泉集团有限公司董事长符史钦的印象中，海南高端餐饮店大多是近10年开的。符史钦感叹道，以往餐饮店纷纷比豪华，有的高端餐饮店的一个包厢面积竟达数百平方米。
符史钦认为，海南高端餐饮占餐饮业的比重不应超过15%，70%至80%的餐饮消费应属于中档消费。“海南需要一部分高端餐饮，但比重不应失衡。”
对于何为“高端餐饮”，业界并没有统一说法。一些业内人士将人均餐饮消费在200元以上作为高端餐饮的门槛。
按照这一分类法，省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒说，海南高端餐饮原有高端餐饮店60家左右，还有大批高星级酒店餐饮，其中海口、三亚的高端餐饮店居多。不过自去年以来，海南高端餐饮数量在缩水。
陈恒指出，去年以来，全省共有10余家高端餐饮店关门停业，另外一些高端餐饮店和酒店，其经营业绩出现不同程度的下滑，纷纷寻求转型之路。
缩水之下，高端餐饮在全省餐饮业的地位也出现明显变化，全省餐饮业的增幅收窄。
统计数字显示，2013年海南餐饮营业额约146亿元，比上年增长19%，增长幅度下降4.8个百分点。其中以高端餐饮为主的限额以上企业的餐饮营业额约10.7亿元，同比下降了8.8%，出现了海南近十年来的首次负增长。
从占比上看，2010年至2012年，海南限额以上餐饮企业的餐饮营业额占全省餐饮营业额的比例，每年约20%。不过2013年，这一比例降至7%。
此外，也有专家建议，消费者应树立“反对浪费”的消费观念，推动海南餐饮业转型升级。
海口一高端餐饮店转型，一楼包厢改成大厅。
全新定位
拆掉包厢改大厅裁员降价省成本
高端餐饮在海南并非没有市场，可“精雕细琢”菜品和服务，体现更大附加值
尽管海南高端餐饮业遇冷，但部分高端或偏高端餐饮企业的日子依旧滋润。
三亚益龙海景渔村的人均消费一般不低于每位150元，去年以来，该店尽管也受到餐饮业发展大环境的影响，但生意一直处于上升趋势，营业额在增加。“我们所接待的客源都是家庭及亲友聚餐、商务接待等。”三亚益龙海景渔村总经理黄兆云告诉记者，益龙海景渔村非常重视产品与服务，透明厨房和透明的海鲜价格是特色，同时注重水电、人工等方面的成本控制，从而提高了竞争力。
三亚亚龙湾红树林度假酒店自去年以来，会议接待量有所减少，但散客有所增加，因为酒店的餐饮收入并未出现下滑。“高端游客的餐饮消费开发前景比较好。”三亚亚龙湾红树林度假酒店相关负责人认为，高端游客的餐饮消费需求有待得到更好的满足。
一些业内人士指出，高端餐饮在海南并非没有市场，要积极开拓市场。随着国内收入水平的提高和消费升级的实现，消费者必然有从满足温饱到改善型餐饮，甚至到享受型餐饮的消费需求。
四川省旅游学院教授、四川省川菜发展研究中心主任杜莉，对海南餐饮业一直颇为关注。“高端餐饮经营的是两个产品：菜品和服务。”杜莉认为，当中低端餐厅的菜品味道可以与高端餐厅媲美时，高端餐厅就可以通过菜品和服务“精雕细琢”，体现出更大的附加值。在国外，人们肯花人均3000元—4000元人民币在米其林三星餐厅就餐，不仅因为其有超高的烹饪水准，而且因为其就餐舒适度、服务水平等都是一流的。
既然还有一定市场，如何定位，才是高端餐饮企业急需思考的问题。
在重新定位中，向大众消费转型的高端餐饮企业颇多，招数也不少。
首先是增加家常菜，降低菜价。比如，海口鼎宴酒楼基本不卖高档菜肴，新聘请了四川大厨来做川菜，以增加家常菜的品种。通过加大成本控制、降低毛利润等方式降低菜价，原价98元的茶树菇炒鱼柳现价为58元，原价88元/位的佛跳墙现价38元/位。还有就是餐饮形式的改变，通过打边炉等方式，节省成本，让利于消费者。三亚粤菜皇宫酒楼最近新推出的打边炉火锅，就受到了附近居民的欢迎。
此外，还有的高端餐饮店拆掉包厢，改为大厅，积极挖掘宴会、早茶、夜市等市场。最后是推出团购活动，给消费者以更多实惠。记者在美团网等多家团购网站上看到，我省多家高端餐饮店及高星级酒店纷纷推出团购活动，参与团购的人不少。比如，海口满福隆酒楼在网上推出了早茶、农家菜多人餐、婚宴、寿宴等系列团购套餐项目。此外，一些高端餐饮企业出现裁员现象，比如文昌海天花园酒家原有300余名员工，目前仅存100多人。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页 湘鄂情等高端餐饮艰难转身 催生二次创业 高端餐饮没落 用不了一年 “咖餐厅”会红 高端餐饮加入竞争 店铺房租上涨致京城家常菜萎靡 湘鄂情等高端餐饮沦陷 快餐连锁仍有市场 高端餐饮受重创 4上市餐企净利降139% 搜索更多: 高端餐饮 |
