|
大厅里再是人头攒动，再“兵荒马乱”，老董还是悠悠地和厨房师傅说话，他说，“心急容易烧不好，一催就把面催坏了，每碗面都要烧好烧透。”
为了把老传统的杭州面做到位，老董特意寻来望江门一带面馆常用的加了蛋清的筋斗细面条，要的是“烧而不糊，韧而滑口”。
一碗片儿川是否正宗，杭州人的判断标准就是看面里浇头放的是鲜笋还是茭白。“英英面馆”的浇头首选是笋，再附添雪菜和里脊片。一碗虾爆鳝面是否够格，第一口就不能有腥味。吐净泥土气，黄鳝经过“英英”的师傅两轮下锅“爆炸”，炸得卷起结壳，鳝片入味且有脆性紧致。
一碗好吃的面，高汤见诚意
任何的山珍海味都可以“速成”，却唯有汤头，必须花时间。老董说，面馆的高汤采用最稀松平常、易手可得的原料，但却没法“立等可取”，必须要炖上十多个钟头。
原来，他家的汤头是每天用上一锅的鸡、肉骨头、肉皮和笋干蒂头熬制的白高汤，而红高汤更适合“大肉座”，肉香满溢，用的是猪大排和猪小排熬制。
除了保证老杭州的口味，老董适当将面改良，除去过分的油腻，上桌的一碗面能让人眼前一亮——不失润泽油亮，卖相又清新得可以。老董透露，为了给面条提鲜，加的都是货真价实的蘑菇。
记者点一份虾爆鳝面试吃，一大碗上桌，鲜滋滋地吃进嘴里，震撼在心里。果然，炸得恰到好处的黄鳝和手剥虾仁，结结实实地铺满了半个面碗。“吸溜吸溜”，韧劲爽滑就跟着一碗面条落肚了。
隔壁桌的食客点的是拌川，最见心思的，是食客吃拌川时送的一碗汤，和别家的白开水泡出来的紫菜汤显然高出许多档次。一问才知道，老董用高汤烧萧山倒笃菜，再撒上葱花儿，要的就是一口鲜香。
作者/来源： 今日早报 共2页 上一页 [1] [2] “红高粱”烩面馆失败之鉴 百家面馆千满福等3种方便面抽检不合格 面包新语联手日企开面馆 叫板味千拉面 一个小拉面馆的管理问题 拉面标准化制作流程 味千340家面馆味道一模一样 搜索更多: 面馆 |
