“老字号”纷纷撤离福地
若说火宫殿占据着文化优势，那么曾经的火车站新华楼则占据着地利。
“小时候大年三十，嫂子总会开车带着我们一帮子小朋友到火车站的新华楼吃炸酱面和臭豆腐。”长沙妹子杨梓淇说，在上海工作这几年，每回上火车前肯定都会来这里吃东西。
3月24日中午，长沙火车站旁边盖码饭店有不少人在吃饭。而对面曾经一度生意红火的新华楼，已经消失踪影。
“关门大半年了，以前还会在旁边点个小吃，现在没了。”紧挨着新华楼的南食店女老板说。
据新华楼坡子街店的一名服务员说，那个店搬到新开铺去了。
3月23日，在荷花东路甘长顺，“百年老店”四个字在招牌上很醒目。这里已经成了一家快餐店，蒙蒙细雨之下，不少附近小区居民在吃盖码饭。“这家店以前是做杨裕兴，现在改为甘长顺，我们都是杨裕兴的原班人马。”正在擦桌子的服务人员说。
“我们和甘长顺在2000年合并，目前以杨裕兴为主，甘长顺只开了几家，”杨裕兴有限公司副总经理吕望国说，两家的定位并没有什么差异。
大家依然耳熟能详的德园包子、向群锅饺等，遍布大街小巷。不过经常能听到消费者抱怨，味道不一样了。省餐饮协会负责人说，德园包子没有一家正宗。
而在老长沙吃货一条街——坡子街，曾经热闹的红梅冷饮、强民小吃、李合盛牛肴、强民狗肉、徐长兴烤鸭、洞庭春茶点已纷纷撤离。
“不少老字号在改制、马路拆迁改造中没有了。”省餐饮协会负责人说，比如甘长顺和李合盛等，离开了风水码头，红火的场景也消失了。
原材料缺失
“很多传统名菜现在很难吃到原来的味道，其实并不完全是厨师的问题，产业化发展让很多东西达不到要求。”灿哥说。比如原材料。
就如新华楼2012年引进的削面机器人，以前都是人工擀面，现在全是机器操作，从新华楼出来的刘伟国认为，这是没有从前味道的原因之一。
3月22日晚上10点，刘伟国在水风井开的刘记刀削面慢慢热闹起来，外面搭的棚里已经坐满了慕名而来的食客。招牌上“原新华楼老师傅主厨”很醒目。
“我们的面和新华楼的面都是一个老板供货，不过我这里的面都是我一个人在下料制作，所以质量比较稳定。而新华楼是轮班，一次一煮一大锅，前面、中间和后面捞上来的面就不一定能调控好。顾客吃到的感觉就不一样。”刘伟国说。
省餐饮协会负责人说，过去是原汁原味，而快餐时代，为了节约成本，传统菜肴全都用调料制作。这也是为什么我们在外面吃的菜觉得鲜，却不是父母那辈人体验的那种鲜了。
连锁经营导致口味改变
目前，不少粉馆如黄春和、原味等都在走连锁的路子，以加盟的方式，迅速扩展品牌，提升了知名度。
不过相对的，消费者的抱怨也多了。“在凯乐国际的黄春和与在岳麓区枫林路那边的黄春和味道就不一样。”家住长沙便河边的侯晓说。
而这也困扰了杨裕兴很长一段时间，目前在长沙有50家门店的杨裕兴，只有2家是直营。
目前，杨裕兴专门成立了配送中心，而所有的师傅要统一进行培训，加工、运输都由杨裕兴统一调配，而这也只能基本保证口味差不多。
有业内人士表示，与麦当劳这样的快餐不一样，统一食材、步骤，能迅速复制门店，而传统中华菜肴则不行，还需要看厨师的水平，一个师傅教出来的徒弟水平不可能都是一样的。
记者手记
爱不能只靠回忆支撑
那天，在11路公交车上，后排有4个女生吃着糖人，突然勾起不少儿时记忆。小时候，经常有背着工具的手艺人走街串巷，有韵律的打板声是标志，一院子的小孩一听到“梆梆梆”的声音瞬间从屋里飞奔而出。
如今，这些手艺人在高楼大厦中消失了身影，如同老街、老店、老味一样，这些属于老长沙的味道在快速消费的今天已经一去不复返。
所以，我们情愿把这份美好的“舌尖记忆”放在脑海一角，与旧人谈天欢笑时，偶尔拿出来哂笑。
不过，爱不能只靠回忆支撑，就如同男女的爱情，如果仅靠甜蜜回忆作支撑，那么离支离破碎就不远了。
那么，如何能将回忆里的味道拉回到现实中?
老店们完全可以恢复过去的工艺和做法，虽然这样也意味着成本上升，不过现在长沙不缺买单的人。
同时，随着消费者对健康饮食的要求越来越高，传统工艺用的纯天然材料必定会受到欢迎。
■三湘华声全媒体
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